Pražiareň Ready After Coffee sme na Blogu o káve prvýkrát predstavili ešte v závere minulého roku. Stalo sa tak v rámci adventného kalendára, konkrétne v pätnásty decembrový deň. Vedú ju otec so synom, Slavomír Melišek a Simon Melišek, a fungujú niečo vyše dvoch rokov.
Sídlia v Bošanoch, čo je obec medzi Topoľčanmi a Partizánskym. „Naše ciele sú jasné: ľuďom chceme ponúkať výberovú kávu tej najvyššej kvality. Po stránke praženia uprednostňujeme medium až light roast,“ povedal nám vtedy Simon.
Príbeh tejto pražiarne nás zaujal, káva zachutila a rozhodli sme sa, že vám ju predstavíme o niečo detailnejšie. Melišekovcov sme si prizvali na rozhovor. Najskôr sme vyspovedali toho staršieho, ktorý rodinnú kávovú cestu načal, potom aj mladšieho.
Slavomír Melišek: Chcete pražiť kávu? Pripravte si pekne plnú peňaženku…
Kedy ste začali piť kávu? Aké boli vaše prvé vzájomné kontakty?
„Prvé kontakty s kávou som zažil ešte v mladosti a hneď som vedel, že to bude láska na celý život. Milujem vôňu rannej kávy a potom ma sprevádza v podstate celý deň. Začínal som pri zalievanej, neskôr som postúpil k prekvapkávanej a od nej som prešiel k espressu, ktoré preferujem do dnešných dní.“
Ešte z našej krátkej decembrovej debaty si pamätám, že ste pracovali ako dovozcovia kávy zo zahraničia a až potom ste ju začali pražiť. Ako to všetko vlastne prebiehalo?
„Ja sám som ku kávovému biznisu pričuchol ešte v roku 1998 ako nájomca čerpacej stanice. Mali sme tam automat na kávu a rovnako aj espresso stroj. Práve tu som začal nejako výraznejšie rozlišovať jednotlivé druhy prípravy. Veľmi ma to oslovilo a v tejto oblasti som začal podnikať prvé kroky. Dovážal som espresso automaty a umiestňoval ich na prevádzky. Okrem toho som z Talianska začal dovážať aj rôzne kávy. Dá sa povedať, že mi to išlo a výborne sa mi darilo.“
Ako sa potom zrodil nápad založiť si vlastnú pražiareň?
„Písal sa rok 2012 a bol som na prezentácii v Prahe, pričom práve tam som prvýkrát uvidel pražičku kávy. Nevedel som od nej odtrhnúť zrak a všetko ostatné, čo tam prezentovali, pre mňa okamžite stratilo význam. V predstavách som ju už-už kupoval a rozbiehal som biznis (smiech). O pražiarni som potom dlhé roky sníval, a to až do chvíle, keď syn dospel a ukončil hotelovú školu. Zamestnal som ho v obchode a hľadal som ďalšie možnosti využitia jeho potenciálu. V roku 2018 som za ním prišiel a opýtal som sa ho: ‚Tak čo, ideme pražiť vlastnú kávu?‘ Nezaváhal, takže sme sa pustili do príprav. Vlastnili sme vyhovujúce priestory a za dva a pol mesiaca sme ich prerobili, vybavili a definitívne pripravili. Prvú vlastnú kávu sme prezentovali 20. septembra 2018 na jarmoku v Bošanoch.“
Viem si predstaviť, že podobnou cestou by sa radi ubrali mnohí ľudia. Keby teda mohli, mali na to predpoklady a hlavne peniaze. Čo všetko ste potrebovali vybaviť a zabezpečiť a koľko to stálo?
„Všetko to boli bežné povolenia, ako vlastne pri každej novej prevádzke. Avšak vzhľadom na to, že ide o potravinovú prevádzku, je hygienická náročnosť vyššia. Takisto musíte vyriešiť bezpečnosť práce, požiarnu ochranu a všetky možné povolenia vyplývajúce zo zákona. Pri potravinovej prevádzke potrebujete aj samostatné sociálne zariadenie s umývadlom a musíte mať aj šatňu. Priestor na sklad zelenej kávy musí byť oddelený od výroby a okrem toho musíte mať aj sklad hotových výrobkov. Najdôležitejšia bola samozrejme kúpa samotnej pražičky, ale aj baličky na výrobky, obstaranie nerezových stolov a podobne. Bolo toho dosť. Keď sa do toho chcete pustiť, určite si pripravte pekne plnú peňaženku.“
Keď už človek všetko toto má, potrebuje zelenú kávu, ktorú môže pražiť. Kde sa dá kúpiť? Kde sú najbližšie veľkosklady, prípadne ktoré využívate konkrétne vy?
