Náš tip: Pri nákupe káv na coffia.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

Ako prvé sa extrahujú kyseliny

„Keď si dáme extrahovať espresso, prípadne aj filter, tak platí, že na začiatku extrakcie sa extrahujú kyseliny,“ uviedol Michal Maliarik. „Najskôr teda vychádza to kyslé. Potom začína ísť sladkosť, potom horkosť a na záver už len také nepríjemné blé veci.“

Umením je dostať z kávy to najlepšie: „Mlynček sa snažíme nastaviť tak, aby sa nám vyextrahovali kyseliny i sladkosť a v káve môžeme cítiť aj nejakú minimálnu horkosť. Hlavne však chceme dosiahnuť maximum príjemných kyselín a zároveň maximum sladkosti.“

Pre najlepšie pochopenie toho, ako to treba spraviť, si pozrite nasledujúce video.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Ladislav Király-kávový bloger (@ladislavkiraly)

Malé a veľké čiastočky

Michal pripomenul, že jemné a maličké čiastočky kávy sa vyextrahujú rýchlejšie. Laicky povedané, voda do nich rýchlo vnikne a dostane z nich všetko rozpustné, čo sa v nich nachádza.

„Zväčša sa teda vyextrahujú aj do horkosti a aj do toho blé,“ skonštatoval. „Hrubšie čiastočky kávy sa zasa extrahujú pomalšie, čiže sa z nich vyextrahuje trebárs len kyslosť, no sladkosť a začiatok horkosti už nie. Je to dané tým, že keď máme maličkú čiastočku, tak voda do nej prenikne rýchlejšie ako do veľkej alebo obrovskej čiastočky. Tam vode trvá oveľa dlhšie, kým sa dostane do hĺbky. Potrebujeme teda nájsť takú hrúbku mletia, aby sa vyextrahovalo práve to, čo potrebujeme, teda kyslosť, sladkosť a začiatok horkosti.“

Hrúbka mletia vs. dĺžka extrakcie

Predstavme si prípravu filtrovanej kávy. Zrná najskôr namelieme, nasypeme do papierového filtra, vložíme do drippra a začneme zalievať. „Čím jemnejšie mletie máme nastavené, tým dlhšie celá extrakcia trvá. Čím hrubšie mletie máme nastavené, tým kratšie to trvá. Predstavte si štyri veľké kamene: cez štyri veľké kamene voda pretečie okamžite. Keď si však predstavíte superjemný piesoček, tak cez neho už voda pôjde oveľa, oveľa pomalšie. Hrúbkou mletia si teda vlastne nastavujeme čas, ako dlho to bude pretekať.“

A čas je pri extrakcii extrémne dôležitý. „Ak by bol príliš krátky, tak vyextrahujeme len kyslosť, ale ak by bol príliš dlhý, vyextrahujeme všetko až po to blé. My teda potrebujeme nájsť také nastavenie, aby sme vyextrahovali práve to, čo chceme. Keď sa nám pri príprave kávy stane, že vyextrahujeme len to kyslé, mlynček prestavíme na jemnejšie a extrakciu predĺžime. Keď sa nám stane, že nápoj, ktorý vylezie, je príliš horký, tak to znamená, že mletie sme mali nastavené na príliš jemno. Extrakciu potrebujeme skrátiť, takže mletie nastavíme na hrubšie.“

Kvalitný mlynček je základ

„V tomto nám samozrejme pomôže kvalitný mlynček, ktorý melie len tú hrúbku, ako sme si nastavili. Keď však budeme mať mizerný mlynček, tak v tom budeme tápať, lebo budeme mať namleté aj jemnejšie čiastočky, ktoré sa vyextrahujú rýchlo, ale zároveň budeme mať aj hrubšie čiastočky, ktoré sa extrahujú pomaly,“ dodal Michal Maliarik.

Viac sa o pražiarni Coffia dozviete v článku „Coffia hľadá špičkové kávy: Desiatky odmietnutých k jednej akceptovanej„.

Príspevok Akú rolu zohráva pri extrakcii kávy kvalitný mlynček? (VIDEO) je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Expert Blogu o káve Michal Maliarik z pražiarne Coffia vo videu vysvetlil, čo všetko by ste mali nájsť na obale kvalitnej kávy. Porozprával o dôležitosti položiek ako chuťový profil, cuppingové skóre, praženie, nadmorská výška pestovania, spracovanie, odroda, meno farmára či názov farmy.

Nižšie sme pre vás prepísali to najdôležitejšie, čo by na obale malo byť + krátke vysvetlenie.

Chuťový profil

„Kávu väčšinou ochutnáva viacero odborníkov, ktorí si zapisujú, čo v káve nájdu a čo v nej je možné pocítiť. Následne sa zídu, svoje zápisky si porovnajú a to, čo tam vyjde najčastejšie, sa potom zvyčajne dostane na popisok. Vôní a chutí, ktoré sa v káve dajú nájsť, je zvyčajne veľmi veľa a zabralo by to veľa miesta, takže na obal sa dostanú len tie najčastejšie.“

Cuppingové skóre

„O tom, ako intenzívne môžeme tieto vône a chute v káve cítiť, nám hovorí aj cuppingové skóre. Toto skóre môže dosahovať hodnoty od 0 do 100, pričom keď dosiahne aspoň 80, tak hovoríme o výberovej káve. Čo to znamená z pohľadu chute? Keď ochutnáme 80-bodovú kávu, tak by sme nemali mať žiadne negatívne zážitky, ale zároveň nebudeme prekvapení ani nejakou vôňou malín alebo černíc. Bude to proste káva. Ono to vlastne vôbec nie je zlé, pretože káva bez akýchkoľvek defektov je vlastne výborná vec.“

„Keď však tieto vône a chute chceme cítiť, mali by sme sa poobzerať po káve, ktorá má vyššie cuppingové skóre. Začína sa to dať cítiť pri kávach okolo 85 bodov, 87-bodové kávy by už mali byť seriózne rozoznateľné, 88-bodové by už mali byť ešte sýtejšie, prípadne môžu byť komplexnejšie. Komplexnejšie znamená, že v nich nenájdeme len jednu chuť, ale nájdeme ich viacero: chute sa navyše môžu aj meniť – keď je káva teplá, tak v nej budeme cítiť iné chute, ako keď bude postupne chladnúť.“

„Najvyššie cuppingové skóre je 100, ale to je len teoreticky dosiahnuteľná hodnota.“

Praženie

„My ponúkame praženie na filter, na espresso a na old school espresso. Praženie na filter je najsvetlejšie a súčasne by malo ponúkať najintenzívnejšie vône a chute. Toto je káva v najvyššej možnej kondícii.“

