ZRNCO je jedna z menších pražiarní, ktoré sa snažia presadiť na slovenskom trhu. Vlastní ju partnerská dvojica Juraj Baláž a Natália Belujská. Pôvodom Popradčania aktuálne žijú v Košiciach a práve v metropole východného Slovenska dávajú dušu „čerstvo praženej remeselnej káve“.
Veľmi nás oslovilo, že pražia na zákazku. To znamená, že zákazník si môže sám určiť, ako by chcel mať kávu upraženú a celý proces sa rozbehne až po zadaní objednávky. Milovník kávy tým pádom dostane personalizovaný produkt šitý na mieru.
V súvislosti so ZRNCOm nás toho zaujalo omnoho viac a Juraja Baláža sme sa rozhodli vyspovedať. Vznikol z toho takýto zaujímavý rozhovor.
Ako by ste charakterizovali pražiareň ZRNCO?
„ZRNCO je malá rodinná pražiareň, naše tretie „dieťa“ (úsmev). Tím tvoríme len my dvaja, Natália a Ďuro. A je to pre nás projekt, ktorý nevnímame ako prácu, ale srdcovú záležitosť. Tak aj k tomu pristupujeme.“
Ako ste sa ku káve vlastne dostali? Aké boli vaše prvé kontakty s ňou a kedy ste ju začali lepšie spoznávať?
„Prvé kontakty boli v dávnejšej minulosti a musím priznať, že u Natálie výrazne skôr, ako u mňa. Samozrejme, ako to neraz býva, prešli sme si všetkým od instantnej kávy cez kapsulovú, následne mletú kávu neistého pôvodu a druhu. S kúpou nového kávovaru už to bola síce zrnková káva, ale stále neistého pôvodu a chuti (resp. s chuťou štandardne „kávovou“). Takto postupne sme sa prepracovali už aj ku kvalitnejším zrnkovým kávam z väčších pražiarní na Slovensku. V prvej fáze to boli „blendy“ Arabica, Robusta bez istého pôvodu, neskôr nám zachutila 100% Arabica. Ako som už spomínal, v tej dobe mne len ako sporadickému a Natálii ako pravidelnému konzumentovi tohto nápoja…“
No a napokon máte vlastnú pražiareň a pražíte výbornú kávu. Ako sa zrodil tento nápad?
„V zásade sme sa chopili toho starého známeho: „kto hľadá, nájde“. Káva sa stala silným elementom v našom živote, ktorý nás spája. Pri dnešnom uponáhľanom a rušnom životnom štýle, rozdielnych spánkových režimoch, sme neraz boli radi, že sa vôbec večer vidíme a aspoň na chvíľočku sa zastavíme pri našom rituáli – spoločnej šálke kávy. O to viac sme začali hľadať kvalitu, niečo, čo tento krátky príjemný moment dňa ešte umocní. Za tých pár rokov, odkedy omnoho intenzívnejšie vnímame, že nie je káva ako káva, sme vyskúšali mnoho značiek, chutí odrôd čistej arabiky i rôznych zmesí, avšak žiadna z nich – hoci sa asi dve opakovane ocitli v našom užšom výbere – nenaplnila všetky atribúty kávy, ktorá by bola pre nás tým pravým blahodarným nápojom, čo napĺňa naše rituálne večerné šálky.“
Nuž a od koho z vás dvoch vyšiel ten finálny impulz smerujúci k tomu, že kávu si začnete pražiť sami?
„Napriek skutočnosti, že výraznejší kávomil bola Natália, s myšlienkou vlastnej kávovej cesty som prišiel ja, čo Natáliu najskôr trochu zaskočilo, no zároveň veľmi potešilo (smiech). Mal som v hlave premyslený celý koncept, preverené možné spôsoby realizácie, dodávateľov. Natália najskôr ani neverila, že sa to deje, teda až do chvíle, keď k nám pred Vianocami 2019 priviezli pražiarenský stroj. Vtedy si uvedomila, že náš sen sa mení na skutočnosť.“
Táto „pasáž“ ma veľmi zaujíma. Čo všetko ste pri spustení prevádzky potrebovali vyriešiť a zabezpečiť? Čo všetko ste si museli zakúpiť?
