Čo je to cupping?

Cupping je vo svojej podstate veľmi jednoduchý spôsob, akým je možné ochutnať niekoľko káv naraz. Cupping sa využíva ako metóda hodnotenia kvality káv nielen v kaviarňach či na festivaloch, ale aj v pražiarňach a na farmách. 

Predstavte si, že by ste chceli ochutnať desať rôznych káv pražených na filter. Museli by ste pripraviť desať filtrov po sebe, čo by vôbec nebolo jednoduché. Každá káva by bola navyše pripravovaná za trošku iných podmienok a v neposlednom rade by to trvalo poriadne dlho. Medzitým by bola prvá vzorka odstáta a posledná úplne čerstvá. Cupping ponúka riešenie na všetky tieto problémy. 

Cuppping zjednodušene predstavuje zaliatie rovnakej gramáže rôznych vzoriek káv namletých na rovnakej hrúbke mletia rovnakým množstvom vody o rovnakej teplote. Popri tom je káva hodnotená po aromatickej a chuťovej stránke. Najdôležitejšie je však to, že na každú vzorky kávy vplývajú počas hodnotenia rovnaké vonkajšie podmienky. 

Každá káva tak prejaví svoje chuťové a aromatické vlastnosti bez toho, aby boli ovplyvnené ľudským faktorom, rozdielnymi podmienkami prípravy či samotnou metódou prípravy. 

Jednoduché, však? Avšak cupping má svoje pravidlá a protokol, ktorý treba dodržiavať. Akú výbavu budete na cupping potrebovať a ako by mal prebiehať?

Akú výbavu treba mať na cupping?

• Vzorky kávy
• Váha (baristická/kuchynská)
• Mlynček na kávu
• Nádoby s rovnakým objemom (Či už sú to špecializované cuppingové misky alebo len poháre/misky, ktoré máte doma,  je v podstate jedno. Hlavne ide o rovnaký objem nádob)
• Poháre určené pre umývanie lyžičiek
• Servítky určené pre utretie/oklepanie lyžičiek
• Lyžičky (cuppingové alebo klasické)
• Kanvica s horúcou vodou
• Stopky

Ako prebieha cupping?

1. Príprava stola. Rozloženie cuppingových misiek, pohárov na umývanie lyžičiek (s teplou vodou), servítok a stopiek.
2. Príprava vzoriek. Naváženie a namletie jednotlivých vzoriek káv. Gramáž kávy je potrebné prispôsobiť objemu vašich cuppingových nádob. Najdôležitejšie je však to, aby gramáž a mletie boli u všetkých vzoriek rovnaké.
3. Suchý cupping. Po namletí vzoriek nasleduje takzvaný suchý cupping, pri ktorom je hodnotená kvalita kávy po jej aromatickej stránke. Každá vzorka je postupne ovoniavaná. Misku spolu so vzorkou trochu preklepte v ruke tak, aby sa uvoľnilo čo najviac aromatických prvkov.
4. Zaliatie horúcou vodou. Každá vzorka je postupne zaliata horúcou vodou o rovnakej teplote a objeme. Na povrchu vzoriek sa vytvorí krusta, ktorá je na vzorke ponechaná bez narušenia po dobu minimálne troch minút, nie však viac ako 5. Počas tejto doby je možné hodnotiť mokrú arómu jednotlivých vzoriek. V tomto prípade už vzorky neberieme do ruky.
5. Prelomenie krusty. Cca pri tretej až štvrtej minúte je krusta prelomená pomocou lyžičky. Lyžičkou niekoľkokrát prehrabneme krustu smerom od seba pričom znovu hodnotíme uvoľnené aromatické prvky vzoriek.
6. Očistenie povrchu vzorky od krusty. Po prelomení krusty na všetkých vzorkách je povrch vzoriek očistený pomocou dvoch lyžičiek tak, aby na povrchu ostalo čo najmenej zvyškov krusty.
7. Hodnotenie chuťových kvalít vzoriek. Po tom, čo teplota vzoriek klesne približne na hodnotu 70 stupňov Celzia (po cca 8-10 minútach od zaliatia vzoriek) sa môžeme pustiť do hodnotenia chute. Ochutnávanie prebieha nabratím časti vzorky z hladiny na lyžičku a sŕknutím do úst. Medzi každou vzorkou je potrebné lyžičku premyť v premývacom poháriku s teplou vodou a oklepať ju o pripravené servítky. Takýmto spôsobom sú ochutnávané všetky vzorky postupne. Každá vzorka je hodnotená niekoľkokrát vo viacerých kolách. Vzorky totižto postupom času chladnú a taktiež sa naďalej extrahujú, čo má za následok odlišné chuťové vnemy v priebehu cuppingu.