„Prečo však potom pražíme aj na espresso? Ide o to, že keď kávu pripravujeme na filter, tak sa z nej do vody vyextrahuje len 1,4 až 1,5% látok. Budeme teda mať 98,5 percenta vody a len zvyšok je káva. Keď však robíme espresso, tak sa z kávy vyextrahuje 9,5 percenta. Bude tam toho teda približne sedemkrát viac – sedemkrát viac všetkého, teda napríklad aj kyseliny. Káva bude teda oveľa, oveľa acidnejšia, ako keby sme si ju pripravovali na filter. Preto sa praží o niečo dlhšie. Čím dlhšie sa totiž káva praží, tým viac tie kyseliny degradujú a nápoj je trochu jemnejší a ľahší na pitie pre espresso. Napriek tomu však máme veľa zákazníkov, ktorí preferujú praženie na filter a robia si z neho aj espresso.“

„Old school espresso je pre ľudí, ktorí preferujú žiadnu aciditu, prípadne takmer žiadnu. Takáto káva je horkejšia. Kávu však nechceme pražiť veľmi tmavo, pretože my sme pražiareň a nie spaľovňa.“

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Ladislav Király-kávový bloger (@ladislavkiraly)

Názov kávy

„Tieto označenia zvyčajne dávame podľa názvu farmy alebo farmára, čiže kávy neoznačujeme len tak Abrakadabra, ale podľa mena farmy alebo farmára.“

Nadmorská výška

„Prečo by nás mala zaujímať nadmorská výška? Je to jednoduché. Zvyčajne je to tak, že čím vyššie káva rastie, tým viac musí rastlina pracovať na tom, aby do zrnka dostala všetky tie dobré veci. Potom je to zrnko hustejšie. Keby sme si odmerali, koľko toho zrna vyjde na liter, tak liter vysokohorskej kávy by bol ťažší ako liter kávy rastúcej na úrovni mora. Takže takmer všetky kávy, ktoré sa považujú za veľmi kvalitné, sú z vysokohorského prostredia.“

„Druhá vec, ktorá k tomu prispieva, je tá, že vo vysokohorskom prostredí sa kávy ťažko zberajú strojmi, takže sa musia zbierať ručne. Zväčša sa zbierajú tak na trikrát alebo štyrikrát. Zberači prídu, pozbierajú zrelé plody a o týždeň alebo dva sa vrátia a idú druhýkrát. Takto postupne zozbieravajú úrodu z daného kríka. Keby sme boli v nízkej nadmorskej výške, tak príde stroj, chytí rastlinu, z celej sily ju zašejkuje a popadá z nej úplne všetko: zrelé, nezrelé, plesnivé, akékoľvek a všetko sa to zoberie. Tieto kávy teda bývajú zvyčajne oveľa horšie, a to aj napriek tomu, že sa čerešne potom nejako automaticky triedia. Keď bude káva z nadmorskej výšky 400 alebo 600 metrov, tak veľmi pravdepodobne bude chutiť oveľa horšie, ako keď bude z nadmorskej výšky 2000 alebo 2200 metrov.“

Spracovanie kávy

„Dve základné spracovania, ktoré rozoznávame, sú premývané (washed) alebo tzv. naturálne spracovanie.“

„Premývané spracovanie prebieha tak, že sa zozbierajú čerešne a okamžite potom sa nasypú do stroja, ktorý má také disky a na diskoch sú výčnelky. Tie výčnelky strhnú takmer všetku dužinu, ktorá sa na čerešni nachádza. Potom sa to všetko nasype do takého kanálika, v ktorom tečie čistá voda a chlapci tam s takými peknými drevenými hrabličkami tú kávu/zrnká ‚šolíchajú‘ až kým nie sú úplne čisté. Potom sa to vysuší. A aký vplyv (na chuť) má toto spracovanie? Vďaka tomu, že na zrne nie je dužina, tak chuť, ktorá nám ostane, je absolútne čistá chuť kávy. Veľa ľudí má rado takúto chuť kávy, pretože je to jednoducho čisté. Takže puristom odporúčam, aby si kupovali kávu s premývaným spracovaním.“

„Na druhej strane je naturálne spracovanie. Káva sa takto veľakrát spracovávala aj preto, lebo v danej oblasti bol nedostatok čistej vody. Naturálne spracovanie znamená, že káva sa pozberá a kôstky, teda naše zrnká, ktoré pijeme, sa nechajú v čerešniach. Začnú tam mať vplyv baktérie a kvasnice, ktoré začnú narúšať väzby tým, že konzumujú cukry obsiahnuté v dužine. Nastáva tam také kvasenie, ako pri víne, pričom toto kvasenie vytvára nové vône a chute. V minulosti sa často stávalo, že tieto naturálky chutili tak, ako keby to boli prezreté banány. Priznám sa, mne to liezlo dosť na nervy. Odvtedy však spôsob spracovania dosť pokročil a naturálky sú dosť často oveľa sýtejšie a majú oveľa viac chutí ako napríklad premývané kávy. Opäť sa však môže nájsť skupina ľudí, ktorým to vadí. Naturálky sú teda akoby viac džemovejšie a chute v nich nie sú tak jasne oddelené.“

„Medzi týmito dvoma spracovaniami je ešte kopa ďalších, ale o tom sa budeme rozprávať v niektorom z ďalších videí.“

Odroda

„Odroda má podobne ako pri víne veľký vplyv na to, ako káva chutí. Vo víne máme napríklad Müller Thurgau alebo Chardonnay. Keď si kúpite Chardonnay, tak viete, ako to asi chutí. Takisto ako keď si kúpite Müller Thurgau, tak viete, že to bude chutiť výrazne inak ako pri Chardonnay. Presne to isté platí v káve. Keď si kúpite odrodu z Etiópie zvanú heirloom, tak budete očakávať, že to bude pravdepodobne jemná káva s jasnými kvetinkami, taká rozkvitnutá lúka. Ale naopak keď si kúpite yellow bourbon, tak ten bude taký zemitejší a viac orieškový. Týchto kávových odrôd je veľmi veľa a odroda vám vie napovedať, čo asi môžete očakávať.“

Farma a farmár

„Niekedy to nie je jeden farmár, ale je to spracovateľská stanica – v takom prípade uvádzame názov spracovateľskej stanice. Keď je to jeden jediný farmár z maličkej farmy, tak uvádzame jeho meno. Robíme to preto, lebo keď chce farmár na kávu napísať svoje meno, tak sa pravdepodobne má za čo pochváliť. Keby tu kávu – povedzme slušne – dokašľal, tak tam svoje meno asi nebude písať. Aj keď vinár pod svoje víno napíše svoje meno, tak pravdepodobne si za svojou prácou stojí. To isté platí v káve.“

Náš tip: kávy z pražiarne Coffia si so zľavovým kódom BLOGOKAVE10 zakúpite o niečo výhodnejšie. Pozrite si aj zľavové kódy do ďalších slovenských pražiarní kávy.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Ladislav Király-kávový bloger (@ladislavkiraly)

Príspevok Informácie na obale kávy: Takto odlíšite kvalitu od nekvality je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

V rámci nášho rozhovoru som však jednoznačne vycítil, že prahne po najvyššej kvalite a nie je ochotný urobiť voči nej žiadne ústupky. Hľadá najlepšie a najunikátnejšie kávy, chce ich pražiť podľa najvyšších štandardov a zákazníkom sa snaží ponúkať výnimočný zážitok. V súvislosti s tým sa dlhodobo vzdeláva a získal dokonca aj SCA certifikáty.