„Je toho naozaj mnoho a veľa vecí sa rieši priebežne aj naďalej. Na začiatku je určite potrebné stanoviť si jasné ciele, tie zhrnúť do vízie, no a nájsť spôsob, ako sa k nim dopracovať. Následne z toho vyplynú jednotlivé potreby od materiálneho zabezpečenia, cez samotný produkt, až po neodmysliteľnú marketingovú stratégiu. V jednoduchosti a v skratke je naším základom samozrejme kvalitné zelené ZRNCO, pražiarenský stroj o požadovanej kapacite, priestory a podobne. Samotný produkt nestačí, pretože ho treba zabaliť aj predať. No a na to, aby sme sa dopracovali k vernému zákazníkovi, potrebujeme aj marketing, webovú stránku, eshop, sociálne siete a podobne. Toto všetko samozrejme niečo stojí. Chce to čas a pochopiteľne aj financie.“
Ďalšia vec, o ktorej bežní ľudia nemajú prílišnú predstavu, je samotné obstaranie kávy. Kde sa dá zohnať zelená káva v jutových vreciach? Musí sa to riešiť priamo cez farmárov alebo na to existujú veľkosklady?
„Aktuálne, vzhľadom na fázu, v ktorej sa nachádzame, sme trošku limitovaní minimálnym odberovým množstvom. Na to, aby sme odoberali priamo od farmárov, či mnohých veľkoimportérov, v súčasnosti nemáme množstvá, ale je to sen, ku ktorému sa, pevne veríme, dostaneme. Napriek tomu, že sme po stránke objemu výroby malá pražiareň, spolupracujeme s renomovaným nemeckým importérom zelených zŕn, ktorý nám vyšiel pre začiatok v ústrety a umožnil nám objednávať aj menšie množstvá. T.j. medzi nami a pestovateľom, farmárom je aktuálne zjednodušene „iba“ jeden stupeň, ale aj ten by sme radi v budúcnosti odstránili.“
Teraz otázka na telo: Ako ste sa naučili pražiť? Absolvovali ste školenie alebo išlo len o vlastný tréning?
„Absolvoval som aj školenie, ale povedal by som, že hlavne to bolo o nespočetnom množstve hodín tak teoretickej prípravy – knihy, články, videá – ako aj vlastného tréningu, skúšania, experimentovania, testovania na konkrétnom pražiarenskom stroji, s konkrétnou kávou a v konkrétnych podmienkach.“
Je mi jasné, že veľkým značkám ako Popradská káva, Tchibo a spol. takáto pražiareň konkurovať nebude a pravdepodobne ani nechce. Aké sú však vaše výhody? Prečo by mal zákazník siahnuť radšej po vašej káve a nie po káve od spomínaných veľkých pražiarní?
„V našom prípade ide o malovýrobu založenú na kvalifikovanej, prevažne ručnej práci, takže v porovnaní s veľkovýrobou je rozdiel hlavne v prístupe ku každému zrnku kávy. Keď to trochu preženiem, tak na začiatku praženia, pri vsypaní kávových zŕn do násypníka pražiarne, nám každé ZRNCO prejde „medzi prstami“. Inak povedané; máme pod drobnohľadom všetko, čo vstupuje do pražičky. V prípade masívnej veľkovýroby to možné nie je.“
Ktoré výrazy alebo slovné spojenia by vašu pražiareň najlepšie odprezentovali?
„Ako prvé poviem určite čerstvosť. Tým, že to robíme v malom, si môžeme dovoliť ponúkať kávu stále čerstvú, pretože pražíme stále až po objednaní. Potom by som spomenul chuť a flexibilitu, šitie na mieru: pražíme personalizovane, takže každému zákazníkovi podľa jeho vlastných preferencií. Do tretice spomeniem kvalitu. Ponúkame jedine výberovú, tzv. Specialty coffee, 100% Coffea Arabica, z konkrétneho regiónu, farmy, resp. geografickej oblasti, nemixujeme, neskrývame menej kvalitnú, lacnejšiu kávu medzi zrnkami tej kvalitnejšej. Toto si veľkokapacitné pražiarne pravdepodobne nemôžu dovoliť, aj kvôli cene, ale hlavne kvôli tomu, že pri výberovej káve sa väčšinou jedná o produkciu menších farmárov, ktorí vypestujú „pár“ vriec zelených kávových zŕn ročne v porovnaní s dennou produkciou veľkých pražiarní tejto druhej najpredávanejšej komodity na svete. No a v neposlednom rade je to o osobnom prístupe ku každému nášmu zákazníkovi a o tom, že kávové zrnká vyberáme a pražíme s nadšením a láskou. Je to pre nás hlavne radosť, nie povinnosť, či práca.“
Ako dlho vydrží káva v „najlepšej forme“ a ako dlho má najlepšie vlastnosti? Prípadne dokedy by ju mal zákazník spotrebovať?
