Keď chceme tému karbonickej macerácie lepšie priblížiť, musíme spomenúť meno Sasa Sestic. Tento chlapík v roku 2015 ovládol baristický šampionát v Seattli s kávou spracovanou metódou karbonická macerácia. Experimentálne sprocesovanie jej pridalo niečo navyše a ohúril porotu.

Anaeróbna fermentácia

S otázkou týkajúcou sa karbonickej macerácie sme oslovili slovenského farmára pôsobiaceho vo Vietname, Mariána Takáča z firmy Zanya Coffee. „Na to, aby bolo možné pochopiť karbonickú maceráciu, treba pochopiť anaeróbnu fermentáciu,“ uviedol Marián pre Blog o káve.

Odborník pôsobiaci pod horou Lang Biang vzápätí pokračoval: „Celé kávovníkové čerešne – prípadne teoreticky aj vylúpnuté zrná – uzavrieš do sudov alebo plastových vriec. Začne sa proces fermentácie, pri ktorom sa vytvára CO2, teda oxid uhličitý. Ten je ťažší ako kyslík, takže klesne na dno suda. Kyslík sa naopak snaží dostať von.“

Výsledkom tohto všetkého je zvýšený tlak a keď fermentácia prebieha vo vreciach, vidieť ich zjavné nafúknutie. Rovnako sa natlakujú aj sudy, ktoré potom pri otvorení „strelia“. V ideálnej situácii by mal všetok zázrak prebiehať anaeróbne, teda bez prístupu vzduchu, ale tento stav je ťažké dosiahnuť.

Pumpovanie CO2 a pomocník podtlak

„Preto sa robí to, že okrem CO2, ktoré sa vytvára pri samotnej fermentácii, sa do nádob umelo pridáva ďalší CO2. Doslova ho tam pumpujeme a v tom prípade už ide o karbonickú maceráciu,“ prezradil Marián. „Na vrch suda pritom umiestnime jednosmerný ventil podobný tomu, aký je na baleniach kávy. Vzduch zvnútra postupne pomocou ventilu vypúšťame von.“

V sude alebo vreci však napriek tomu vznikne značný tlak, ktorý má vplyv na finálne vlastnosti kávy. „Vzniká tam obrovský podtlak. Ľudia veria, že práve vďaka tomuto podtlaku prenikne ovocnosť z dužiny hlbšie do zŕn. Je však veľmi ťažké potvrdiť to alebo vyvrátiť. V každom prípade však dodatočné pumpovanie CO2 napomôže vytvoreniu anaeróbneho prostredia.“

Metóda prevzatá z vinárstva

Táto metóda sa v kávovej oblasti využíva len niekoľko rokov, ale vinári ju poznajú už dlhšie. Neoznačujú ju však ako karbonickú maceráciu. „Áno, vinári toto využívajú už nejaký ten čas, len my v káve to nazývame takto komplikovane.“

Karbonická macerácia môže pri káve prebiehať aj 360 hodín, čo je 15 dní. Traduje sa aj o 500-hodinových pokusoch. Spracovatelia experimentujú a skúšajú rôzne prístupy. Podľa Mariána to však netreba prehnať. „A veru mnohokrát sa to preháňa a finálny výsledok môže byť cez čiaru. Káva v takom prípade chutí už ako víno alebo alkohol. Ale aj toto je veľmi subjektívne a každému chutí niečo iné,“ dodal Marián Takáč pre Blog o káve.

Príspevok Karbonická macerácia: Vylepší podtlak vlastnosti zŕn? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Blog o káve v záujme čo najlepšieho nahliadnutia do tajov danej problematiky oslovil Jakuba Sobotu, ktorý je súčasťou tímu European Coffee Trip a košickej kaviarne BØLGE.

Jakub, skús nám na začiatok povedať, čo je to vlastne fermentácia? Ako ju definujeme?

„Veľmi zjednodušene povedané: fermentácia je kvasenie. Rôznym mikroorganizmom a baktériám pri ňom do istej miery dovoľujeme rozkladať niektoré látky. Zvyčajne ide o kontrolovaný rozklad cukrov, ktorý v správnej miere priaznivo ovplyvňuje jednak chuť fermentovanej potraviny, ale čiastočne môže aj zvyšovať pozitívny vplyv na naše zdravie. Najbežnejším príkladom fermentovanej potraviny takmer v každej domácnosti je vianočná nakladaná kapusta (smiech).“

Prečo sa však fermentuje káva? V čom jej to pomáha?