Poďte sa zoznámiť, toto je Michal Maliarik a jeho COFFIA v exkluzívnom rozhovore z dielne Blogu o káve.

Začnem zhurta a možno ťažkou otázkou. Prečo vlastne vznikla pražiareň COFFIA?

„Poznáte ten pocit, keď vám niečo chýba? Vlastne sa nič vážne nedeje a nepociťujete úplné sklamanie, ale na druhej strane cítite, že toto predsa nemôže byť všetko. Presne preto vznikla COFFIA. Aby ten pocit nahradila niečím takýmto: Úúúúh, dobrééé! Because coffee can be so much more! To je aj náš slogan: Káva môže byť oveľa viac!“

Kto je vaša cieľovka?

„Sú to ľudia, ktorí radi objavujú nové chute a vône. Ľudia, ktorí chcú viac. Niektorí z nich si to možno ani neuvedomujú. Má to však aj tienistú stránku: ochutnajú našu kávu a potom nám chodia hovoriť, že to bola chyba. Odrazu si už totiž nevedia dať kávu na pumpe či v priemernej kaviarni. Pretože už vedia, ako chutí to ‚viac‘ z nášho sloganu.“

COFFIA sa orientuje na výberové kávy a mám ju zafixovanú ako pražiareň, ktorá praží svetlo. Existuje nejaká hranica „tmavosti“, cez ktorú nikdy neprejdeš? Vieme ju možno určiť v agtronoch?

„COFFIA praží primárne svetlé praženia. Bol som ovplyvnený takzvaným Nordic Style. Asi aj kvôli tomu, že školenia a certifikácie som absolvoval na severe a aj veľa kávových priateľov mám odtiaľ. Tieto svetlé praženia označujeme ako FILTER a sú kúsoček za prvým crackom. Pražíme aj moderné ovocné espresá, ktoré označujeme ako ESPRESSO. Nuž a napokon máme aj veľa zákazníkov, ktorí obľubujú tmavšie praženia. Takých, ktorí vyhľadávajú horkosť a nemajú radi kyslosť. Pre nich zasa pražíme Old School Espresso. Všeobecne je to však medium roast – inak by sme to mohli označiť aj ako city roast a v agtronoch by sme sa hýbali niekde medzi 50 až 60.“

Prečo nejdete do tmavších pražení?

„Lebo kávu chceme pražiť, nie páliť. Pri druhom cracku už káva reálne horí. Nastáva pyrolýza. Vytvára sa vyššie množstvo CO2, a toto my už nechceme. Ani hrianku nechcete jesť spálenú, tak prečo by ste pili spálenú kávu?“

Ako vieme percentuálne zadeliť produkciu pražiarne COFFIA do spomínaných troch skupín – filter, espresso a old school espresso?

„Aktuálne má filter asi 40 percent, espresso 25% a old school espresso 35 percent. Väčšina kaviarní, do ktorých dodávame kávu, funguje tak, že na jednom mlynci majú old school, na druhom svetlé a acidné espresso a na treťom melú filtre. Väčšina našich zákazníkov obľubuje svetlé praženie, či už na filter alebo espresso.“

Raz sme sa spolu bavili o tom, že vyhľadávaš „úžasné kávy“. Kde sa tie úžasné kávy dajú nájsť? Ako má pražiar pri ich hľadaní postupovať?

„Toto je vlastne najťažšia časť v procese praženia kávy. Dobré kávy si vieš kúpiť kedy chceš. Dvihneš telefón a objednáš. Tie špičkové sú už iný príbeh. Príbeh s mnohými nástrahami. Nástraha číslo jeden: Vôbec sa k ním nedostaneš. Musíš si dlhodobo budovať vzťahy s dodávateľmi, aby vedeli, po čom ti duša piští. Nástraha číslo dva. Príde ti malinká vzorka a ty máš na sample pražičke len jeden jediný pokus. Upražíš to, ale nie dobre. Ochutnáš a nezdá sa ti dobrá, takže môžeš odmietnuť aj vynikajúcu kávu. Nástraha tri: Upražíš vzorku – veď máš kopu skúseností a za sebou tisíce pražení – a chutí skvelo. Zavoláš, že toto chceš a oni ti povedia „Sorry Mike, sold out“. Jednoducho to nestihneš.“

Takže to vôbec nie je také jednoduché, ako by sa pre niekoho mohlo zdať.

„S každou z nástrah sa dá niečo robiť, ale nie, nie je to jednoduché. Ja osobne mám pri tom pocit lovca. Najskôr sa precízne pripravujem a plánujem, no a potom svoj plán rýchlo a dokonale uskutočním. Naša pražiareň sa vlastne pôvodne mala volať Coffee Hunters, ale Mercanta nás predbehla.“

Pochopil som, že pod značkou COFFIA nepošleš medzi ľudí len tak hocičo…

„Nie. Kým nájdem naozaj dobrú kávu, na ktorú chcem dať nálepku COFFIA, musím ochutnať veľmi veľa tých, ktorým tú nálepku dať nechcem. Niekedy sú to aj desiatky odmietnutých k jednej akceptovanej.“

Zaujíma ma tvoj názor na SCA bodovanie. Uznávaš ho?

„Áno, uznávam a rád ho používam. Je to aj jeden z dôvodov, prečo som prešiel školeniami a následnými certifikáciami až po úroveň SCA Sensory Professional. Danú kávu som chcel vedieť obodovať aj sám. Dodávatelia zelenej kávy uvádzajú, koľko bodov má daná káva, ale sú dodávatelia a dodávatelia. Keď niekto kávy nadhodnocuje, tak ktovie, čo všetko okrem toho tam potom nemusí sedieť. S takými ja už ďalej nespolupracujem.“

Máš nejaký limit SCA bodov, pod ktorý pri kúpe kávy nejdeš?

