Tento „titul“ vlastnia traja Slováci. Zástupkyňou nežnejšieho pohlavia je Niky Kečkeová žijúca vo Švajčiarsku, okrem nej to je Tomo Laca pôsobiaci v Prahe a napokon Šimon Staš z Banskej Bystrice. Práve toho sme oslovili s otázkou, či by nám nemohol podrobne vysvetliť, čo všetko pre takýto cupping potrebuje a ako celá procedúra vlastne prebieha.

Na cuppingu kávy stojí a padá celý kávový priemysel

„Tasting, ochutnávanie či úplne správne cupping, je niečo, na čom stojí a padá celý kávový priemysel,“ povedal Šimon v rozhovore pre Blog o káve. „Dodržiavaním striktných pravidiel ste schopní vybrať kávu úplne nezávisle od vašich subjektívnych preferencií. Umožňuje vám spoznať jednotlivé kávy bez ovplyvňovania ich vlastností pražením či prípravou.“

„Káva na cupping by totiž mala byť upražená rovnako, a to bez ohľadu na jej spracovanie, odrodu alebo krajinu pôvodu. Presné parametre sú nasledovné: čas praženia je v rozmedzí 8 až 12 minút, upražená by mala byť od 8 do 24 hodín pred ochutnávaním a farba upraženej kávy meraná za pomoci Agtronmetra by mala mať hodnotu 62 bodov. Laicky povedané, upražená by mala byť svetlo.“

Celkovo vraj ide o „relatívne jednoduchý a technicky nenáročný proces,“ avšak to len za predpokladu, že jeho postup poznáte.

Čo všetko na cupping kávy potrebujeme?

(ďalšie slová Šimona Staša ponechávame bez redakčných úprav)

•          horúcu vodu v presne stanovenej teplote (93°C).

•          cuppingové šálky v stanovenom objeme 207 – 266 ml s priemerom hornej, otvorenej časti v rozmedzí 76 – 89 mm. Dnes takéto šálky vyrába veľa výrobcov, napríklad Rhinowares alebo Loveramics a dajú sa bežne zakúpiť. Zväčša sú vyrobené z keramického materiálu, nájdete na trhu aj sklenené, či plastové.

•          mlynček na kávu a teda kávu čerstvo pomletú v stanovenej hrúbke. Laicky povedané, káva má byť namletá pomerne na hrubo. Hrúbku mletia môžeme prirovnať k mletiu vhodnému pre french press. Samozrejme, existujú aj exaktne stanovené parametre pre hrúbku mletia kávy (70 – 75% čiastočiek pomletej kávy by malo byť menších ako 850 mikrónov, zvyšná časť by mala byť väčšia ako spomínaných 850 mikrónov) Ak ste naozaj profesionál, existujú na to dnes už veľmi dostupné a profesionálne sitká, najznámejšia spoločnosť je Kruve.

•          váhu, za pomoci ktorej si presne odvážite kávu, ktorú neskôr zalejete vodou. Pri tastingu, respektíve cuppingu, sa používa presný recept – pomer kávy a vody by mal byť 1:18, teda na každý gram kávy použijete 18 gramov vody. Jednoduchá matematika, ak máte cuppingovú misku/šálku s objemom 226 ml, použijete 12-12,5 gramov kávy.

•          cuppigovú lyžicu. Ide o lyžicu, ktorá je pomerne hlboká, aby ste si dokázali nabrať dostatočné množstvo kávy a boli schopní posúdiť jej kvalitatívne vlastnosti.

•          stopky, ktoré vám pomôžu dodržať presne stanovený čas, počas ktorého sa má káva extrahovať, alebo lúhovať.

Ako prebieha proces cuppingu kávy?

Celý proces sa dá rozdeliť na niekoľko základných krokov:

•          Zomletú kávu v šálke najprv ovoniate bez zaliatia vodou. Tento krok by mal prísť po 15 minútach, nie viac ako pol hodine od pomletia kávy na stanovenú hrúbku. Hodnotí sa sila vône a začínajú sa popisovať vône kávy. Tento druh vône sa označuje ako „Dry Fragrance“.