Aké chyby sa robia pri cuppingu?

Chytanie misiek

Pohár/misku chytáme do ruky len pri suchom cuppingu. Suchý cupping je senzorické ovoniavanie jednotlivých vzoriek. V tomto prípade je dobré misku so vzorkou zobrať do rúk a jemne kávou zamiešať pre lepšie uvoľnenie aromatických vnemov v káve. Po zaliatí sa pohárov/misiek rukami nedotýkate. Predídete tak zbytočnému rozliatiu, zamiešaniu či znehodnoteniu vzoriek. Od momentu, kedy kávu zalejete, manipulujte už len s cuppingovou lyžicou.

Miešanie vzoriek

Kávu si na lyžičku naberajte s citom a z hladiny vzorky. Pri ochutnávaní jednotlivých vzoriek je najlepšie, ak vzorku nijakým spôsobom nemiešate a neuvádzate do pohybu. Nadbytočný a hlavne nerovnomerný pohyb by mohol spôsobiť nerovnomernú extrakciu medzi jednotlivými vzorkami. Premiešavanie kávy by malo za následok urýchlenie extrakcie, no nikdy nie v rovnakej miere pri všetkých vzorkách. Podstatou cuppingu je však to, aby mali všetky vzorky rovnaké podmienky. Preto je ideálne naberať kávu na lyžičku jemne a hlavne z hladiny vzorky.

Absencia hygieny

V prípade, že cuppujete vo väčšom (ale aj menšom) počte, je dôležité dbať na hygienu. Cupping je totiž pomerne “kontaktnou” disciplínou, pri ktorej niekoľko ľudí zdieľa skrze lyžičky obsah v cuppingových miskách a pohároch s vodou na premývanie lyžičiek. Voda v premývacích pohároch časom chladne, a preto nemusí byť v zmývaní patogénov z lyžičiek úplne stopercentná. V dôsledku toho je dobré časť lyžičky, s ktorou prichádza káva a voda do kontaktu, čo najmenej chytať rukami či zbytočne oblizovať. Kávu sŕkajte do úst tak, že si lyžičku priložíte k perám a jej obsah vtiahnete podtlakom do ústnej dutiny. Tak môžete aspoň sčasti zabrániť zbytočným zdravotným komplikáciám.

Počas pandémie bol cuppingový protokol sprísnený a káva sa necuppovala priamo z lyžičiek. Každý účastník dostal vlastný pohárik, do ktorého si pomocou cuppingovej lyžičky preniesol vzorku a kávu sŕkal len z pohárika. Lyžičky a vzorky tak neprišli do kontaktu s ľudskými slinami či baktériami z rúk. Pandémia však ustúpila a myslím, že všetci sme sa s radosťou vrátili k starému spôsobu cuppovania. To však neznamená, že nemáme dbať na hygienu. Čiže, lyžičky zbytočne nechytať za naberaciu časť, zbytočne ich neoblizovať a ak je to možné, vodu v premývacích pohároch udržiavať čo najteplejšiu.

Zbytočný ostych

Nehanbite sa! Cupping môže byť (hlavne pre cuppingových nováčikov) veľmi zvláštnou činnosťou. Z vlastnej skúsenosti viem, že sŕkanie množstva káv z misiek môže pre niekoho pôsobiť uletene a nezmyselne. Je dôležité preniesť sa cez tento prvotný diskomfort a vyskúšať si cupping vo vašej lokálnej kaviarni/pražiarni. Vďaka cuppingu môže človek ochutnať množstvo káv vedľa seba a navzájom ich porovnávať. Nebojte sa sŕkať. Sŕkanie je pri väčšine spoločenských udalostí nežiadúce a neslušné. Pri cuppingu je však nevyhnutné. Sŕkaním sa káva lepšie rozloží v ústach a jej chute pocítite jasnejšie. A v neposlednom rade sa pri cuppingu nebojte konverzovať s ostatnými účastníkmi, preberať vaše dojmy a porovnávať si vaše preferencie. Pri nejednom cuppingu už vznikli zaujímavé debaty a nové priateľstvá.

