Výberová káva si mnohých fanúšikov získava vďaka výrazným chutiam, ktoré dokáže ponúknuť skupina takzvaných experimentálne spracovaných káv. Tropické ovocie, vodný melón, citrónová tráva. To všetko a mnoho ďalšieho dnes bežne nájdete na etiketách káv od remeselných pražiarní.
V posledných rokoch sme si totiž zvykli na takzvané kofermentované kávy, pri ktorých producenti počas spracovania pracujú s ovocím, ovocným muštom, koreninami či inými ingredienciami. Fermentáciu tak dokážu cielene nasmerovať a vytvoriť chuťové profily, ktoré by ste ešte pred niekoľkými rokmi s kávou spájali len veľmi ťažko.
Lenže káva dokáže vytvoriť intenzívne a uletené chute aj bez prítomnosti externých surovín, pričom takmer vzorovým príkladom takejto kávy je Vortex Melon Nitro od pražiarne READY AFTER. Otvoríte balíček, pripravíte filter a melón nemusíte komplikovane hľadať, ani si ho domýšľať. Je tam, a to bez kofermentácie. Navyše poriadne výrazný. Ako sa tam dostal?
Kolumbijská caturra s 88 bodmi
Za názvom Vortex Melon Nitro sa ukrýva 100-percentná arabika z Kolumbie, konkrétne lot Milán Caturra Nitro JA20. Káva pochádza z regiónu Risaralda, kde bola vypestovaná na farme Finca Milán v nadmorskej výške približne 1 600 metrov.
Ide o odrodu caturra, ktorej čerešne sú zbierané ručne. READY AFTER uvádza cuppingové skóre 88 bodov. Pražiareň ju upražila primárne na filter, no ak máte radi experimenty, skúste ju aj ako moderné espresso. Samotné parametre však ešte nevysvetľujú, prečo má táto káva chutiť ako tekutá melónová žuvačka. Odpoveď sa skrýva v jej spracovaní.
Finca Milán: miesto, kde sa s fermentáciou experimentuje
Finca Milán leží v kolumbijskom departemente Risaralda a kávu produkuje od roku 1982. Okrem klasických premytých a naturálne spracovaných káv sa preslávila najmä experimentovaním s fermentáciou. Vyvíja vlastné postupy označované ako „Culturing Fermentation“ a „Nitro Fermentation“.
S farmou sa spája rodina Madridovcov a producent Julio Andrés Quiceno, ktorý je zodpovedný aj za lot od READY AFTER. A práve experimentálne fermentácie sú dnes jedným z hlavných dôvodov, prečo sa meno Finca Milán objavuje pri veľmi netradičných a aromaticky intenzívnych kávach, akou je aj Vortex Melon Nitro, ktorá je krásnym príkladom toho, kam sa dá takýmto spracovaním dostať.
Čo je Nitro Fermentation?
Pojem „nitro“ môže znieť trochu marketingovo, no v skutočnosti opisuje jednu z podstatných častí fermentačného prostredia. Pri nitro fermentáciách z farmy Finca Milán sa pracuje s uzavretým prostredím, v ktorom hrá významnú úlohu dusík. Tento a ďalšie loty od Julia podstupujú fermentáciu v uzavretom bioreaktore, ktorá je naštartovaná mikrobiálnymi kultúrami a jej priebeh je prísne kontrolovaný v prostredí nasýtenom dusíkom. Julio sleduje parametre ako teplota, pH či obsah rozpustných látok. Pri niektorých lotoch fermentácia trvá dokonca štyri až šesť dní a po nej nasleduje pomalé sušenie.
A aj keď sa tomu ťažko verí, Vortex Melon Nitro nie je kofermentovaný. V žiadnej fáze sa káva nedostáva do kontaktu so skutočným melónom. Za výslednými chuťami stojí kontrolované fermentačné prostredie s využitím dusíka a mikrobiálnych kultúr. Práve riadenie podmienok, mikrobiálnej aktivity a priebehu fermentácie umožňuje producentovi výrazne ovplyvniť senzorický profil výslednej kávy. A tu sa dostávame k najzaujímavejšej časti celého príbehu.
Ako môže káva chutiť ako melón, keď pri spracovaní žiadny melón nebol?