„Ako som už spomenul, tým, že to robíme v malom, si môžeme dovoliť ponúkať kávu stále čerstvú, pretože pražíme stále až po zadaní konkrétnej objednávky zákazníka. Napriek tomu, že väčšina veľkých výrobcov uvádza dátum spotreby kávy aj 2 roky a neriešia až tak dátum praženia, pre nás je práve ten dôležitý, lebo vo všeobecnosti platí, že optimálnu chuť zo ZRNCA dosiahneme medzi 2. a 5. týždňom od praženia – aj keď určite záleží na mnohých faktoroch, ktoré môžu túto dobu ovplyvniť.“
Aké štýly praženia uprednostňujete? Čo také si väčšinou žiada slovenský zákazník?
„Pražíme personalizovane. Každému zákazníkovi ponúkame možnosť vybrať si stupeň praženia podľa vlastných preferencií, a to či už z hľadiska spôsobu prípravy kávy, alebo preferovanej výslednej chuti lahodného nápoja. Je potrebné povedať, že neexistuje univerzálny a dokonalý stupeň praženia kávy, ktorý by chuťovo vyhovoval každému. Aj keď to vyzerá ako komplikácia, v konečnom dôsledku to je na tom pre nás, malých pražiarov, to najkrajšie. Máme možnosť “hrať sa” s kávou a tvoriť stále iný, zaujímavý výsledok. Aktuálne sa moderná vlna pražiarov snaží pražiť svetlo, aby zachovali pôvodné a skutočné chute, ktoré daná káva má, ale to neznamená, že práve toto praženie bude pre každého to “pravé”. A to aj kvôli zvyku z čias minulých, kedy sa “po starom” pražilo výrazne tmavo, pretože veľkokapacitné komerčné pražiarne potrebujú takýmto spôsobom docieliť uniformnosť chute kávy bez ohľadu na odrodu a kvalitu. Vždy teda záleží na preferenciách konkrétneho zákazníka a v neposlednom rade určite aj na spôsobe prípravy samotnej kávy, čo taktiež vo výraznej miere ovplyvňuje výsledok.“
Ale predsa len, nevieme byť aj trochu konkrétnejší?
„Väčšinou, keď nie je konkrétna požiadavka od zákazníka, sa prikloníme k jemne tmavšiemu praženiu City+, resp. Full City, ktoré sa preferuje na prípravu espressa, aby sme hneď na začiatku neodradili vyznávačov instantných, komerčných a miešaných káv s Robustou, ale dali im šancu, aby postupne spoznali, že príjemná jemná kyslosť 100-percentnej Arabiky, ktorá postupne prejde do lahodných ovocných tónov a doznie bez akéhokoľvek nepríjemného pocitu v ústach, je práve to, čo im bude na káve chutiť. Nemala by to byť len vidina kofeínu. V každom prípade platí pravidlo, že čím tmavšie je káva upražená, tým viac spolu s kyslosťou potláčame aj jej skutočnú chuť a umocňujeme jej jemnú horkosť, chuť samotného praženia. Aj tu určite platí “sto ľudí, sto chutí” a preto by si mal každý vybrať podľa vlastnej preferencie, čo v plnej miere rešpektujeme. Presne preto tu napokon sme.“
Zaujíma ma ešte jedna vec. Ako by ste zhodnotili úroveň kávovej kultúry na Slovensku? Napredujeme? Prípadne v čom vidíte hlavné nedostatky?
„Zaujímavé je, že z hľadiska stravovania sa postupne menia naše návyky a menej zdravé jedlá, okrem iného aj instantné pokrmy, sa dostávajú do úzadia. Avšak taká „nesca“ – instantná káva, ktorá bola nielenže pár mesiacov, možno aj rokov vopred pomletá a dokonca už aj uvarená ako káva a neskôr vysušená, je stále populárna. No a rovnako aj „turek“, ktorý nemá nič spoločné s tureckou kávou pripravovanou v klasickej džezve. Aj toto sa však postupom času mení a dovolím si povedať, že pomaly napredujeme. V zásade platí aj to, že ozaj kvalitná „nesca“ a naozajstný „turek“ nemusia byť chuťovo vôbec zlé.“
Takže napokon je to do veľkej miery o kvalite samotného zrnka.
„Áno. Je veľmi dôležité, z čoho a z akého zrnka kávu pripravujeme. Ak to bude z čerstvo praženej výberovej 100-percentnej ZRNCOvej Arabiky, je síce možné, že vo výsledku dosiahneme istú variabilitu – v závislosti od samotnej prípravy nápoja, keďže pri príprave kávy „na všetkom“ záleží – ale rozhodne vieme, že základ pre vynikajúcu, kvalitnú kávičku máme, lebo na začiatku je stále kvalitné ZRNCO (úsmev).“