„Áno, mám. Vyberáme si kávy, ktoré majú aspoň 87 bodov. Je to tak preto, lebo keď sú 87-bodové kávy správne upražené, už majú spomínaný ‚úúúh áááh‘ efekt. Aktuálne máme dostupných pätnásť káv a len jedna má menej ako 87 bodov. Kávy, ktoré sú bodovo o niečo málo nižšie, síce nie sú zlé, ale nie sú ani to najlepšie, čo nám táto zem dala.“

A kávy nad 90 bodov? Tie sú už príliš drahé?

„Zopár sme ich už v pražiarni mali, ale niektoré boli ozaj veľmi drahé. Len pre ilustráciu, bolo to aj okolo 200 eur za kilo. Bola aj káva, ktorá mala 94,7 bodu a predala sa za 5 661 dolárov za kilo. Za niečo málo viac ako 43 kíl záujemca zaplatil 256 800 dolárov. Vždy však platí jedna vec: z mizerného zrna dobrú kávu nikdy neupražíš, ale upražiť mizernú kávu zo skvelého zrna nie je problém.“

Ak sa nemýlim, na eshope nemáš žiadny blend. Prečo?

„Nemýliš sa. Vnímam to tak, že 87 a viacbodové kávy sú jedinečné, komplexné a obsahujú veľa vôní a chutí. Veľmi veľa ľudí v procese odviedlo absolútne špičkovú prácu, ktorej výsledkom je to, že takéto kávy vôbec môžeme ochutnať. Každá z týchto káv je unikát a ja osobne chcem, aby ľudia mohli tento unikát ochutnať bez akýchkoľvek zmien.“

Prečo potom ostatní blendujú?

„Obrovská väčšina blendov sa podľa mňa robí preto, že máme nejakú kávu, ktorá nevonia, ale dajme tomu ako-tak chutí. Pridaním Etiópie s výraznou vôňou ju potom vieme vylepšiť. Práve preto sú časté blendy Brazílií a Etiópií. Veľmi, naozaj veľmi maličké percento – skoro zanedbateľné, tvoria kávy, ktoré sú blendované zo špičkových káv. Predstav si, že máš dokonalú geishu, ktorá nádherne vonia, má plnú sýtu ovocnú chuť a ľahko v nej rozoznáme rôzne ovocia. Prečo by sme ju blendovali s inou kávou? Ja sa snažím pražiť kávy, ktoré blendovanie jednoducho nepotrebujú.“

Akú najvyššie bodovanú kávu si mal počas svojho pôsobenia v ponuke?

„Raz som mal geishu z Panamy, ktorú vypestoval sám veľký Allan Hartmann. Mala 91,5 bodu a bola úžasná. Pražil som ju aj ako espresso a doteraz to neskromne považujem za najlepšie espresso, aké som kedy pil. A to som ich vypil už naozaj veľa.“

A aktuálne?

„V tejto chvíli máme zopár geishí, ale najvyššie hodnotená je odroda Milenio z farmy Las Lajas v Kostarike, ktorá má 88,25 bodu. Geishe jej šliapu na päty. Milenio je veľmi komplexná káva. Nie je to úplne bežná odroda a ani jej spracovanie nie je bežné. Je to black honey, teda spracovanie, pri ktorom sa dá z kávovníkovej čerešne dolu iba najvrchnejšia šupka a dužina sa na nej necháva.“

Koľko približne stojí kilo zelenej kávy, ktorú COFFIA nakupuje?

„Veľa našich dodávateľov uvádza ceny, za ktoré kávu nakupuje u farmára a keďže sme s farmármi v kontakte, tak sa o tom rozprávame. Myslím si, že časť, ktorú dostane farmár, je fér. Zvykne to byť aj 90 percent z toho, čo zaplatí pražiareň. Ale priamo k otázke: aktuálne najdrahšia zelená káva, ktorú máme, stála 32,50€ za kilo. Také tie normálne sa pohybujú niekde okolo 14 až 17 eur za kilo. Panamské geishe sú za 70 až 100 eur za kilo – také tie normálne. Tie lepšie sú často nad hranicou 1 000 eur za kilo. Tie sa však nakupujú na dražbách.“

Pri pražení však prichádza aj k stratám…

„Áno. Treba si uvedomiť, že pri pražení prídeme o 15 až 20 percent hmotnosti kávy. Tá sa stratí, vyparí. Takže na kilo upraženej potrebujeme tak 1,2 kilogramu zelenej. Okrem toho musíme najskôr urobiť nejaké testovacie roasty, počas ktorých ladíme profil praženia. Nezriedka je to tri až päť pražení – rovnaké množstvá kávy ako pri ostrom pražení. A môže toho byť aj viac. Samozrejme poznám aj pražiarov, ktorí tvrdia, že oni test roasty robiť nemusia. Od nich som však špičkovú kávu zatiaľ nepil.“

Na Slovensku si považovaný za uznávaného odborníka a viem, že disponuješ viacerými certifikátmi. Aké to sú?

„Ďakujem za kompliment. Teraz by som mohol porozprávať dlhočizný príbeh o tom, ako som si kúpil všetky knihy o káve a o pražení, ako som precestoval svet za top odborníkmi, ponúknuť všetky mená majstrov sveta, s ktorými som pražil. Napísať o mnohých tisíckach eur, ktoré to všetko stálo. Zhrniem to však takto: Stále je to málo. Mám najvyššie certifikáty SCA Roasting Professional a Sensory Professional, ale to seriózne bohatstvo sú ľudia.“

„V Kodani na školení stretnete kočku a o pár rokov sa už v Miláne rozprávate ako dobrí kamaráti. Vo vašej pražiarni pražíte s inou babou a o pár rokov neskôr stojíte vedľa nej keď koučuje svojho zverenca, ktorý sa stáva majstrom sveta. S pražiarom z konkurenčnej slovenskej pražiarne vo Francúzsku sŕkate kávy a potom si spolu voláte tipy, že čo spraviť s kávou XY, keď sa chová inak, ako by sa na slušnú mladú dámu patrilo. Mimochodom, Slováci bohužiaľ nemôžu byť majstrami sveta, lebo neexistujú národné slovenské majstrovstvá. Ak by existovali, tak by niekto z nás majstrom sveta bol.“

Kto by to podľa teba mohol byť?