„Fermentácia kávy prebieha v podstate už od okamihu, keď na kríku dozrieva kávová čerešňa. Proces fermentácie ju potom sprevádza počas všetkých metód spracovania a väčšinou je cieľom túto fermentáciu zastaviť…“

Väčšinou ju teda chceme zastaviť, ale prečo ju potom niekedy doslova podnecujeme?

„Cieleným fermentovaním kávy jej vieme dodať veľmi špecifickú chuť. Povedal by som, že pre bežného konzumenta je to vyslovene tropická a exotická chuť a veľmi netradičný senzorický zážitok, ktorí si mnohí ľudia len ťažko dokážu asociovať s kávou. Prakticky sa dá povedať, že vďaka tomuto procesu vieme zákazníkom ponúknuť úplne nový produkt a pohľad na kávu ako surovinu. Fermentácia kávy takisto rozširuje už aj tak rôznorodú paletu chuťových profilov výberovej kávy.“

Má to niečo spoločné aj s tým, že pestovanie kávy je čoraz náročnejšie? Narážam na záležitosti týkajúce sa klimatických zmien.

„Dá sa povedať, že aktuálne žijeme v zlatej ére kávy. Dopestovať výberovú kávu kvôli meniacim sa klimatickým podmienkam už nikdy nebude také lacné, ako je to dnes, no a farmári majú čoraz väčšie problémy udržiavať kvalitu kávových zrniek. Proces fermentácie môže ponúknuť oživenie chutí, ale na druhej strane môže pomôcť potlačiť ustupujúcu kvalitu samotného zrna. To však neznamená, že fermentovaná káva je nekvalitný produkt! Skôr by som to teda vnímal ako spestrenie a zvýraznenie chuťového profilu, ktorý v sebe nosí kávové zrnko.“

Keď sa na to pozrieme veľmi prísne, nie je fermentácia vlastne umelý zásah do kávy? Zachytil som rôzne názory a zaujíma ma aj ten tvoj.

„Ako som povedal už na začiatku, fermentácia je vo svojej podstate absolútne prirodzená. Keď sa bavíme o cielenom vystavovaní kávy fermentovaniu, asi bude najlepšie hovoriť o experimentálnej metóde spracovania. Do kávy sa inak umelo zasahuje aj šľachtením nových a odolnejších odrôd, ktoré by vo všeobecnosti mali mať lepšie vlastnosti a ich dopestovanie by malo byť jednoduchšie a lacnejšie. Ale áno, v kruhoch kávových odborníkov nájdeme samozrejme rôzne názory. Určite sa môžeme baviť aj o tom, kde je vlastne hranica toho, čo je normálne a prirodzené. Ja sám za seba však môžem povedať, že som v prvom rade zástancom všetkých nových chutí, ktoré dokážeme z kávového zrnka dostať do šálky kávy bez jej ďalšieho ochucovania.“

Ďalší z názorov, ktorý sa mi s fermentovanou kávou spája, je ten, že ju nevieme piť príliš často. V ideálnom prípade by vraj mala byť len akýmsi spestrením. Je až príliš výrazná a iná?

„Fermentované kávy sa nedajú piť úplne každý deň. Ak sa v mojom domácom kávovom bare objaví fermentovaná káva, často jej sekunduje ešte jeden balík viac „konvenčnejších“ zrniek. Rád sa na tieto špeciálne spracované kávy pozerám ako na zákusky alebo bonbóniky, ktoré je super dopriať si raz za čas, no nemali by sme zabúdať ani na štandardnú chuť výberovej kávy a vedieť si ju vychutnať. Tá by pri správnom prístupe a spracovaní mala poskytnúť dostatočný zážitok aj sama o sebe.“

Pozrite si tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Jakub Sobota (@wild.cobb)

Aké sú základné spôsoby fermentovania kávy?