•          V druhom kroku sa káva zalieva po vrch cuppingovej šálky. Odporúčam zalievať kávu po bočnej stene šálky, a to tak, aby ste zabezpečili vznik malého víru, ktorý vám pomôže dokonale zaliať všetku kávy v každej šálke. Dôležité je spomenúť, že pri správnom cuppingu sa vždy používa až 5 šálok z jednej vzorky kávy. Takisto odporúčam sledovať čas zaliatia jednej šálky, aby bol čas vždy rovnaký, pri každej šálke a káve. Po zaliatí sa opäť hodnotí vôňa kávy a sledujeme, ako sa zmenila jej intenzita – ak sa zmenila. Taktiež si zapisujte jej kvalitatívne črty. Na toto všetko máte len 4 minúty, po ktorých už treba prejsť k ďalšiemu kroku. Tento druh vône sa označuje ako „Aroma“.

•          Po štyroch minútach je veľmi dôležité premiešať krustu, ak chcete nazvem to aj pena, ktorá sa vytvorila na povrchu každej šálky. Opäť je dôležité dodržiavať určité pravidlá. Okrem toho, že čas premiešania by mal byť pri každej šálke identický, je dôležité prichystať si ku každej vzorke kávy šálku s čistou a horúcou vodou, kde si budete lyžičku umývať. A to medzi každou šálkou. Význam skúšania až piatich šálok z každej vzorky kávy spočíva v tom, že v káve sa môže „ukrývať“ defekt – niečo, čo tam nemá byť. Ak by ste si ju neopláchli, mohli by ste daným defektom kontaminovať aj šálky nasledujúce po „defektnej“ šálke. A čo vlastne docielite premiešaním krusty na povrchu šálky? Zatavíte extrakciu presne v čase štyroch minút. Tak, aby bola každá šálka vylúhovaná rovnako. Takisto dávajte pozor, aby ste každú šálke premiešali len na jej povrchu. Nezahrabnite lyžicou o kávu usadenú na dne šálky. Vytvorili by ste pohyb kávy, ktorá by sa vylúhovala inak, ako ostatné.

•          V ďalšom kroku odstránte zvyšky krusty za pomoci dvoch lyžíc, opäť iba z povrchu všetkých šálok. Nezabudnite aj tu na preplachovanie lyžíc medzi každou šálkou. Keď dokončíte čistenie šálok, vymeňte si vodu v pripravenej šálke na oplach lyžíc. Musí byť čistá a horúca.

•          V čase 10 minút po zaliatí všetkých šálok kávy ste pripravení na ochutnávanie. KONEČNE! Káva má zhruba 70°C a vy sa tak nepopálite, čím si neochromíte chuťové poháriky. Pri ochutnávaní sa opäť držte pravidiel, ktoré sme si už spomenuli. Medzi každou šálkou oplachujte lyžicu, nezahrabnite lyžicou na spodok šálky. Naberajte si len z povrchu každej šálky. Lyžicu priložte k ústam a pokúste sa kávu nevypiť, ale srknúť – ako horúcu polievku. Rozprášite si tak kávu po celej ústnej dutine, čo vám pomôže komplexne ju zhodnotiť. Neodporúčam „srkať“ kávu z jednej misky viackrát po sebe naraz, skôr sa zamerajte na jeden srk z každej šálky a zapíšte si, čo v káve cítite. Tak či tak sa ešte ku každej šálke vrátite neskôr, keď ešte viac klesne teplota kávy a budete schopní všímať si iné vlastnosti každej pripravenej kávy. Pri prvom srku sa zameriavajte na Flavor (teda chuťovo-čuchový vnem kávy) a dochuť (Aftertaste). Zapíšte si ich kvalitatívne vlastnosti – teda akú chuť vám káva pripomína. Nebojte sa použiť viac prívlastkov.