„Júj, tak meno ti nedám. Nechcem totiž, aby som na niekoho nespravodlivo zabudol. Mohol by to však byť hocikto, koho stretávaš na festivaloch s výberovými kávami. Tou vetou o majstrovstvách som nemyslel nikoho konkrétneho. Skôr som narážal na to, že keď ochutnávam kávy od slovenských pražiarok a pražiarov, tak sú často na špičkovej úrovni. Vážne. Keby boli Slováci na majstrovstvách, tak je vysoká šanca, že vyhrajú.“

Viem, že si zdatný programátor. Možno to bude blbá otázka, ale aj web coffia.sk je celý tvoja práca?

„Áno. Kedysi som veľa programoval a v podstate v akomkoľvek programovacom jazyku. Urobiť web www.coffia.sk bolo pre mňa úplne automatické. Keby som to dal spraviť niekomu inému, tak by si zo mňa asi všetci robili srandu.“

Keďže sme Blog o káve, zaujíma ma aj tvoj prístup k blogovaniu. Už pred časom som zvykol zablúdiť na blog maliarik.sk. Funguje ešte? A máš porátané, koľko článkov si približne napísal?

„Veľmi sporadicky stále píšem blog www.maliarik.sk o káve. Napísal som 47 článkov a ďalších 8 je tam stále rozpísaných. Avšak postupom času, ako COFFIA rástla, som mal čoraz menej a menej času. Presne preto je blog teraz taký zamrznutý. Okrem toho som začal písať aj články na COFFIA blog. Píšem tam o špecifických témach týkajúcich sa kávy, pričom na maliarik.sk sú aj témy z cestovania za kávou, lifestyle a podobne.“

Robíš aj baristické kurzy?

„Áno, robíme veľmi personalizované baristické kurzy pre maximálne tri osoby. Na návštevu do pražiarne nám často chodievajú zákazníci, ktorí si niekedy prídu pre kávu, inokedy prídu pokecať. Často však padajú otázky o káve a jej príprave. Samozrejme vysvetlím a ukážem, ale kurz ide do oveľa väčšej hĺbky. Sám som sa kedysi zúčastnil baristického kurzu a trochu mi vadilo, že tam bolo veľa ľudí. Keď sa okolo jedného kávovaru tmolí 20 ľudí, človek nemá taký prístup k technológii a niektoré témy boli pre mňa navyše až príliš základné. U nás kurzy robíme personalizovane. Inak bude vyzerať kurz pre kočku, ktorá sa chystá na baristickú súťaž a inak pre domáceho baristu, ktorý chce urobiť úžasné latte art flat white pre svoju manželku.“

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Coffia Specialty Coffee (@coffiasc)

Kde všade vedia ľudia aktuálne ochutnať kávu Coffia? Máte zoznam kaviarní, v ktorých ste? Alebo kde sa vyskytujete najčastejšie?

„Taký zoznam veruže nemáme. Stále sa mení a pod kontrolou to má Evina, moja manželka, ktorú prezývame CFO. Veľa kaviarní je takých, že menia pražiarne – jeden mesiac zahraničná, jeden slovenská. Dôležité je, že nás majú kaviarne od Bratislavy až po Košice. Ale samozrejme, niektoré kaviarne sú nášmu srdcu bližšie ako iné. Napríklad Just Lovely Café v Bratislave, pretože to je naša úplne prvá kaviareň a je nám verná. Alebo Antikvariát v Senci, pretože ju máme čo by kameňom dohodil a sú naša krvná skupina, tak sa tam často poflakujeme.“

Ktoré sociálne siete ako Coffia využívate?

„Na Instagrame sme ako @coffiasc, pričom SC neznamená Senec ale Specialty Coffee. Handle coffia už mal obsadený chlapík, čo sa venuje pestovaniu alebo skôr konzumácii marihuany. Chalanovi želáme veľa šťastia, ale z tohto spojenia nadšení veru nie sme. Na Facebooku máme stránku @CoffiaSC. V poslednej dobe sa však primárne orientujeme na našu facebookovú skupinu COFFIA, kde prinášame najviac noviniek z pražiarne. Chceme tam zhromažďovať takých ľudí, ktorí sa neboja vymieňať si recepty a návody. Príležitostne tam dávame aj zľavové kódy.“

Príspevok Coffia hľadá špičkové kávy: Desiatky odmietnutých k jednej akceptovanej je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Keď hovoríme o blendovaní káv, máme na mysli tvorenie zmesí. Michal v jednej z debát naznačoval, že zmiešanie arabiky s robustou je z jeho pohľadu neprípustné. Ide len o akési hľadanie spôsobu, ako sa dopracovať k lacnejšej káve a k vyššej marži.

Blendovanie kávy a jeho dve hlavné príčiny

Aj preto sme neváhali, oslovili sme ho a k téme sme mu položili ešte niekoľko dodatočných otázok. „Ja dávam prednosť čistej chuti danej odrody z daného teroáru,“ povedal Michal Maliarik pre Blog o káve. „Myslím si, že keď farmár venoval úsilie na to, aby pomohol vzniknúť niečomu výnimočnému, tak ja chcem ľuďom priniesť práve túto výnimočnosť.“

„Netvrdím, že blendovanie je zlé, ale deje sa v zásade z dvoch dôvodov. Jeden je ten, že blender má kávu, ktorá kvalitatívne nie je na požadovanej úrovni; v tom prípade sa ju snaží zachrániť pridaním kvalitnejších káv. Druhý je ten, že blender chce vytvoriť niečo zaujímavé, čo nie je bežné a používa na to skvelé kávy. Bohužiaľ, oveľa častejší je prvý prípad.“

Robusta je lacná, neponúka však veľa

To sme sa o zmesiach a blendovaní bavili pomerne všeobecne. Blendovať sa dá samozrejme aj arabika s arabikou… ale prejdime na spojenie arabiky s robustou. Nie je to už vyslovené znehodnotenie arabiky ako kvalitnejšej kávy?

„Robusta je káva, ktorá toho po senzorickej stránke nemá veľmi čo ponúknuť,“ odvetil zakladateľ pražiarne Coffia. „Zvyčajne je zemitá a broskyne alebo jahody by ste v nej hľadali márne. Má však kopec výhod, napríklad tú, že je veľmi lacná. Niekedy je aj 10- až 30-krát lacnejšia ako dobrá arabika!“

Ako zmiešanie demižónov dobrého a zlého vína

A práve tu sa dostávame k pointe, prečo mnohé pražiarne uprednostňujú zmesi. A nie je to preto, žeby chceli ulahodiť zákazníkovi.

