V spolupráci so spoločnosťou Audiolibrix sme nahrali audioblog Domáca príprava kávy. Pozostáva z desiatich kapitol, ktoré ako celok nájdete na webe Audiolibrixu. Jednotlivé kapitoly vám však postupne predstavíme aj tu na Blogu o káve. Budete mať na výber: buď si ich prečítate a užijete si ich v textovej forme, alebo uprednostníte zvukovú nahrávku. Je to len na vás.
Túto kapitolu vám prináša platforma Kávoholik. Viac informácií o nej a o jej produktoch nájdete na internetovej stránke www.kavoholik.sk. Potrebné informácie o mlynčekoch pre vás pripravil odborník s vyše 25-ročnými skúsenosťami Pavol Paták.
Jedným zo základných nástrojov, ktoré pri príprave kávy potrebujeme, je mlynček. Jeho úlohou je „len“ pomlieť kávu, ale v konečnom dôsledku je to veľmi dôležitá úloha s významným vplyvom na chuť finálneho nápoja.
Základné triedenie mlynčekov na kávu
Kategóriu mlynčekov vieme rozdeliť na dve základné skupiny. Na manuálne a elektrické. Ako naznačuje skôr spomínané označenie, manuálne mlynčeky fungujú manuálne, teda bez elektriny. K finálnemu výsledku sa dopracujeme rotačným pohybom rúk, čo môže byť fyzicky namáhavé a pre niekoho možno aj nekomfortné. Na druhej strane platí, že pri mlynčekoch, ktoré pracujú za pomoci elektrickej energie, je proces mletia výrazne rýchlejší a nepochybne pohodlnejší. Dá sa povedať, že kategória elektrických mlynčekov je zhora ohraničená len finančnými možnosťami ich budúceho majiteľa. Ručné mlynčeky sú kvôli svojmu pohonu výrazne limitované. Platí, že by sa mali pohodlne držať a relatívne komfortne točiť, teda mlieť. Najmä v profesionálnom segmente im to výrazne uberá na možnosti uplatnenia.
História mletia
Ak by sme sa vrátili do minulosti a chceli by sme sa dostať k začiatkom samotného mletia, presunuli by sme sa k obiliu a dvom kameňom, ktoré o seba trieme. Nie každý druh kameňa by zniesol tento typ namáhania, ale vďaka svojim vlastnostiam sa ako najvyhovujúcejšie osvedčili pieskovec, ryolit a trachyt.
Počas storočí sa ukázalo, že z hľadiska opotrebovávania, údržby a požiadaviek na kvalitu mletia sú najvhodnejšie dva hlavné tvary mlecích kameňov: ploché a kónické. Rôzne typy nožov – drážok, a ich sklon v mlecom kameni, umožňujú rôzne rýchlosti a rôznu kvalitu mletia.
Keramika vs. oceľ
A ako vyzerá situácia v súčasnosti? V ekonomickej triede mlynčekov na kávu dominujú keramika alebo podobné cenovo dostupné syntetické materiály, ktoré sa dajú jednoducho a lacno vyrábať vo veľkých množstvách. Keramika sa spája s kónickým tvarom mlecích kameňov, pretože pri tomto tvare nie je potrebná veľká presnosť pri uložení. Tieto kamene súčasne nemajú také nároky na výrobu a pri vyšších vôľach sa nezasekávajú.
Vývoj materiálov a požiadavky týkajúce sa vyššej presnosti viedli k tomu, že vo sfére hľadajúcej vyššiu kvalitu sa dnes pri mlecích kameňoch preferuje oceľ. Pre zvýšenie rýchlosti a rovnako aj ich životnosti sa na ňu nanášajú rôzne ušľachtilé kovy. Aby sa zabránilo prehrievaniu aj pri ostatných kontaktných materiáloch, dbá sa na to, aby dobre odvádzali teplo a mali čo najmenšiu tepelnú rozťažnosť. Práve teplo vznikajúce pri mletí je dnes jedným z hlavných problémov technológie mletia kávy. Ako vieme z fyziky, kovy pôsobením tepla menia svoj rozmer, čo má za následok odchýlky v konzistencii mletej kávy. Výrobcovia high-end mlynčekov preto siahli po rôznych zliatinách hliníka a po prídavnom chladení.
Nožové mlynčeky a mažiar
Ak chceme spomenúť všetky technológie mlynčekov, nesmieme zabudnúť ani na nožové elektrické mlynčeky, na ktoré však dnes narazíte už len zriedkavo. Hrúbku mletia je pri nich možné regulovať len časom mletia, takže čím dlhšie meliete, tým na menšie kúsky nože zrniečka rozsekajú. Verím, že táto technika už vzhľadom na jej nepresnosť patrí len do histórie.
Nuž a do histórie patrí ešte jedna vec: mažiar. Takáto technika drvenia je dnes vhodná už len pre televízne relácie o varení, a to na koreniny. Pre efekt. Drvenie kávy v mažiari je už dávno za zenitom.
Čo zvažovať pri výbere mlynčeka na kávu?
Pri téme parametrov, ktoré by mal zákazník zvažovať pri výbere mlynčeka, sa vrátim k otázke účelu jednotlivých mlynčekov. V prvom rade si každý musí odpovedať na otázku, ako a akú kávu si chce pripravovať. Na základe toho si potom vyberie technológiu vhodnú na jej prípravu. Ide o naozaj veľmi rozsiahlu problematiku, ktorá sa nedá zúžiť do všeobecnej otázky parametrov a ceny.
