utorok, 8 júla, 2025
  • DOMOV
  • Zľavové kódy
  • Všetky články
  • Pražiarne
  • Kaviarne
  • O nás
No Result
View All Result
  • DOMOV
  • Zľavové kódy
  • Všetky články
  • Pražiarne
  • Kaviarne
  • O nás
No Result
View All Result
Blog o káve
No Result
View All Result
Home Exkluzívne

Čo je to pyrolýza a ako zmení vlastnosti kávy?

Ladislav Király by Ladislav Király
21. júla 2022
čo je to pyrolýza
Share on FacebookShare on Twitter

V nedávnom článku s názvom „Vieme kvalitu kávy posúdiť bez ochutnania?“ sme sa venovali aj pyrolýze. Písali sme o nepríjemne zapáchajúcich kávach, pričom negatívne čuchové vnemy spôsobovali oleje uvoľnené pri pyrolýze. Ako to skutočne je, čo je to pyrolýza a čo sa v jej priebehu s kávou deje?

S týmito otázkami sme oslovili chemičku Michaelu Juhásovú, ktorá je inžinierkou v oblasti chémie a technológie potravín a kozmetiky. Vyštudovala Fakultu potravinárskej a chemickej technológie STU a keďže je kávičkárka, k téme má veľmi blízko.

Čo je to pyrolýza?

Najdôležitejšia otázka celej problematiky je jednoduchá: Čo je to pyrolýza? „Pyrolýza je proces, pri ktorom pôsobením vysokej teploty a za neprítomnosti kyslíka prichádza k rozkladu materiálu,“ začala Michaela vysvetľovanie. „Jednoducho povedané, pri pyrolýze sa väčšie molekuly menia na menšie, pričom pôvodné zložky sa menia aj po chemickej stránke.“

„Treba si uvedomiť, že pred pražením kávové zrná nemajú práve najlákavejšiu charakteristiku; sú zelené a ich vôňa pripomína trávu. Pražením sa mení jednak ich vzhľad, ale aj dôležité senzorické vlastnosti, teda chuť a vôňa. Vznikajú pritom stovky až tisíce aromatických látok.“

Čo spraví pyrolýza s obsahom kávovníkového zrna?

Zelené kávovníkové zrno je veľmi tvrdé a s bežným mlynčekom by sme ho ani nepomleli. Okrem toho neponúka žiadne vábivé chuťové vlastnosti. Preto je na mieste opýtať sa, čo s ním spraví pyrolýza.

„Kávovníkové zrno obsahuje rôzne zložky, z ktorých najvýznamnejšie sú sacharidy a polysacharidy, tuky, bielkoviny, voda, notoricky známy kofeín či kyselina chlorogénová. Prakticky každá z týchto zložiek sa pôsobením teploty chemicky mení, z mnohých vznikajú farebne či aromaticky atraktívne zložky.“

Michaela v tejto súvislosti zdôraznila ešte jednu dôležitú vec: „Nemení sa napríklad kofeín, pretože ten je stabilný aj pri pôsobení vyšších teplôt až do približne 285 stupňov Celzia. Praženie pritom prebieha pri nižších teplotách.“

Čo sa so zrnom deje počas praženia?

Predstavte si celý proces praženia kávy. Zelené zrná nasypete do predhriatej pražičky, teplota v nej najskôr mierne klesne a následne začne stúpať. Zrná sa pražia.

„Pri pražení prichádza najskôr k úbytku vlhkosti zrna. Odparí sa voľná voda a následne aj voda, ktorá bola v zrne pôvodne viazaná. Toto sprevádza typický zvuk prasknutia. V tejto fáze praženia ešte teplota nie je natoľko vysoká, aby sa významnejšie menili aj cukry či tuky.“

„Keď však dosiahneme vyššie teploty, zo zŕn sa začne uvoľňovať olej,“ pokračovala Michaela. „Tu už hovoríme o pyrolýze. Pyrolýza je charakteristická aj zmenou cukrov, pre ktoré je typická karamelizácia. Exaktnejšie by sme sa mohli baviť skôr o tzv. Maillardovej reakcii, ktorá je jednou zo základných reakcií v oblastí potravín.“

Čo je to Maillardova reakcia?

Maillardova reakcia je v prostredí praženia kávy mimoriadne známa, ale čo to vlastne je a čo sa počas nej deje? „Reagujú pri nej spolu cukry (tzv. neredukujúce cukry) a aminokyseliny (zložky bielkovín),“ odpovedala Michaela. „Jej výsledkom je zhnednutie materiálu a tvorba aromatických látok.“

„Vznikajú pri nej napríklad rôzne pyrazíny, tiofény, pyroly, furány, furanóny či oxazoly. Ich názvy zrejme širokému publiku veľa nepovedia, no dôležité je, že sú nositeľmi chuti a vône kávy či iných produktov. Nuž a táto vôňa a chuť môže byť príjemná, no naopak aj veľmi neatraktívna, zhorená. Všetko závisí od toho, ako praženie prebieha a či je ukončené práve v tom správnom čase.“

Prečo je prepraženie kávy zlé?