Pri kofermentovaných kávach je cesta k exotickému chuťovému profilu relatívne priamočiara. Ku káve alebo fermentačnému médiu sa pridá ďalšia surovina – napríklad marakuja, jahody, broskyne, melón, škorica či ovocný mušt – a tá sa stane súčasťou fermentačného procesu. Takéto spracovanie dokáže vytvoriť extrémne výrazné a ľahko identifikovateľné chute. Aj preto majú kofermenty množstvo fanúšikov. Zároveň však vyvolávajú otázku, do akej miery ešte ochutnávate samotnú kávu a do akej miery chuť cielene vytvorenú pridanou surovinou.
Vortex Melon Nitro je zaujímavý práve tým, že podľa informácií READY AFTER pri tomto konkrétnom lote nebolo pridané ovocie. To však neznamená, že ide o „obyčajnú“ fermentáciu. Práve naopak. Jej výnimočnosť spočíva v kontrole a dusíku. A tie stoja za vznikom unikátnych chutí.
Ako chutí Vortex Melon Nitro?
READY AFTER pri káve uvádza chuťový profil vodného melónu, žltého melónu a cukríkov. Kávu si spoločne pripravíme ako filter, keďže práve pre tento spôsob prípravy je napražená. Zameriame sa nielen na intenzitu melónových tónov, ale aj na ich čistotu, sladkosť, aciditu a na to, ako sa profil mení s klesajúcou teplotou.
Pri jej príprave využívam dripper s plochým dnom Orea 01. Ten na základe mojich skúseností veľmi pekne zvýrazňuje sladkosť kávy a podporuje jej telo a textúru. Vortex Melon Nitro je už od otvorenia balíčka výrazne melónový. Až sa mi nechce veriť, že nejde o koferment. Aj keď pri produkcii nemal byť použitý melón, v chuti je napriek tomu intenzívny a jasne rozpoznateľný.
Filtrovaná káva je plná melónovej sladkosti, ktorá pripomína melónové žuvačky. Také tie ružové. Ich chuť vás bude sprevádzať počas celej ochutnávky. Celkový profil kávy sa však postupne vyvíja a neostáva len pri melónovej monotónnosti. Za horúca a tepla je Vortex Melon Nitro výrazne sladký a žuvačkový. Postupným chladnutím však naberá na šťavnatosti a ovocnosti. Začína pripomínať sviežu melónovú šťavu. Jeho textúra je navyše príjemne krémová a dochuť veľmi sladká a trvácna. Káva ako stvorená pre ľudí s chuťou objavovať a experimentovať.
Aby ste sa netrápili s prípravou, mám pre vás recept, ktorý mi sadol najviac:
Recept na dripper s plochým dnom
- 18 g kávy
- 16 klikov na mlynčeku Comandante, teda stredne hrubé mletie
- 230 ml vody s teplotou 92 °C
Postup zalievania:
- 0:00 – 0:40: zalejte 40 ml vody, použite krúživý nálev a následne jemne zakrúžte celým dripperom
- 0:40 – 1:10: pokračujte krúživým nálevom do 130 ml
- 1:10 – 1:30: dolejte krúživým nálevom do 230 ml
Celkový čas extrakcie by sa mal pohybovať okolo 2:00 až 2:10. Výsledkom bude ľahký a zároveň chuťovo intenzívny filter s vyváženým profilom. Nazdravie!
Melónová bomba bez melónu
Vortex Melon Nitro od READY AFTER ukazuje, prečo je súčasný svet výberovej kávy taký fascinujúci. Nie preto, že by chutil lepšie než klasicky spracovaná káva. Ani preto, že by dokazoval, že kofermentácie sú zbytočné. Ale preto, že ukazuje ďalšiu cestu k výraznej a veľmi ľahko čitateľnej chuti.
Caturra z kolumbijskej Finca Milán prešla experimentálnou nitro fermentáciou a výsledkom je káva, ktorá vám sprostredkuje až neuveriteľne melónový zážitok. A to bez toho, aby do procesu vstupovalo akékoľvek ovocie – teda podľa dostupných informácií.
Práve v tom spočíva celé kúzlo Vortex Melon Nitro. Ak vás už unavuje lúštenie chuťových deskriptorov na balíčkoch a rozmýšľanie, či tú broskyňu skutočne cítite, alebo si ju iba nahovárate, toto môže byť presne opačný zážitok.
Vortex Melon Nitro nájdete v ponuke slovenskej pražiarne READY AFTER. Pri nákupe použite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