•          Ako som spomínal, ku káve sa vraciate viackrát, avšak až po určitom čase. Ľudovo povedané, kým obehnete všetky vzorky, káva, ktorú ste ochutnávali ako prvú, vychladla (má cca. 60°C), čo vám pomáha zamerať sa na jej ďalšie vlastnosti, konkrétne na kyslosť (radšej používam slovo Acidity), telo (Body) a balans (Balance). Balans je Vaše ohodnotenie toho, ako spolupracuje Flavor, Aftertaste, Acidity a Body. Všetkým týmto vlastnostiam pridávate body, avšak aby ste tak vedeli uroobiť, potrebujete mať určité skúsenosti a poznať stupnicu a jej úrovne. Prípadne ako taká acidita s hodnotením 7,5 boda má byť vnímaná. Bodovým hodnotením sa naozaj nemusíte na začiatku zaoberať. Dôležitejší je váš pocit bez prideľovania bodov. V tomto kroku odporúčam naozaj vysokú mieru sústredenia, rovnako ako aj ochutnanie všetkých šálok dvakrát až trikrát.

•          Posledná fáza ochutnávania prichádza v momente, keď káva dosahuje teplotu ľudského tela, zhruba 35 – 40°C. Hodnotí sa sladkosť kávy (Sweetness), uniformita (Uniformity), teda či je každá šálka z piatich testovaných rovnaká a čistota šálky (Clean Cup), teda či sa nenachádza v niektorej zo šálok chyba – defekt.

Hotovo! Toľko návod od Šimona.

Ak ste v cuppingových začiatkoch stratení, nezúfajte

Keď si tento rituál vyskúšate a naplno si ho užijete, budeme radi, ak sa s nami podelíte o svoje dojmy. „Ak bude mať ktokoľvek pocit, že necíti rozdiely, prípadne ich nevie popísať, netreba zúfať,“ prihlásil sa o slovo opäť Šimon Staš. „Na to, aby ste to dokázali, potrebujete určité skúsenosti a okrem toho je vhodné byť nakalibrovaný spoločne s inými cuppermi, ochutnávačmi. Rozhodne vám v tom pomôže aj školenie v profesionálnom školiacom stredisku.“

Podľa nášho respondenta by sa mal cuppingu aktívne venovať každý pražiar. „A dovolím si povedať, že na dennej báze. Okrem toho by sa mali nad týmto spôsobom hodnotenia kvality kávy zamýšľať aj distribútori už upraženej kávy, ale aj baristi pri výbere káv u pražiara. Tasterov by malo byť veľa, ale nedokážem presne povedať, koľko ich u nás je,“ dodal Šimon Staš pre Blog o káve.

Náš tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu – kliknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.

Príspevok Ako prebieha cupping kávy, teda hodnotenie jej kvality? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Mlsnacava to robí dobre. Kávičkár, ktorý sa o scénu zaujíma, si ju už musel všimnúť. Či mu „vybehla“ na Instagrame alebo na Facebooku, či prostredníctvom spomínaného magazínu, inej formy reklamy, prípadne na ňu narazil v niektorej z kaviarní. Nuž a názov, pri ktorom si človek má chuť „zamlsať“, teda vychutnať niečo ozaj dobré, neunikol ani nám v Blogu o káve.

Tragické začiatky a zdanlivé klišé

Vypátrali sme, že za touto značkou stojí Šimon Staš, aktuálne jediný Q Grader žijúci na Slovensku. Miluje Banskú Bystricu a dokonca má na tele vytetované „Za živa v Bystrici, po smrti v nebi“. Verí, že slovenská kávová kultúra pokročila a naša krajina je pripravená na výnimočnú kávu. Sám však priznal, že jeho začiatky v tomto odvetví boli kostrbaté.