Náš tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu – kliknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.

Príspevok Cupping: Čo to je a akých chýb by ste sa mali vyvarovať? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

My sme v súvislosti s touto témou oslovili Slavomíra Meliška z pražiarne Ready After Coffee. Položili sme mu viacero otázok a vďaka odpovediam nadobudnete lepšiu predstavu o tom, ako to vlastne funguje.

Na úplnom konci článku vám prinášame aj zľavový kód, ktorý viete využiť na eshope readyafter.sk.

Ako sa dostávate k novým vzorkám kávy?

„Máme vyselektovaných dodávateľov, od ktorých odoberáme kávy. Keď sa prihlási nový dodávateľ, tak chce ukázať, čo všetko ponúka a dodá nám vzorky.“

Tieto vzorky prichádzajú už upražené?

„Prichádzať môžu v dvoch formách: buď pražené alebo ešte neupražené. My si objednávame pražené vzorky, a to napriek tomu, že by sme si ich mnohokrát vedeli sami upražiť o niečo lepšie – v tejto chvíli však nemáme malú vzorkovú pražičku. Už čoskoro sa to však zmení.“

Ako dané vzorky testujete?

„Posudzovanie vzoriek prebieha formou cuppingu. Na samotný cupping máme špeciálne nádoby a cuppingové lyžičky – do nádob vložíme namletú kávu a zalejeme ju. Samotný proces je o niečo zložitejší, ale poviem ho aspoň v skratke. Najskôr posúdime suchú arómu, potom kávu zalejeme a necháme postáť tri minúty. Potom sa „prelomí“ vrchná krusta a posudzuje sa mokrá aróma. Následne kávu ochutnáme a pozorujeme, ako sa postupom času a ďalším chladnutím vyvíja. Všetko to detailne sledujeme a zapisujeme do cuppingových hárkov, plus na to máme aj aplikáciu. Jednoducho si zapíšeme všetko, čo v danej vzorke cítime a nájdeme.“

Ako dlho trvá takéto posudzovanie vzoriek?

„Posúdenie vzoriek nám trvá približne hodinu až dve, ale to samozrejme v závislosti od toho, koľko vzoriek aktuálne máme. Pri našom poslednom cuppingu sme si vzorky rozdelili na dve várky – v každej várke boli akoby sčasti podobné krajiny, vďaka čomu sme vedeli lepšie pocítiť rozdiel týkajúci sa rôznych spracovaní z jednej krajiny, oblasti, prípadne veľmi blízkych fariem. Aj s celou prípravou nám toto všetko trvalo približne tri hodiny.“

Koľko rôznych káv pri takýchto cuppingoch vyberiete?

„To je veľmi individuálne a nedá sa to paušálne povedať. Napríklad teraz sme mali dvanásť vzoriek a vybrali sme z nich päť či šesť káv, ktoré by sme si vedeli predstaviť v našej ponuke. Napokon však išlo aj o to, že sme urobili dobrý výber vzoriek a už podľa ich pôvodného opisu sme tušili, že budú dobré. Keď sme však vyberali skvelú Guatemalu La Bolsa, ktorú sme mali na Vianoce, tak sme toho ochutnali oveľa, oveľa viac. Vtedy to bolo 42 vzoriek a vzišla z toho jedna jediná káva. Teoreticky teda môže prísť aj sto vzoriek a nevyberieme nič, no na druhej strane to môže aj takto vybuchnúť, že máme dvanásť vzoriek a šesť z nich môže byť super. Závisí to aj od dodávateľa a od toho, či splní všetko, čo dopredu nasľubuje a či chute potom zodpovedajú pôvodnému opisu.“

Za rok sa vám takto podarí ochutnať približne aké množstvo vzoriek?

„Presné číslo nemám, ale odhadom je to 200 až 300 vzoriek ročne.“

Ako dlho od absolvovania cuppingu trvá, kým vám kávy prídu na sklad?

„To záleží od dodávateľa. Iné je to v prípade, keď sme vybrali slovenského dodávateľa a iné je to vtedy, keď kávu berieme zo zahraničia. Od slovenského dodávateľa, ktorý má kávu skladom, vieme všetko stihnúť aj do 48 hodín. Keď káva prichádza zo zahraničia, tak zväčša tak do týždňa. Existuje však aj iný model; vzorky, ktoré dostaneme na ochutnávku, ale naskladnené ešte nie sú. K nám mohli prísť priamo z pestovateľských krajín, ale vo veľkom množstve sú len niekde na ceste do veľkoskladu. V takomto prípade to môže trvať ešte dlhšie. Ide o lodnú prepravu a nie je to otázka niekoľkých dní.“

Teraz ste do ponuky pridali Nikaraguu a Dominikánsku republiku. Kedy vám pribudnú ďalšie nové kávy?