Skúsme si to vysvetliť na reálnych príkladoch. Na horskej chate bez elektriny by filtrovaná káva pripravená z obyčajnej Kolumbie Castillo pomletej na jednoduchom keramickom kónickom mlynčeku bola úplná mňamka. Avšak ak chcem degustovať anaerobickú geshu z Panamy a nájsť optimálnu receptúru, tak kvôli presnosti použijem buď ručný mlynček Comandante alebo elektrický Mahlkönig X54. Ani to však nemusí stačiť, pretože keď chcem pomlieť viac kávy, prípadne ju chcem mlieť častejšie, spomínaný Mahlkönig X54 by sa mi začal prehrievať. V tom prípade by som poučil EK43, ktorý dokáže pomlieť kilo kávy za jeden a pol minúty. Ak mi však ani to nestačí a potrebujem pomlieť šesť kilogramov, siahnem po DK27. A mohol by som pokračovať.
Ale späť k téme parametrov, ktoré by mal zákazník sledovať. Ja úplným začiatočníkom vždy odporúčam kúpiť si „biely“ mlynček. Taký, ktorý sa mu páči a ktorý zodpovedá jeho cenovej predstave o nutnej investícii. A prečo len takáto odpoveď? Z praxe viem, že každý má trochu iné predstavy o tom, čo chce a čo potrebuje. Väčšina začínajúcich baristov sa upäto drží svojej predstavy o nutnej finančnej investícii, pretože niečo videli na webe, pretože im niečo povedal kamarát, pretože toto a pretože tamto. Pri svojom hľadaní však často zabúdajú na to najdôležitejšie – že pri kúpe nástrojov potrebných na prípravu kávy je nutná osobná skúsenosť. Začať treba tým, čo spĺňa moje predstavy a aktuálne finančné možnosti. Praxou sa následne vyprofiluje, čo bude neskôr potrebné dokúpiť alebo vymeniť.
Rozdiely medzi mlynčekmi na kávu
Ako som už spomínal, mlynček do receptúry na prípravu kávy prináša iba pomleté zrná. Nič viac. Zákazník teda platí „iba za to“, že mu niečo pomelie zrnká. V čom sú teda medzi mlynčekmi také rozdiely?
Jeden rozdiel som už spomínal. Týka sa objemu, ktorý som s mlynčekom schopný jednorazovo pomlieť. To priamo súvisí s teplotou vznikajúcou pri jeho práci, teda mletí. Čím väčší objem potrebujem namlieť, tým robustnejšie zariadenie potrebujem. A čím renomovanejší výrobca, tým kvalitnejšie materiály s lepšími tepelnými vlastnosťami použije.
Homogénnosť mletia kávy
Veľmi dôležitým parametrom je homogénnosť pomletej kávy. Je to pomerne náročná problematika, ale opýtam sa takto: keď si na mlynčeku nastavím hrúbku trebárs 600 mikrónov, koľko percent z pomletej kávy skutočne bude mať hrúbku 600 mikrónov? Nepresne vyrobené kamene z lacného materiálu osadené na krivej oske v klznom ložisku ázijskej výroby vyprodukujú akurát tak zmes, v ktorej bude 30 percent prachu s hrúbkou pod 150 mikrónov a ďalších 30 percent budú častice o veľkosti meteoritu nad 1 000 mikrónov. Zvyšok bude mletá káva. Áno, s meteoritom som to trochu prifarbil, ale v podstate je to tak. Kto má s prípravou kávy už nejaké skúsenosti, vie, že hrúbka mletia je jedným z najpodstatnejších parametrov pri extrakcii nápoja, teda kávy.
Platí, že medzi kvalitným a nekvalitným mlynčekom sú obrovské rozdiely. Homogénna zmes umožňuje vode konzistentný prechod cez ňu a tým pádom sa z mletej kávy vyextrahuje viac chuti, ako keby sme v nej mali kamienky meteoritov zmiešané s hviezdnym prachom.
Horná hranica ceny neexistuje
Vzhľadom na všetko spomínané je pravdepodobne zrejmé, prečo máme v domácnostiach iné mlynčeky ako v kaviarňach. Tam s nimi pracujú profesionálni baristi a aj preto im hovoríme profesionálne. Horná hranica ceny mlynčekov podľa mňa ani neexistuje, pretože vždy sa dá niečo ešte vylepšiť alebo upgradnuť za presnejšie alebo rýchlejšie. Prípadne za krajšie – ja osobne milujem bielu farbu. Pri profesionálnych mlynčekoch sa na rozdiel od domácich mlynčekov počíta s vyššou kapacitou, teda potrebou množstva pomletej kávy. Preto sú tieto zariadenia robustnejšie.
Spomenul by som aj to, že mne osobne viac vyhovujú samostatné mlynčeky, ktoré nie sú zabudované v kávovare. Jednak sa vďaka tomu dajú vylepšovať či upgradovať samostatne a príjemnou výhodou je aj to, že samostatne stojaci mlynček umožňuje výmenu kávy jednoduchým otočením hore dnom a vysypaním. Otáčať kombo verziu sa neodporúča.
Je dôležitá hlučnosť/tichosť mlynčeka?
V poslednej dobe sa pri mlynčekoch často spomína aj hlučnosť, respektíve tichosť. Niektoré značky svoje produkty promujú aj so slovami, že im napríklad nezobudia dieťa. Ja však z vlastnej skúsenosti poviem, že takto som to nikdy nevnímal, a to som vychoval tri deti. Avšak platí, že vyššia hlučnosť sa väčšinou spája s nekvalitnými a pomalými zariadeniami, ktorým urobenie svojej práce trvá dlhšie.
Na trhu sú aktuálne k dispozícii mlynčeky od viacerých rôznych výrobcov. My ako platforma Kávoholik ponúkame značky Mahlkönig, Ascaso, Comandante, EUREKA, Hario, KINU a Lelit.
Aktuálnu ponuku mlynčekov na kávu nájdete na stránke kavoholik.sk.