„Ak urobíte blend arabiky a robusty 50:50, tak sa vám veľmi výrazne zníži cena balíčka kávy,“ zdôraznil Michal Maliarik. „Až takmer o polovicu. Chuťovo to však nebude bohviečo. Ako hovorieva strýco tu z dediny: ‚Ak zmiešaš demižón dobrého vína s demižónom zlého, nebudeš mať dva demižóny dobrého…‘“

Skvelá robusta lepšia ako nič-moc arabika

Michal pripomenul, že s robustou vôbec nepracuje a ani neplánuje. „Uznávam, že skvelá robusta môže byť lepšia, ako nič-moc arabika, ale ja nepracujem ani s nič-moc arabikou. Pracujem len s najlepšími piatimi percentami svetovej úrody.“

Blendovanie kávy a analógia s vínom

Blendovanie kávy však nemôžeme celkom zatracovať. Ako sme spomínali v úvode rozhovoru, existujú aj blenderi, ktorí chcú spojením káv získať niečo nové, zaujímavé. A použijú na to len kvalitné a výnimočné kávy. Niečo podobné pritom nájdeme aj vo vinárskom svete.

„Môžeme to prirovnať k vínam. Chateau l’Angelot de Seguin je výborné vínko a je to cuvée, teda blend. Ale aj víno Svieca v tetrapaku za euro je tiež blend. V prvom prípade ide o úžasné chute, ktorými jednotlivé vína pri scelovaní prispievajú. V druhom prípade ide o to, že sa výrobca nechce ani zmieniť o tom, z čoho to víno je. To isté platí aj o káve,“ dodal Michal Maliarik.

Ak chcete ochutnať kávy, ktoré pre vás napražil tento pražiar, kliknite si na www.coffia.sk.

Príspevok Blendovanie kávy: Prečo k nemu pražiarne pristupujú? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

My sme sa s ním do kontaktu dostali len nedávno, konkrétne počas skladania adventného kalendára na konci minulého roku. Veľmi rýchlo a ochotne nám poskytol všetky informácie, ktoré sme potrebovali, a to isté môžeme povedať aj po oslovení týkajúcom sa rozhovoru.

Vďaka priloženému interview sa opäť dozviete niečo nové o káve, o spoločnosti Coffia, ale aj o samotnom Michalovi Maliarikovi.

Aké boli vaše prvé kontakty s kávou? Kedy ste ju začali piť a kedy ste ju začali lepšie spoznávať?

„Prvé ľahké oťukávanie nastalo ešte keď som bol malý chlapec a potajme som otcovi uchlipkával z jeho turka s cukrom – štandard zmes. Prešiel som všeličím, od jednorazových balení instantnej 3v1, až po 7-decové kávy v skúškovom období na vysokej. Už od siedmej triedy na základnej som začal programovať a za počítačom som trávil veľa času, pričom nejakým spôsobom k tomu vždy patrila aj káva. Ten čas, keď som si šiel spraviť ďalšiu, som využíval na premýšľanie o probléme. Rituály. A ako starneme, tak zisťujeme, že život je príliš krátky. Začneme sa viac pozerať na to, čo jeme a čo pijeme. Ten malý luxus výnimočnej kávy ma vždy bavil a na otázku “Dáš si kávu?” nikdy neodpovedám “nie”. Všeobecne to viedlo k tomu, že som vyhľadával vždy lepšie a lepšie kávy.“

Ako sa potom zrodil nápad, že Michal Maliarik rozbehne vlastnú pražiareň?

„Už pred mnohými rokmi som si uvedomil, že veľmi veľa kaviarní nerobí kávu preto, aby ľudom dali ten najlepší možný zážitok, ale len preto, lebo je to podľa nich dobrý biznis. Nevyberajú najlepšie možné zrno, ale to najlacnejšie, čo by ešte ľudia zvládli vypiť. Robia to tak, aby mali čo najnižšie náklady. Často majú fanúšikov, ktorí hovoria „tam je super, lebo espresso stojí euro“. Ale ako vravím, život je príliš krátky…“

Takže ste sa do toho pustili a rozhodli sa robiť to inak…

„Doma som už mal super vybavenie na espresso a manželka ma obdarovala malou pražičkou na približne 200 gramov kávy. Nebola to lacná hračka, ale začalo ma to veľmi baviť. Začiatky neboli pozitívne. Kopy nepitnej kávy všade (smiech). Z Amazonu som si kúpil všetky knihy, ktoré súviseli s kávou a pražením, ale bohužiaľ som zistil, že sú tam len všeobecnosti. Málo kvalitných informácií. Nasledovalo hľadanie na fórach, ale zistil som, že kopa ľudí hovorí iba to, ako si myslia, že to je… a nie to, ako to naozaj je. Ale postupne sa to s kilami upraženej kávy a dlhými hodinami pokusov a omylov zlepšovalo.“

„Začal som pražiť kávu, ktorá chutila lepšie, ako vo vyššie spomínaných kaviarňach. No a začal som túžiť po lepšej zelenej káve, pričom tá sa najčastejšie predáva v 60-kilogramových vreciach. Aj keď kávy vypijem dosť, tak 60 kilogramov je veľa aj na mňa a zároveň platí, že nechcem stále piť to isté. V hlave mi teda začala zrieť myšlienka týkajúca sa toho, že zvyšok predám na webe. Tu niekde sa začala formovať aj myšlienka týkajúca sa pražiarne. Nedozrela však hneď, len sa začal prieskum.“

Ešte predtým, ako prejdeme k samotnej pražiarni, by som sa rád opýtal na certifikáty, ktorými disponujete. Čím všetkým ste museli prejsť, aby ste ich získali?

„Ako som už spomenul, prečítal som asi všetky knihy o káve, ktoré sa dajú kúpiť. Ale v nich je len také škrabanie po povrchu. Nasledovali školenia v Portugalsku, Dánsku, Holandsku, Nemecku. Konferencie, kempy, svetové výstavy… väčšina z nich pod hlavičkou Specialty Coffee Association. SCA robí školenia a následne aj testovanie. Ak prejdete, dostanete certifikát. Majú tri úrovne: Intro, Intermediate a Professional. Tie PRO sú veľmi náročné a väčšina ľudí neprejde. Ja mám SCA Roasting Professional a SCA Sensory Professional – aby som kávu vedel nielen správne pražiť, ale aj ochutnávať.“

„Všetky tieto školenia sú veľmi drahé a ide pri nich aj o inú vec: čím ďalej idete, tým viac zisťujete, ako málo toho vlastne viete. Ale môžete si dať ‚session‘ s majstrom sveta v pražení alebo spolupracovať s uznávanými profíkmi. Ani toto nie sú lacné záležitosti, ale ako raz povedal môj bývalý šéf Bandi Mišánik, ‚Nemôžeš sekať les, keď nemáš ostrú sekeru‘.“

Poďme na samotné spustenie prevádzky. Čo všetko bolo potrebné vyriešiť a zabezpečiť? Čo všetko ste si museli zakúpiť a môžete prezradiť aj to, koľko približne to stálo?