„Po otvorení pražiarne sme začínali nakupovať v susednej Českej republike, ale niečo sme kupovali aj u nás na Slovensku. Postupne, ako sme sa rozbiehali, sa nám darilo nakupovať vo väčších množstvách, čo nám už dovolilo využiť aj sklady v Nemecku, Belgicku či v Holandsku. V nich je omnoho väčší výber zelených káv, ale rovnako aj množstvo kvalitných mikrolotov.“
Vedeli by ste aspoň približne porovnať ceny v takomto veľkosklade a ceny kávy, ktorú by ste kúpili priamo u farmára?
„Zatiaľ bohužiaľ nevieme, ale jedným z našich budúcich cieľov je aj to, aby sme sa dostali priamo k farmárovi. Máme obchodného partnera pôsobiaceho v Kolumbii, prostredníctvom ktorého hľadáme vhodnú kávu z tejto oblasti. Problémom je zatiaľ celková situácia s COVID-19, ktorá dosť znemožňuje vytvárať nové obchodné väzby. Všetko je v nedohľadne, ale veríme, že keď pandémia skončí, veci naberú rýchly spád.“
Simon Melišek: Malé pražiarne majú násobne vyššiu kvalitu ako veľké korporáty
Vieme sa pozrieť hlbšie do fungovania veľkoskladov? Ako postupujete pri nákupe kávy?
„Pracujeme len s výberovou kávou a vyhľadávame predajcov, ktorí ju ponúkajú. Konkrétna ponuka sa neustále mení; jeden deň vidíme, že na sklade je 50 vriec určitej kávy, no na druhý deň je už vypredaná. A niekedy je dokonca vypredaná ešte skôr, ako dorazí do prístavu. Všetko to závisí aj od pestovateľskej krajiny a od toho, v akom čase je zber kávy. Sú krajiny, kde zber prebieha skoro celý rok, hlavne krajiny bližšie k rovníku, ale sú aj také, kde majú kávu len raz ročne. U dodávateľov zväčša nájdeme od 60 po 120 druhov káv. Sú takí, ktorí majú širokú ponuku, teda viac krajín a z každej krajiny viac druhov káv, ale sú aj malí, ktorí sa zameriavajú len na jednu krajinu a z nej majú napríklad štyroch farmárov a desať druhov káv.“
Ako vyberiete tú najlepšiu, ktorá by sa vám najviac hodila?
„Pozrieme si ponuku veľkoskladu a necháme si zaslať vzorky, prípadne sa poradíme s obchodnými zástupcami a potom prebehne cupping. Ten napokon rozhodne o tom, čo si objednáme.“
Poďme k praženiu. Ako ste sa naučili pražiť?
„V prvom rade treba povedať, že človek sa môže vždy posúvať ďalej a nikdy nevie všetko. Niekoľko informácií nám poskytol dodávateľ našej pražičky, ktorý nám zároveň urobil základné školenie. Spolu s ním sme napražili pár kilogramov a dostali balíček zelenej kávy. Na toto sme potom nadväzovali a dá sa povedať, že sme sa učili na vlastných chybách. Bolo to aj samoštúdium prostredníctvom videí, kníh, sociálnych sietí a blogov. A samozrejme, že vzdelávať sa chceme aj naďalej, mali sme naplánované aj ďalšie školenie, ale kvôli aktuálnej situácii nám zatiaľ padlo. Už teraz sa však tešíme na obdobie, keď sa to konečne zlepší a budeme ho môcť absolvovať.“
Kvalitne napraženú kávu máme hotovú a zabalenú. Do akej doby po upražení by ju mal zákazník spotrebovať? Kedy má najideálnejšie vlastnosti?
„Hmm… na tomto sa nevedia zhodnúť ani odborníci. Najčastejšie prezentovaný názor je taký, že najlepšia začína byť od piateho či šiesteho dňa po upražení. Niekto zasa hovorí, že až od desiateho dňa, ale samozrejme to závisí aj od danej kávy. Vo všeobecnosti však môžeme hovoriť, že najlepšie vlastnosti má od toho približne siedmeho dňa až do siedmeho až ôsmeho týždňa po pražení. Potom to už začne klesať. Kávu teda odporúčame spotrebovať v tejto dobe.“
Teraz trochu odbočím. Všeobecne mi to vychádza tak, že veľkým značkám ako Popradská káva, Tchibo a spol. takéto menšie pražiarne konkurovať ani nechcú. Ale ako vieme vymedziť vaše výhody a v čom spočívajú? Prečo by mal zákazník siahnuť radšej po vašej káve a nie po káve od spomínaných veľkých pražiarní?