„Doslova tragické,“ uviedol v rozhovore pre Blog o káve. „Jedno šťastie, že už ubehlo dosť času, aby som sa na tom mohol zasmiať a verejne to povedať nahlas. V každom prípade platí, že asi práve taký začiatok, aký som mal ja, dostal našu firmu a jej vnímanie kávy a gastronómie tam, kde je. Aj keď to môže znieť ako klišé.“

Cesta ku káve bola náhodná

O celom príbehu sme sa od Šimona dozvedeli len rámcové fakty. Začalo sa to počas prvého ročníka vysokej školy, keď začal pracovať pre jednu spoločnosť z Trnavy, ktorá chcela posilniť svoje pozície v okolí Banskej Bystrice a všeobecne na strednom Slovensku.

„Kávu som dovtedy ani príliš nepil, možno nejaké latté so sirupom a troma cukrami. Robotu som vzal, pretože som sa pozeral hlavne na finančný aspekt tohto biznisu. Mal som dvadsať a videl som cestu, vďaka ktorej som odrazu nemusel byť závislý na rodičoch, prípadne na letných či zimných brigádach.“

Snaha robiť veci inak ukázala inú cestu

Napokon to však nedopadlo práve najlepšie. Šimon sa v práci necítil komfortne a vedel, že toto nebude jeho cesta. „Rýchlo sme sa rozišli. K svojej práci som chcel pristupovať inak a mať celkom iný vzťah so zákazníkmi. Chcel som komunikovať otvorenejšie a určite nerobiť to, čo robilo ďalších minimálne tridsať firiem v okolí.“

Prvotné prepojenie s kávou však bolo, ako inak, nákazlivé a Šimon už tejto oblasti ostal verný. „Po tejto skúsenosti som sa vybral na výstavu do Talianska, kde ma zaujala malá rodinná pražiareň Bazzara,“ pokračoval 28-ročný mladík. „Ich meno vo svete kávy rezonovalo…“

Bazzara, Nuova Simonelli, Mlsnacava

„Rok predtým, ako sme sa prvýkrát stretli, vydali majitelia pražiarne tri knihy, ktoré sa do dnešných dní odporúčajú a používajú ako oficiálna literatúra pre tréningové kurzy Specialty Coffee Association (Asociácia výberovej kávy) s názvom Coffee Skills Program, v tom čase ešte Coffee Diploma. Hneď sme začali spolupracovať a ja osobne som po stránke spoznávania kávy a rôznych aspektov celého odvetvia začal napredovať doslova míľovými krokmi.“

V životopise nájdeme okrem „Bazzara espresso“ aj spoločnosť Nuova Simonelli zaoberajúcu sa hlavne výrobou špičkových kávovarov a mlynčekov. No a potom už postupne zreli nápady vedúce k značke Mlsnacava.

Ako sa začala rodiť Mlsnacava?

„V mojej hlave to začalo tak dva a pol roka dozadu, ale reálne sme na nej začali pracovať vo chvíli, keď sme nášmu vynikajúcemu priateľovi, dvojnásobnému majstrovi Slovenska baristov Martinovi Karabiňošovi, pomohli zaobstarať pražičku Giesen. Dohodli sme sa s ním, že bude pražiť aj pre nás, a to kávy, ktoré si vyhľadáme, zaobstaráme a ktoré spoločne vyprofilujeme.“

„Nakúpili sme približne tonu a pol výberovej kávy, na ktorej sme sa učili a skúšali sme všetko možné. Potom sme ju rozdávali a pýtali si spätnú väzbu,“ vysvetlil Šimon Staš. „Až sme dospeli k presvedčeniu, že už vieme, ako na to.“

V tomto roku (2020) sa spoločnosti Mlsnacava podarilo kúpiť kávu priamo v Brazílii, konkrétne od uznávaného farmára Alessandra Hérvaza. Okrem toho zalovila aj v rwandských vodách, odkiaľ pochádza Lot Gitesi #1; toto sa podarilo vďaka spolupráci s renomovanou spoločnosťou Nordic Approach. Nuž a na ceste sú aj ďalšie kávy zo skvelých zdrojov, takže ponúkané portfólio bude čoraz širšie.