„Našu ponuku priebežne rozširujeme vždy, keď nás niečo zaujme. Teraz však nepredpokladáme, že by malo niečo pribudnúť v priebehu najbližšieho mesiaca. Ono to po cuppingu nie je len také priamočiare. Následne potrebujeme nájsť správny pražiarenský profil, kávu nechať vyzrieť, vyriešiť obaly či fotografie na eshop. Najbližší mesiac nám nič nepribudne, ale v horizonte dvoch mesiacov by mohlo. Už totiž máme objednané ďalšie veci, ale termín ešte netušíme.“

PS: kávy od Ready After Coffee si z webu readyafter.sk aktuálne viete objednať so zľavovým kódom majkavycas10.

Príspevok Ako si pražiarne vyberajú nové kávy? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Do tejto témy sme sčasti zabŕdli už v článku so Šimonom Stašom, ktorý sa volal „Ako prebieha cupping kávy?“, ale predsa len, zaujímalo by nás aj viacero detailov týkajúcich sa konkrétne fázy sŕkania. Prečo sa má káva takto sŕkať? Čomu tento proces v skutočnosti napomáha?

Rozdiel medzi chuťou a arómou

„Pri cuppingu sa káva sŕka z lyžičky, a to jednoducho preto, aby pokryla celý jazyk a ochutnávač mal impresie na celom povrchu jazyka,“ vysvetlil v rozhovore pre Blog o káve jeden zo slovenských Q Graderov, teda profesionálnych ochutnávačov, Valerian Hrala. „Taká je aspoň teória. Ja však srkám aj zo šálky a robím tak preto, aby som nápoj prevzdušnil a následným výdychom cez nos zachytil čo najviac arómy. Podotýkam arómy, nie chute!“

Pri tomto sme sa pozastavili, pretože sme mali pocit, že pri rozpoznávaní jednotlivých nuáns ide prioritne o chuť. Ale nie, nejde. „Ľudia pri káve často hovoria, že tá a tá mala takú a takú chuť, ale chuť je predsa len to, čo vnímame na jazyku. Základné chute sú sladká, horká, slaná, kyslá a umami, ku ktorým ja ešte pridávam minimálne dve ďalšie, a to štipľavú a studenú – tu radím napríklad mentol. Viem, že profíci sa so mnou budú hádať, ale čo už. V každom prípade to poviem takto: keď si zapcháš nos, tak tieto základné chute budeš vnímať. Budú na jazyku,“ zdôraznil rodák z Komárna.

Retronazálna olfakcia

Z tohto pohľadu je zrejmé, že všetky ostatné tóny, ktoré v káve cítime, sú vlastne aróma. „Arómu vnímame dvomi spôsobmi a vždy cez nos. Prvý spôsob je ten, keď nápoj ovoniame. U kávy sa to robí najskôr v zomletom stave a potom ešte raz, keď je už zaliata alebo pripravená. Ale je tu aj druhý spôsob, konkrétne retronazálna olfakcia. K tej sa dopracujeme vtedy, keď skonzumujeme nápoj alebo akúkoľvek potravinu a aróma sa nám do nosa dostane cez hltan. Toto ľudovo často nazývame chuťou, ale nie, v skutočnosti je to retronazálne vnímaná aróma.“

Ak teda v káve cítime jablko, jahody, lesné ovocie, prípadne čokoľvek, čo v nej reálne cítiť môžeme, nie je to chuť. Je to aróma, ktorú sme vnímali retronazálne, teda z opačnej strany nosa. Zaujímavých informácií je však v tomto smere ešte omnoho viac.