V našich článkoch sme už viackrát spomínali, že prepražená káva, na ktorej povrch vystúpili oleje, smrdí. Príjemný pôžitok sa odrazu zmení na pachuť, ktorá môže v ústach ostať aj niekoľko hodín.

„Pôvodne obsiahnuté tuky, ktoré majú naviazané mastné kyseliny podobné tým napríklad z kuchynských olejov – alebo steroly či kafestol – sa pôsobením tepla ďalej rozkladajú. To, čo bolo predtým príjemným aromatickým olejom, sa môže zmeniť na prepálenú, štipľavú a často popisovanú aj gumovú chuť a vôňu vzniknutých krátkoreťazcových mastných kyselín, aldehydov či ketónov,“ vysvetlila Michaela.

Prepražená káva a zdravie

Nemôže byť toto všetko už aj zdraviu škodlivé?  „Zo svojej pozície neviem zhodnotiť, či prepražená káva bude nejako pôsobiť na žalúdok, či z nej ľuďom často ostane zle a podobne. Viem však povedať, že pri prepraženej káve skutočne vznikajú škodlivé zlúčeniny. Pri bežnej káve kúpenej v obchode, pražiarni či kaviarni by to malo byť pod kontrolou kompetentných inštitúcií.“

„Jednou zo zdravie ohrozujúcich zlúčenín, ktoré vznikajú pri pražení – a to aj z Maillardovej reakcie – je akrylamid. Ten vzniká z prítomných sacharidov a aminokyseliny asparagínu. Akrylamid sa tvorí aj pri iných potravinách – najčastejšie pri pražení, smažení či pečení a vo vysokých dávkach predstavuje riziko pre zdravie. Podľa IARC (Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny) je označený ako pravdepodobný karcinogén pre človeka a jeho množstvo v potravinách podlieha kontrole. Preto sa nemusíme nutne obávať,“ dodala Michaela Juhásová.

0x Super článok


Newsletter: Dostávaj novinky, horúce tipy
na kávy a zľavové kódy pravidelne e-mailom.

Intuit Mailchimp

Tags: pyrolýzarozhovor
Ladislav Király

Ladislav Király

Káva mi dlho nechutila. Bol to pre mňa len horký a nepríjemný nápoj, s ktorým som sa nevedel zblížiť. Až som raz čistou náhodou ochutnal výberovú kávu a pochopil som, že káva nemusí byť len horká. Káva môže chutiť.

Veľmi som túžil vykričať to do sveta a dať o tom vedieť všetkým. Preto som si v roku 2019 bookol doménu blogokave.sk a založil tento web.

Záleží mi na tom, aby ste ochutnali kávu zo slovenských pražiarní a touto cestou ich podporili. Tuto nájdete ZĽAVOVÉ KÓDY do najlepších z nich.

Potrebujete poradiť? Napíšte mi na IG @ladislavkiraly.

Next Post
Tomáš Laca De'Longhi

Slovenský Brad Pitt: Prečo Tomáš Laca prikývol De’Longhi?

Please login to join discussion

KATEGÓRIE ČLÁNKOV

  • Audioblog
  • Druhy kávových nápojov
  • Exkluzívne
  • Kaviarne
  • Kávovary
  • Kávové drinky s Vlčie sirupy
  • Kávové trendy sociálnych sietí
  • Kávový bloger
  • Poď ochutnať slovenskú pražiareň
  • Predstavujeme nové kávy
  • Recenzie káv
  • Recenzie kávových kapsúl
  • Recepty
  • Spôsoby prípravy
  • Uncategorized @sk
  • Zaujímavosti o káve
  • Zdravie

VAŠE ZĽAVOVÉ KÓDY

SOCIÁLNE SIETE

    supermarketové kávy na poličke v obchode

    Prečo svetoznáme značky neprodukujú takú kvalitnú kávu ako malé pražiarne?