„Aeróbne a anaeróbne, teda s prístupom vzduchu a bez neho. Pri aeróbnom spracovaní sa kávové čerešne jednoducho naložia do vaní s vodou a potom už len kontrolujeme stabilitu teploty a dobu, počas ktorej chceme nechať čerešne fermentovať. Tento spôsob je veľmi rozšírený a často sa s ním stretávame pod pojmom washed, respektíve mokré spracovanie. Pri anaeróbnom spracovaní sa prístup vzduchu blokuje a takýto spôsob fermentácie je jednoduchšie kontrolovateľný. Táto metóda je na balíkoch uvádzaná ako ‚anaerobic fermentation‘ a indikuje špeciálny zážitok z pitia kávy.“

Existujú okrem týchto dvoch základných spôsobov aj ďalšie?

„Áno, netreba zabúdať ani na nové spôsoby fermentácie, ako napríklad karbonickú maceráciu, ktorá je známa skôr z procesov výroby vína. Okrem toho však existujú aj ďalšie spôsoby, pri ktorých sa využívajú rozličné kvasinky so špecifickými senzorickými vlastnosťami.“

Všetko to znie super, ale určite to nie je jednoduchý proces. Nemôžeme fermentáciou kávu aj vyslovene pokaziť?

„Ale áno, určite môžeme. Vlastne rovnako, ako ju môže pokaziť každý jeden krok v kávovom reťazci… Tento proces sa vykonáva priamo na kávových plantážach a je v zodpovednosti konkrétneho farmára. Podstatné je hlavne to, aby káva počas tohto procesu nezhnila, prípadne aby ju nenapadli plesne. Preto je dôležité dôkladne kontrolovať napríklad hladinu pH, hodnotu Brix kávových čerešní, teda množstvo cukru na sto gramov vzorky, ale aj čas fermentácie. Je dôležité starať sa o rozvoj prospešných mikroorganizmov.“

Čo by sa stalo, ak by sme si nedali pozor?

„Veľmi ľahko by mohlo prísť k prefermentovaniu, teda k vzniku zlúčenín kyseliny propiónovej a k rozvoju rozkladných mikroorganizmov. To by negatívne ovplyvnilo chuť kávy a v šálke by sme cítili vyslovene chemické chute. Občas sa káva nepodarí, stáva sa to. Na balíkoch by mal byť presne uvedený spôsob spracovania i doba, počas ktorej sa káva fermentovala. Z týchto údajov vieme aspoň približne vyvodiť, ako bude káva chutiť a predídeme tak senzorickému šoku (úsmev).“

Ako dlho už na trhu máme fermentované kávy?

„Pred niekoľkými rokmi sa o nich ešte príliš nehovorilo a do povedomia sa dostali len nedávno. Dá sa povedať, že náš kávový trh si na ne ešte len zvyká. Táto téma je v našich kruhoch naozaj veľmi čerstvá a názory na ňu sa líšia. Cieľ je však jasný, a to taký, aby sme dokázali byť transparentní. Faktom však ostáva, že anaeróbna fermentácia kávy zvyšuje kvalitu kávových zŕn a SCA hodnotenie aj o niekoľko bodov. Tým pádom káva nadobúda vyššiu hodnotu a je aj lepšie predajná.“

Koluje aj príbeh o škorici a alergickej reakcii. Povedz nám niečo aj o tom.

„(smiech) Áno, kolujú príbehy o ruskom pražiarovi, ktorý dostal pri cuppingu svojich káv alergickú reakciu. Čuduj sa svete, bol alergický na škoricu. Škorica bola uvedená v chuťovom profile kávy, ktorú testoval a následne sa ukázalo, že pri fermentácii boli kávové zrnká nakladané v tankoch spolu so škoricovými paličkami. A to sa už dostávame do štádia, že to môže byť pre niektorých konzumentov doslova životu nebezpečné. S transparentnosťou to veru nemá nič spoločné.“

Na záver dodajme, že Jakuba Sobotu môžete sledovať na jeho účte na Instagrame @wild.cobb.

Pozrite si tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Jakub Sobota (@wild.cobb)

Príspevok Jakub Sobota: Fermentácia kávy ako rozšírenie palety chuťových profilov je zobrazený ako prvý na Blog o káve.