„Máte pravdu, žiadna menšia pražiareň im nechce konkurovať (smiech). Celkovo tu nejde len o malé pražiarne, ale aj o malé obchody, malých výrobcov vín, remeselných pív, prípadne o malé pekárne. Podporou takýchto lokálnych výrobcov dávate prácu niekomu, koho možno poznáte. Niekomu, kto vďaka vám môže investovať viac peňazí napríklad do výroby. Všetci takíto malí výrobcovia sa snažia robiť veci inak a kvalitnejšie, no a snažia sa aj o transparentnosť, čoho sa pri korporáte nedočkáte. V malých pražiarňach sa s vami o káve radi porozprávajú a možno vás aj niečo nové naučia. Poradia vám s výberom kávy alebo príslušenstva. No a samozrejme nemožno zabudnúť na kvalitu, ktorú majú malí výrobcovia a malé pražiarne niekoľkonásobne vyššiu, ako spomínané korporátne značky.“
Tieto veľké firmy zväčša idú po tmavšom pražení, lebo ľudia sú na to zvyknutí. Aké štýly praženia uprednostňujete vy, respektíve čo si žiada váš zákazník?
„Každý si žiada niečo iné. Celkovo však musím povedať, že slovenský zákazník sa mení k lepšiemu. Ľudia už viac vyhľadávajú ovocnejšie kávy, čo nás úprimne teší. Samozrejme, ako každá moderná a progresívna pražiareň, uprednostňujeme light a medium roast (svetlé a stredné praženie, pozn. autora). V týchto chutiach sa vždy nájdeme. Musím však povedať, že pre ľudí, ktorí nemajú radi ovocné kávy a viac im vyhovujú horké, máme aj tmavšie praženie. Ani to však neznamená, že kávy musia byť prepražené! Mali sme veľa zákazníkov, ktorí obľubovali tmavé kávy, ale naša svetlá Kuba, ktorá nemá skoro žiadnu aciditu, ich úplne dostala a v jej chutiach sa našli.“
Aké zaujímavé kávy – okrem tejto neacidnej svetlej Kuby – máte aktuálne k dispozícii? Poďme rovno na také, ktoré by ste odporučili aj niekomu náročnejšiemu. Prípadne čo netradičné odporučíte zákazníkom?
„Zaujímavá je určite Barrel Aged, ktorá je špeciálna svojím netypickým zrením v sudoch po alkohole. Tá patrí medzi veľmi žiadané produkty. Pripravujeme ju v spolupráci so slovenským bylinným alkoholom Bentianna a na trh sme ju uviedli pred rokom. Aktuálne, v čase písania tohto článku, je však vypredaná a musíme počkať, kým dozreje ďalšia várka. Okrem toho by som spomenul aj famózne kávové ovocie zvané Cascara. Na rozdiel od iných je naše kávové ovocie bio a stopercentne raw. Je sušené na slnku a má úžasnú chuť. Veľmi dlho sme hľadali dodávateľa cascary, až sme našli partnera, ktorý nás kvalitou produktu úplne dostal. No a kto nemá chuť na kávu a ani cascaru, tak pre neho máme prvotriedne POPICHI ORECHY. Pripravujeme aj ďalšie novinky, ale to si zatiaľ necháme pre seba.“
Tak tie POPICHI ORECHY ma dostali. To je váš produkt?
„Len sčasti. Kupujeme ich vo veľkých baleniach a balíme ich do skla po 150, 200 alebo 500 gramov. Ide v podstate o to, že orechy z bežného obchodu nám nechutili a ako doplnok ku káve sme si zohnali takéto prémiové. To, že sú POPICHI, sme vymysleli my sami. Dlho sme nad tým ani nepremýšľali… proste nám to napadlo ako sranda a nakoniec to je veľmi dobré a chytľavé (smiech).“
To úplne súhlasím, skvelý nápad. Zaujal ma však aj názov Ready After Coffee. Prečo práve takto?
„Úprimne, zvažovali sme viacero názvov, ale toto nám sedelo najviac. Znamená to ‚pripravený po káve‘ a mysleli sme to tak, že po našej káve ste ‚ready‘ na celý deň! Navyše som často používal frázu ‚som ready‘ a akosi sa mi to spojilo.“
Dajme našim čitateľom ešte vaše sociálne siete a eshop, kde si kávu vedia objednať.
„Čo sa týka sociálnych sietí, tak využívame Facebook @readyaftercoffee, Instagram @readyaftercoffee a práve sme spustili YouTube kanál Ready After Coffee – roastery, kde môžete sledovať naše novinky, zaujímavosti, recepty alebo fotky z akcií – keď teda opäť nejaké budú. Máme samozrejme aj eshop, no našu kávu nájdete aj u našich obchodných partnerov. Ich zoznam je na tomto linku. No a čo sa týka kamennej predajne, intenzívne sme nad tým premýšľali, ale súčasná situácia naše plány veľmi ovplyvnila a posunula. V tejto chvíli to bohužiaľ nie je možné.“
3 Comments