„Najprv som si chcel prenajať priestory, ale ani po roku intenzívneho hľadania som nenašiel nič, čo by vyhovovalo náročným hygienickým predpisom a zároveň mohlo mať inštalovanú pražičku. Pôvodne som chcel mať kaviareň, v ktorej by sa zároveň pražilo, aby to ľudia mohli aj vidieť. Keď som však svoj plán predostrel na hygiene, tak mi povedali toľko problémov, že to je jednoducho nebolo možné. Pýtal som sa napríklad aj to, prečo to niektorá firma má tak a tak, no a odpovedali mi, že to tak nemôžu mať. Pýtal som sa, či im mám doniesť fotku, ale potom som si uvedomil, že mojím cieľom nie je niekoho ‚zostreliť‘, ale mať vlastnú prevádzku. Kvôli tomu všetkému som to nejakú chvíľu chcel dokonca vzdať.“

„Zmieril som sa s tým, že budem mať len pražiareň, no aj tak sa mi nedarilo dopracovať k ničomu, čo by prešlo cez hygienu. Tak som za nimi nakoniec šiel s čistým papierom a ceruzkou a opýtal som sa: ‚Tak ako to má byť?‘ Na základe toho vznikol projekt, ktorý odsúhlasili a začal som stavať. Potreboval som toľko rôznych povolení, obehať som musel také množstvo úradov a vyriešiť toľko problémov, že ak by som o tom dopredu vedel, tak do toho ani nejdem! Len tie posudky a povolenia vyšli na niekoľko tisíc eur. Budova, technológie… pražičky sú v cenách Mercedesov. Dokopy sa bavíme o stovkách tisíc eur. Môže sa mi to na káve vrátiť? Pravdepodobne nie. Ale mňa to baví.“

Odkiaľ nakupujete zelenú kávu? Bežní ľudia nemajú predstavu, kde sa dá vôbec obstarať.

„Green coffee buyers. To sú firmy, ktoré nakupujú zelenú kávu. Prídu do oblasti a dohodnú sa s farmármi. Povedia im, že ak vypestujú komoditnú kávu, dostanú za ňu mizerné peniaze, ale ak vypestujú skvelú kávu, dostanú násobne viac. No a ak vypestujú excelentnú kávu, tak dostanú ešte viac. Kúpia od nich všetko. Dovezú to po mori v kontajneroch niekam, kde je prístav a tam je aj sklad. Mizernú kávu predajú výrobcom instantnej kávy a úžasnú malým pražiarňam zaoberajúcim sa specialty.“

V tejto súvislosti sa často spomína aj „direct trade“, teda nakupovanie kávy priamo od pestovateľa. Je to v slovenských podmienkach časté alebo je to skôr nezvyčajné?

„Direct trade je podľa môjho názoru často iba marketingový ťah, aj keď nie vždy. Sú pražiari, ktorí majú vzťah s nejakým farmárom a kupujú priamo od neho. Toto má však niekoľko úskalí: Malí farmári sú často chudobní roľníci a nevedia, ako vybaviť prevoz. Nemajú dosť kávy na celý kontajner. Čiže tak či tak pri tom všetkom treba niekoho lokálneho, kto vyrieši nakládku, prevoz, atď. Ale dajme tomu, že pražiar vycestuje a vybaví to, prípadne niekoho zoženie… Druhý problém je v tom, že káva nemusí mať každý rok požadovanú kvalitu. Mne sa pravidelne deje, že jeden rok je káva z jednej farmy úžasná, ďalší však nie. Tak ten ďalší rok kúpim úžasnú od niekoho iného. Ak kupujem rok čo rok tú istú farmu, tak hrozí riziko, že niektorý rok to nebude dostatočná kvalita.“

Takže tie kávy musíte pravidelne ochutnávať, posudzovať a až potom objednávať.

„Ochutnávam obrovské množstvá vzoriek. Len pre ilustráciu poviem, že ich je viac ako 365 za rok. Ak by som mal za každou vycestovať na danú farmu len preto, aby som mohol robiť direct trade, tak potrebujem vlastné lietadlo… To, že si s farmármi píšeme na Facebooku, prípadne si zavoláme cez WhatsApp po tom, ako sme kúpili ich kávu, to nie je direct trade. Ani to, keď je green buyer maličká firmička, ktorá spolupracuje len s desiatimi farmami a pomáha vám vyjednať cenu s farmárom. To už je taký istý sprostredkovateľ, ako green coffee buyer, ktorý importuje stovky kontajnerov. Ale pozor: tu sa nebavíme o komoditnej káve typu 100-percentná arabika, ktorá sa predáva a kupuje ako záznam v počítači, pričom nakoniec ju niekam dovezú a vy ani neviete, odkiaľ je. A dokonca neviete ani to, či to nie je zmes káv zo štyroch rôznych krajín.“

Ako by sme vedeli porovnať ceny kávy vo veľkosklade a ceny možno nejakého mikrolotu, ktorý by sme kúpili priamo od farmára?

„V zásade platí, že farmár vie ponúknuť lacnejšie zrno, ale na druhej strane má drahšiu prepravu. A to z jednoduchého dôvodu: je totiž drahšie prepraviť jednu paletu, ako tri kontajnery. Neviem povedať, aké sú ceny vo veľkoskladoch, pretože spolupracujem len s dodávateľmi specialty kávy, a tu sa bavíme o množstvách od úrovne paliet až po niekoľko kilogramov. Pred pár týždňami som napríklad kúpil svetovú produkciu odrody Lupao. Farmár v Paname vypestoval novú odrodu kávy, nazval ju Lupao a celá jeho produkcia bola 30 kilogramov. Čiže na celom svete je z tejto kávy iba 30 kilogramov a mám ich ja. Teraz už len 26.“

„Túto kávu nemám napriamo, ale cez green coffee buyera, ktorý pôsobí v Paname, skupuje kávu od farmárov a ponúka ju celému svetu. Súčasne je to aj odborník na to, ako túto kávu prepraviť z Panamy kamkoľvek a vybaviť všetky náležitosti. Mne potom už len zavolá šofér nákladného auta, že o hodinu je v pražiarni.“

Je zrejmé, že veľkým značkám ako Popradská káva, Tchibo a spol. menšie pražiarne z hľadiska objemu predaja konkurovať nevedia. Aké sú však vaše výhody? Prečo by mal zákazník siahnuť radšej po vašej káve a nie po káve od spomínaných veľkých pražiarní?