    8. júla 2025
    tím Verticcio

    Mega zľavy na kávu a darčeky k objednávkam: Verticcio oslavuje 10 rokov

    8. júla 2025
    Jednoducho káva od Goriffee - príprava espressa na La Marzocco

    Jednoducho káva: Pražiareň Goriffee nasadila espresso zmes za 7 €

    4. júla 2025
    Barista Roasters - akcia - espresso za euro

    Výberové espresso za 1 €: Taký je júl v kaviarňach Barista Roasters v Lučenci

    4. júla 2025
    Idylika - produkty siete Me Gusta

    Pražiareň Idylika nie je len o Martine – jej kamenné obchody nájdete aj v Žiline vo VOYAGE a Rajeckých Tepliciach v PENSIONE RELISH

    3. júla 2025
    Summertime Coffee od READY AFTER - espresso

    Summertime Coffee: Pražiareň READY AFTER predstavila nový letný hit

    4. júla 2025
    Blog o káve

    Na Slovensku máme viac ako 120 pražiarní kávy. Poďte ich spolu s nami ochutnať.

    Naše sociálne siete

    KATEGÓRIE ČLÁNKOV

    • Audioblog
    • Druhy kávových nápojov
    • Exkluzívne
    • Kaviarne
    • Kávovary
    • Kávové drinky s Vlčie sirupy
    • Kávové trendy sociálnych sietí
    • Kávový bloger
    • Poď ochutnať slovenskú pražiareň
    • Predstavujeme nové kávy
    • Recenzie káv
    • Recenzie kávových kapsúl
    • Recepty
    • Spôsoby prípravy
    • Uncategorized @sk
    • Zaujímavosti o káve
    • Zdravie

    ZNAČKY

    Alter-Nativ anketa Barista Coffee Roasters Be:café Brazília cappuccino Coffeein Coffia cold brew De'Longhi ekológia espresso festival kávy filtrovaná káva Goriffee jednorazové poháre kaviarne kofeín koronavírus káva káva a chudnutie káva a zdravie káva na chudnutie Kávoholik kávovar kávové kapsuly kávové nápoje kávové trendy kávový bloger Marián Takáč mlynček na kávu pestovanie kávy Pozitívne vlastnosti kávy praženie kávy pražiareň kávy príprava kávy Ready After Ready After Coffee recenzia kávy recepty rozhovor Verticcio video výberová káva zaujímavosti o káve

    TOP ČLÁNKY

    supermarketové kávy na poličke v obchode

    Prečo svetoznáme značky neprodukujú takú kvalitnú kávu ako malé pražiarne?

    8. júla 2025
    tím Verticcio

    Mega zľavy na kávu a darčeky k objednávkam: Verticcio oslavuje 10 rokov

    8. júla 2025
    Jednoducho káva od Goriffee - príprava espressa na La Marzocco

    Jednoducho káva: Pražiareň Goriffee nasadila espresso zmes za 7 €

    4. júla 2025
    Barista Roasters - akcia - espresso za euro

    Výberové espresso za 1 €: Taký je júl v kaviarňach Barista Roasters v Lučenci

    4. júla 2025
    • Cenník
    • Ochrana osobných údajov
    • Štatút

    Copyright © 2025 Blogokave.sk - Všetky práva vyhradené. Made by Creawise.DIGITAL

    Spravovať Súhlas

    Na poskytovanie tých najlepších skúseností používame technológie, ako sú súbory cookie na ukladanie a/alebo prístup k informáciám. Súhlas s týmito technológiami nám umožní spracovávať údaje.

    Funkčné Vždy aktívny
    Technické uloženie alebo prístup sú nevyhnutne potrebné na legitímny účel umožnenia použitia konkrétnej služby, ktorú si účastník alebo používateľ výslovne vyžiadal, alebo na jediný účel vykonania prenosu komunikácie cez elektronickú komunikačnú sieť.
    Predvoľby
    Technické uloženie alebo prístup je potrebný na legitímny účel ukladania preferencií, ktoré si účastník alebo používateľ nepožaduje.
    Štatistiky
    Technické úložisko alebo prístup, ktorý sa používa výlučne na štatistické účely. Technické úložisko alebo prístup, ktorý sa používa výlučne na anonymné štatistické účely. Bez predvolania, dobrovoľného plnenia zo strany vášho poskytovateľa internetových služieb alebo dodatočných záznamov od tretej strany, informácie uložené alebo získané len na tento účel sa zvyčajne nedajú použiť na vašu identifikáciu.
    Marketing
    Technické úložisko alebo prístup sú potrebné na vytvorenie používateľských profilov na odosielanie reklamy alebo sledovanie používateľa na webovej stránke alebo na viacerých webových stránkach na podobné marketingové účely.
    Spravovať možnosti Správa služieb Spravovať {vendor_count} dodávateľov Prečítajte si viac o týchto účeloch
    Spravovať
    {title} {title} {title}
    No Result
    View All Result
    • DOMOV
    • Zľavové kódy
    • Všetky články
    • Pražiarne
    • Kaviarne
    • O nás

    Copyright © 2025 Blogokave.sk - Všetky práva vyhradené. Made by Creawise.DIGITAL