Jediný Q Grader žijúci na Slovensku

Mlsnacava okrem kávy ponúka aj široké spektrum služieb v oblasti technológie na prípravu kávy a v Banskej Bystrici má obrovské školiace stredisko. „Absolvovali sme kompletné vzdelanie pod hlavičkou Specialty CoffeeAssociation a ak sa môžem pochváliť, som jediný na Slovensku žijúci Q Grader,“ usmial sa Šimon Staš, ktorý jedným dychom dodal, že sú aj ďalší dvaja ľudia s rovnakým kreditom. Žijú však v zahraničí. „Je to dáma Niky Kečkešová, ktorá žije vo Švajčiarsku a do tretice je to Tomo Laca žijúci v Prahe.“

Vzápätí dodal, že človek, ktorý chce byť Q Grader, musí „dokonale poznať systém hodnotenia káv, mal by vedieť absolútne objektívne zhodnotiť kvalitu kávy, a to akokoľvek spracovanej, akejkoľvek odrody a krajiny pôvodu.“

O týchto veciach vedia len najväčší kávoví fajnšmekri a aj preto sme skúsili získať ešte viac informácií: „Ten, kto chce byť Q Graderom, by mal s kávou určite pracovať na dennej báze, mal by veľa trénovať a cibriť svoju schopnosť rozpoznávať vône a chute. No a dovolím si tvrdiť, že nie len v oblasti kávy.“

Aký by mal byť dobrý Q Grader?

„Mal by veľa ochutnávať – „cuppovať“. Ideálne aj vo väčšej skupine, kde sa nachádzajú ľudia, kolegovia, ktorí do určitej miery vedia, čo robia. Mne veľmi pomohlo absolvovanie všetkých školení, ktoré ponúka Specialty Coffee Association a až potom vzdelávanie sa pod hlavičkou Coffee Quality Institute, ktorá celý tento systém riadi a ktorý nepochybne pomáha zlepšovať kvalitu kávy a života farmárov po celom svete,“ poznamenal Staš.

Mlsnacava pravidelne organizuje školenia so svetovou kávovou špičkou, aby sa najnovšie informácie, poznatky a skúsenosti dostali aj k širšiemu publiku. Usporiadala aj workshopy s ľuďmi ako Tim Sturk, Aga Rojewska, Gwilym Davies či Luz Stella Artajo Medina.

Prečo Mlsnacava ponúka aj zmes?

Avšak napriek tomu, že Mlsnacava takto dbá na kvalitu a ide po výberovej káve, má vo svojej ponuke aj jednu kávovú zmes. „Áno, je to tak. Je pražená tradičným severo-talianskym štýlom (tmavšie praženie, pozn. autora), a to priamo v pražiarni Bazzara. Je to pre nás cesta, ako neodstrašiť konzervatívneho hosťa v menšom meste. Robíme to tak, že kaviarňam sa popri tejto káve snažíme ponúknuť aj výberovú, ktorú by dali na druhý mlynček a hostí postupne vzdelávali. Samozrejme chceme, aby im ponúkali aj svetlo pražené výberové zrnká.“

„Krásny príklad sa nám podaril vo Svidníku, kde sme touto cestou hostí naučili skúšať aj výberové kávy. Nielen zmes. No a dnes sa tam mesačne predá viac výberovky ako zmesi. Za tento krok sa nehanbíme, práve naopak. Aj keď nám to možno iní pražiari budú vyčítať, nám sa to ukazuje ako správne rozhodnutie,“ dodal Šimon Staš v rozhovore pre Blog o káve.

Príspevok Šimon Staš z Mlsnacava: Jediný Q Grader pôsobiaci na Slovensku je zobrazený ako prvý na Blog o káve.