„Odpoviem protiotázkou: Viete si prestaviť, že by Popradská kúpila 30 kilogramov Lupao? Čo by s tým robili? Ani celá úroda farmy, ktorá vyprodukuje napríklad 200 vriec, pre nich nie je prijateľná. Oni potrebujú mať produkt, ktorý chutí stále zhruba rovnako. Jednoducho že keď si na to niekto zvykne, tak nebudú prichádzať žiadne prekvapenia. My malí máme výhodu, že môžeme kúpiť malé množstvá úžasných vecí a keď ich vypredáme, tak hľadáme iné úžasné veci. Ja nechcem mať niečo, čo je OK. Ja chcem mať to najlepšie z tohto sveta. Ako napríklad Geishu z Panamy. Zároveň Popradská alebo Tchibo nerobia svetlé praženia. Svetlé praženie hneď ukáže chyby zrna, chyby praženia. Tmavé znesie a zakryje oveľa viac. A ich cieľ je predať čo najviac. Môj cieľ je piť výnimočnú kávu a priniesť ju aj ostatným. Aj ja však pražím aj mierne tmavšie praženie, pretože aj milovníci horkejších chutí si zaslúžia lepšiu kávu.“

Aký štýl praženia uprednostňuje Michal Maliarik? Dá sa to pomenovať nejako paušálne? Pozeráte sa na to, čo chce väčšinové slovenské publikum alebo idete vlastnou cestou? Prípadne na čo je už naučený váš zákazník?

„Každý pražiar má svoj štýl. Aj keď sa občas stane, že máme rovnakú kávu, tak ju každý upraží inak. A samozrejme, každý bude tvrdiť, že tá jeho je lepšia. (smiech) A čo sa týka stupňa praženia, najradšej mám filter praženie, pretože poskytuje najviac chutí a vôní. Veľmi rád mám však aj espresso roast, teda acidné moderné espresso. ‚Old school‘ praženie robím pre tých, ktorí v káve vyhľadávajú horkosť. Ale nikdy nepražím príliš, pretože my sme pražiareň a nie spaľovňa. A tak, ako si nikto nedá rád spálenú bábovku, tak by sa nemala spáliť ani káva. Bohužiaľ, veľa pražiarní si to však zjavne nemyslí.“

Do akej doby po upražení by mal zákazník kávu spotrebovať? Kedy má najoptimálnejšie vlastnosti?

„Hneď po upražení káva nie je v najlepšej kondícii a zvyčajne potrebuje trochu odstáť. Niekedy týždeň, inokedy však aj mesiac. Top kondíciu má zvyčajne tak tri až štyri mesiace, potom v nej už začína byť cítiť zvetralosť. No a potom to už podľa mňa nemá veľmi zmysel.“

Ako by ste zhodnotili úroveň kávovej kultúry na Slovensku? Napredujeme? V čom sú hlavné nedostatky?

„Áno, napredujeme. Tak, ako sme kedysi pili biele víno Bakchus a červené Sviečka – alebo ako sa volalo – sa teraz pozeráme na to, koľko bodov od Parkera má. Podobne je to aj s kávou. Kedysi pil každý štandard zmes a teraz sa pozeráme na cuppingové skóre danej kávy. Vidíme nové kaviarne, ktoré ponúkajú alternatívne prípravy a vidíme, ako im záleží na zákazníkovi. Už sa tam smutne netočí len marlenka a vedľa nej chladnička Coca-Cola, aj keď nič proti kole ani marlenke. Ale už dostanete aj koláče z top surovín a limonády z čerstvého ovocia. Mne osobne strašne chýba, že nemôžem ísť do kaviarne dať si flat white z 88-bodovej kávy a k tomu hrianku s avokádom a hubami. Teda vlastne môžem, ale budem tam sám.“

Na záver sa vráťme ku Coffii. Kde si ľudia vedia dať vašu kávu, respektíve si ju objednať? Máte eshop alebo kamennú predajňu?

„Keď pominie toto šialenstvo, tak azda opäť otvoríme našu kaviareň Coffia Cafe v Petržalke. Dá sa s nami dohodnúť aj ochutnávka priamo v pražiarni. O tom, čo máme nové, priebežne píšeme na Instagrame či Facebooku, hovoríme o tom na YouTube a informácie prinášame aj prostredníctvom webovej stránky www.coffia.sk. Tam si viete naše kávy aj priamo objednať.“

Príspevok Michal Maliarik a hľadanie úžasnej kávy: Ročne ochutnám viac ako 365 vzoriek nových káv je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

„V niektorých nápojoch môže byť trpkosť celkom vítaná,“ uviedol uznávaný kávový odborník v publikovanom videu, ktoré prikladáme nižšie. „Napríklad pri niektorých červených vínach máte pocit, ako keby vám to trochu sťahovalo pusu. Zvyčajne je to spôsobené tanínmi. V káve to však také príjemné nie je, pretože ak je toho viac, pôsobí to veľmi sucho. Asi tak, ako keby ste na jazyku mali šmirgeľ.“

Problém s prehnanou „astringency“ (anglické označenie trpkosti) však nemusia prinášať všetky spôsoby prípravy kávy. „Táto vada sa väčšinou týka len káv, ktoré sú pripravované tak, že voda preteká cez pomletú kávu. Keď sa bavíme o takých prípravách, pri ktorých je káva do vody len ponorená – french press, sifon, aeropress – tak týchto príprav sa astringency až tak netýka.“

Ide tu teda hlavne o filtrované kávy ako V60, ale napríklad aj o espresso. „Najčastejšie je to spôsobené tým, že v káve sa vytvorí tzv. kanálik,“ pokračoval Michal Maliarik upozorňujúc na skutočnosť, že v anglickej literatúre je tento efekt označovaný ako „channeling“.

„Ide o to, že v mase kávy, ktorú máme, vznikne trhlina, cez ktorú voda preteká rýchlejšie, ako cez okolie. No a práve toto rýchle pretekanie spôsobí, že tanínov sa vyextrahuje omnoho viac, ako by sme ich v káve normálne mali mať a začneme ich vnímať,“ dodal zástupca pražiarne Coffia sídliacej vo Veľkom Grobe.

Vo videu, ktoré prikladáme nižšie, sa dozviete aj odpovede na nasledujúce otázky:

• Ako si môžete v boji s trpkosťou pomôcť pri filtri alebo espresse?

• Ako by ste mali zmeniť alebo upraviť prípravu?

• Akú rolu pri tom všetkom môžu zohrávať nezrelé zrnká a ako ich rozpoznáte?

Náš tip: Odoberajte spoločnosť Coffia na YouTube a o káve sa dozviete ešte viac.

Príspevok Ako sa zbaviť prehnanej trpkosti kávy? (VIDEO) je zobrazený ako prvý na Blog o káve.