Od čitateľa nám prišla informácia, že si v slovenskej pražiarni kúpil kvalitnú kávu, v ktorej sa mu však zrážajú rastlinné mlieka. Vraj už vyskúšal ryžové, ovsené a mandľové od dvoch rôznych značiek, ale vždy to dopadlo rovnako. Jeho káva jednoducho takéto mlieko nechce. Čo spôsobuje zrážanie mlieka v káve?
Keď sme danú otázku riešili v storkách na Instagrame (sledujte nás na @ladislavkiraly a @blogokave), kontaktovala nás chemička Michaela Juhásová. S ňou sme nedávno rozoberali aj tému pyrolýza a tentoraz nás opäť potešila množstvom skvelých informácií.
„Rastlinný nápoj, hovorovo označovaný aj ako rastlinné mlieko, má iné zloženie a iné pH ako napríklad kravské mlieko,“ povedala v rozhovore pre Blog o káve. „Kravské mlieko obsahuje určité pufre, napríklad fosfáty, ktoré udržiavajú pH na nejakej hodnote a lepšie tak bránia zrážaniu mlieka. Aj kravské mlieko sa môže zraziť, ale ťažšie. Svoju rolu tu zohrávajú aj iné faktory ako napríklad teplota mlieka, teplota kávy a spomínané pH kávy.“
Koagulácia
Poďme však pekne po poriadku. Čo sa to s mliekom vlastne stane vo chvíli, keď sa zrazí? „Zrážanie bielkovín mlieka – koagulácia – je proces, pri ktorom dochádza k zmene stavu z jednoduchého sólu do polotuhého až tuhého gélu,“ odvetila Michaela. „Mlieko nie je len kvapalina, ale skôr sústava vody a v nej rozptýlených častíc ako bielkoviny, tuky, laktóza a mnohé ďalšie, pričom práve takáto látka sa označuje ako sól. Gél, ktorým je finálna zrazenina, je takisto sól, ale už v ňom prišlo k vytvoreniu akejsi siete, vďaka čomu je tuhší.“
Bielkoviny sa teda tajomným spôsobom zrazia a okrem gélu vznikne aj problém. Pitie kávy s tuhými zrazeninami nie je práve najpríjemnejšie. Keď sa na vec pozrieme z chemického hľadiska, čo za túto zmenu skupenstva vlastne môže?
Prečo sa mlieko zráža?
„Za dôvod zrážania sa surovín v kuchyni najčastejšie považujeme teplotu, ale práve mlieko má schopnosť zrážať sa aj v dôsledku iného parametra, ktorým je pH. To nám zjednodušene povedané udáva aktívnu kyslosť látky. Hovorí o tom, či je kyslá, zásaditá alebo neutrálna. Meria sa na stupnici od 0 po 14, pričom čím je hodnota pH bližšie k 0, tým je látka kyslejšia a čím je bližšie k 14, tým je zásaditejšia. Pri hodnote pH 7 hovoríme o neutralite.“
Samotné pH nám však v praxi nenapovedá len o samotnej kyslosti, ale aj o tom, ako sa bude daná látka správať v rôznych podmienkach a ako bude interagovať s inými látkami. Priemerné pH kávy sa pohybuje okolo hodnoty 5 a pH kravského mlieka niekde medzi 6,6 až 6,8. Zmiešanie spomínaných produktov s takýmito hodnotami by prebehlo bez problémov.
„Hlavnou bielkovinou mlieka je kazeín,“ vysvetľovala ďalej Michaela Juhásová. „Molekuly kazeínu majú tendenciu zhlukovať sa do väčších štruktúr, ktoré sa nazývajú micely. Pri normálnom pH mlieka sa jednotlivé micely navzájom odpudzujú a všetko je v poriadku. Situácia sa však zmení v prípade, keď sa k mlieku pridá niečo kyslejšie. Micely vtedy získajú kladný náboj, stanú sa katiónmi, a navzájom sa začnú priťahovať. Zrážajú sa a koagulujú.“
Rastlinné mlieko vs kravské mlieko
Rastlinné nápoje, ktoré často nesprávne označujeme ako rastlinné mlieka, majú rôzne pH. Závisí od konkrétneho typu nápoja. A čo je dôležité, majú aj celkom iné zloženie ako kravské mlieko, takže proti prípadnému zrážaniu nedokážu bojovať. O rozdiel sa starajú takzvané pufre.
„Kravské mlieko sa od rastlinných nápojov podstatne líši zložením. Zaujímavý pre nás je najmä rozdiel v obsahu a množstve látok, ktoré majú tlmivú schopnosť. Takéto látky sa nazývajú pufre a ich úlohou je viazať prítomné kyseliny (vyvolali by kyslé pH) a hydroxidy (vyvolali by zásaditejšie pH) a zabraňovať tak zmene spomínaného pH. Inak povedané, tlmia ich pôsobenie.“
Pozor na acidnú kávu
Rastlinné nápoje sú na tom podľa Michaely horšie: „Tie majú slabšiu pufrovaciu schopnosť a keď ich pridáme ku kyslej káve, ich bielkoviny sa voči zrážaniu jednoducho nemajú ako brániť. Ale pozor: nemusí sa to nutne stať zakaždým. Väčšia pravdepodobnosť, že sa nápoj zrazí, je v prípade káv s vyššou aciditou, teda kyslejších. A rovnako tých, ktoré boli svetlejšie pražené. Paradoxne sa to teda deje hlavne pri kvalitnejšej káve, ktorá nie je veľmi prepražená.“
Kravské mlieko má proti zrážanlivosti určitú „obranu“, ale ani tá nemusí vždy pomôcť. „Tlmivá schopnosť nefunguje donekonečna. Keď pufre vyviažu všetky kyseliny, ktoré mohli, no káva obsahuje aj ďalšie kyslé zložky, tak sa môže zraziť aj kravské mlieko,“ zdôraznila Michaela Juhasová, podľa ktorej tu rolu môžu zohrať aj niektoré ďalšie faktory: „Zrážanie je ovplyvnené aj teplotou surovín, ich stavom – či napríklad mlieko nie je pokazené – alebo konkrétnym typom mlieka či rastlinného nápoja.“
