Jedným z najdôležitejších faktorov, ktorý ovplyvňuje chuť kávy, je praženie. To, či bude káva ovocnejšia, horkejšia či sladšia, môže závisieť práve od toho, ako ju jej pražiar upraží. A keď tú istú kávu ochutnáte v dvoch rôznych praženiach, rozdiel určite pocítite. V pražiarni Zlaté Zrnko sa nedávno rozhodli, že viacero káv zo svojej ponuky budú pražiť svetlejšie (konkrétne o dva stupne). Niekoľko z nich sme teraz ochutnali.
Do redakcie Blogu o káve dorazili kávy Guatemala, Salvádor a Kolumbia v dvoch verziách. Jednak v staršom, tmavšom pražení a jednak v novšom, svetlejšom. Poďte zistiť, aký vplyv to malo na ich chuť.
Prečo Zlaté Zrnko pristúpilo k zmene?
Otázku týkajúcu sa toho, prečo sa najväčšia remeselná pražiareň na Slovensku rozhodla pre takúto zmenu, sme položili pražiarovi a obchodnému riaditeľovi Zlatého Zrnka Václavovi Faltusovi.
“Išlo nám o to, aby sme viac odlíšili chuťové profily našich káv,” prezradil Václav Faltus pre Blog o káve. “Máme celé spektrum rôznych káv od najovocnejšej Etiópie cez africké kávy ako Tanzánia, Rwanda či Keňa, za ktorými nasledujú sladšie kávy Kostarika, Kolumbia, Guatemala, Nikaragua, Salvador a následne orieškové a mierne horkasté kávy Brazília, Honduras až po čokoládovejšie kávy India a Dominikánska republika.”
“Vycítili sme, že sladké spektrum káv máme veľmi silne zastúpené a chceli sme ho čiastočne priblížiť k ovocnosti afrických káv. Išlo nám o to, aby zodpovedali modernejšiemu vychutnávaniu espressa, ale aby boli zároveň vhodné pre sladký filter, po ktorom dopyt u nás stále rastie,” dodal V. Faltus.
Zlaté Zrnko je po stránke praženia veľmi otvorené a všetky kávy má detailne zmapované na podstránke www.zlatezrnko.sk/prazenie. Nájdete tam finálnu teplotu praženia, ale aj svetlosť/tmavosť kávy vyjadrenú v agtronoch.
Náš tip: pri nákupe na eshope zlatezrnko.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10.
Praženie ako kľúč k chutiam
Každá káva sa pred upražením nachádza v stave takzvaného zeleného zrna. Usušené kôstky kávovníka majú zelenkastú až žltkastú farbu, tvrdú štruktúru a takmer žiadnu chuť. Obsahujú však množstvo látok, ktoré fungujú ako prekurzory pre vznik chutí a aróm, ktoré poznáme z kávy už upraženej.
Práve praženie tieto kvality “odomkne” a z tvrdého zrna bez chuti sa stane káva ako ju poznáte. Môže za to vysoká teplota v pražičke, ktorá stojí za takzvanými Maillardovými reakciami, ktoré rozkladajú zložité látky na látky s jednoduchšími reťazcami. Napríklad, zložité cukry ako škrob, ktorých je zelené kávovníkové zrno plné, sa štiepia na jednoduchšie cukry. Tie už naše telo, na rozdiel od škrobu, rozoznáva ako niečo sladké a chutné.
Stupeň praženia tak funguje ako jeden z najdôležitejších faktorov formujúcich chuť kávy. Vo všeobecnosti platí, že čím je praženie svetlejšie, tým viac prirodzených chutí kávy pocítite. Ak je však tmavšie, k prirodzeným chutiam daného zrna sa pridávajú chute praženia a výraznejšia horkosť, pričom káva zároveň naberá na plnosti a sladkosti. Ale len do určitého bodu, kedy začne byť horká, zadymená a nepríjemná. Pomyselný ideálny bod sa pre každú kávu nachádza niekde inde.
Kolumbia, Guatemala a Salvádor vo svetlejšej verzii
V Zlatom Zrnku si donedávna zakladali na konzervatívnejších, tmavších praženiach s dôrazom na sladkosť a plné telo. Nedávno však niekoľkým kávam z ponuky navrhli jemne svetlejšie praženie a kávy nám poslali na ochutnávku.
Jemne ovocnú Kolumbiu, Rozmanitú Guatemalu a Medový Salvádor sme tak mohli ochutnať v tmavšej a novej svetlejšej verzii. Našli sme nejaký rozdiel? Je svetlejšia káva lepšia? Poďte to s nami zistiť.
Ochutnávka a porovnanie
Všetky tri kávy sme ochutnali dvoma spôsobmi. Prvým je metóda takzvaného cuppingu, pomocou ktorého sa kávy ochutnávajú bez vplyvu metódy prípravy či akéhokoľvek ľudského faktora. Ak sa chcete o cuppingu dozvedieť viac, prečítajte si článok, ktorý sme cuppingu venovali – kliknite tu. Po cuppingu nasledovala príprava espressa pomocou pákového kávovaru.
Viac prirodzenej chuti, menej horkosti
Začnime Kolumbiou. Rozdiel sme badali už pri privoňaní k balíčkom kávy. Vôňa svetlejšieho praženia je menej prenikavá a elegantnejšia. Obsahuje menej tónov praženia a výraznejšiu sladkosť. A aj keď sa na prvý pohľad zrno nezdá byť oveľa svetlejšie, v chuti sme pocítili rozdiel. Vzorky sa najviac líšili v miere horkosti. Tmavšie praženie obsahovalo výraznú horkosť a tóny praženia, zatiaľ čo svetlejšia Kolumbia vynikala v sladkosti. Horkosť sa zmiernila, do popredia vystúpila sladkosť a jemná ovocnosť, ktorú sme cítili hlavne vo forme espressa.
Veľmi podobné rozdiely sme objavili aj pri Salvádore a Guatemale. Obe kávy vykazovali nižšiu horkosť vďaka čomu vynikla ich prirodzená sladkosť, príjemné čokoládové a orieškové tóny spolu s jemnou ovocnosťou. Kávy zároveň stratili štipku zo svojej intenzity a ich telo pôsobilo ľahšie než v tmavšej verzii. To len vyzdvihuje elegantnosť a vyváženosť nových, svetlejších verzií týchto káv.
Kvalitná káva si zaslúži svetlejšie praženie
Zlaté Zrnko urobilo touto zmenou veľmi pekný krok k prirodzeným chutiam kávy. Svetlejšie praženie eliminuje výraznú horkosť a tóny praženia a ukáže to dobré, čo v sebe kvalitné kávovníkové zrno ukrýva.
Počas testovania sme si všimli, že Zlaté Zrnko s takým zrnom skutočne pracuje. Kávy obsahovali málo defektov a veľmi pekne spracované zrná. Takáto káva si zaslúži svetlejšie praženie a transparentnejšiu chuť. Preto dávame Zlatému Zrnku palec hore.
Ochutnajte Zlaté Zrnko
Chcete taktiež vyskúšať “vynovené” kávy z pražiarne Zlaté Zrnko? Na eshope zlatezrnko.sk ich už dnes nájdete v novej, vylepšenej verzii. Pri nákupe nezabudnite na zľavový kód BLOGOKAVE10, vďaka čomu ušetríte až desať percent. Kliknite tu.