Chýbajúce receptory a nosová slepota

„Nosová dutina má iné receptory v prednej časti, keď voniame, a v zadnej časti, keď hltáme. Pri ovoňaní, respektíve prehltnutí, máme často podobné, ale sem-tam aj rôzne vnemy. A ešte zaujímavejšia je iná vec: sú prvky, ktoré bude jeden človek naplno vnímať, ale druhý vôbec, pretože na to nemá receptor. Jednoducho mu chýba. Aróma by sa v mozgu spracovala, ale ak na to niekto nemá receptor, tak mozog nemá s čím pracovať.“

„V normálnom živote to pre 99,99% ľudí nie je absolútne žiadny problém,“ usmial sa Valerian Hrala. „Ale v kávovom priemysle máme ľudí, ktorí sú nosom slepí (v angličtine nose blind, pozn. autora) na jednu vôňu označovanú ako fenol. Fenol je pri káve považovaný za nedostatok a je to pomerne častá chyba. A čo sa stane, ak náš študent ‚cupper‘ fenol nevníma? No jednoducho to, že profesionálny Q Grader z neho nebude.“

Maximalizovanie uvoľnenia aromatických prvkov

Niekedy vraj potrebné receptory len „spia“ a odhaľovanie tejto konkrétnej vône sa dá naučiť, avšak niekedy tie receptory vôbec neexistujú. „Študent preto nemá šancu stať sa Q Graderom. Samozrejme ochutnávať a analyzovať kávu môže, ale úlohou Q Graderov je rozhodovanie o často veľmi veľkých kontraktoch. Ak si ho niekto najme na skórovanie kávy, lebo chce kúpiť tri kontajnery a on si nevšimne, že v niektorých šálkach je fenol, tak to bude asi problém…“

No a touto okľukou sa dostávame späť k sŕkaniu a jeho tajomnému významu. „Je to hlavne o pridaní vzduchu do nápoja pred prehĺtaním. Mne osobne ide o to, aby som takto maximalizoval uvoľnenie rôznych aromatických prvkov a po zhltnutí a následnom vydýchnutí cez nos maximalizoval impresie. A to všetko tou spomínanou retronazálnou olfakciou,“ poznamenal Valerian Hrala. „Celé toto vnímanie chutí a psychológia okolo toho je mojím veľkým koníčkom. Je to naozaj fascinujúci svet.“

Dobrá správa: Naučiť sa to vie každý

Mnoho vecí okolo kávy je neskutočne fascinujúcich a čím hlbšie do nich ideme, tým viac prichádzame na to, že vlastne nič nevieme. Obrovská sféra ponúkajúca nekonečný priestor pre skúmanie a bádanie. Vie sa však tieto veci naučiť aj úplný laik? Konkrétne správne sŕknutie a retronazálnu olfakciu, vďaka ktorej dokáže spoľahlivo identifikovať presný typ arómy?

„Každý sa to vie naučiť a vôbec to nie je ťažké,“ povedal Valerian Hrala pre Blog o káve. „Len si treba osvojiť techniku a potom cvičiť a premýšľať. Vezmime si, že všetky tieto veci môžeme vlastne cvičiť každý deň viackrát, veď jesť a piť musíme. A ak prestaneme len hltať a začneme premýšľať nad tým, čo hltáme a ako sa tieto veci správajú na našom jazyku alebo v našom nose, budeme mať oveľa krajší svet. Ak vás to zaujíma, začnite o tom premýšľať a pomaly sa vám ten svet roztvorí.“

„Neverte profesionálnym degustátorom, ktorí povedia, že sa to nedá alebo je to ťažké. Chce to len cvik. Ja to robím často a ten cvik mám, no a človek, ktorý ho nemá, to samozrejme vie dohnať. A nemusí sa pozerať na mňa alebo iných ľudí, ktorí z tohto žijeme. My ako Q Graderi tie kávy hodnotíme, hľadáme chyby, orientujeme sa na ich nedostatky. Je to naša práca. Pre bežného človeka by to skôr mohlo byť o hľadaní špecifík kávy, ich zaujímavostí, inakostí a o ich oslave,“ dodal Valerian Hrala.

Príspevok Prečo sa má káva sŕkať? Debata o chuti, aróme a retronazálnej olfakcii… je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Tento „titul“ vlastnia traja Slováci. Zástupkyňou nežnejšieho pohlavia je Niky Kečkeová žijúca vo Švajčiarsku, okrem nej to je Tomo Laca pôsobiaci v Prahe a napokon Šimon Staš z Banskej Bystrice. Práve toho sme oslovili s otázkou, či by nám nemohol podrobne vysvetliť, čo všetko pre takýto cupping potrebuje a ako celá procedúra vlastne prebieha.

Na cuppingu kávy stojí a padá celý kávový priemysel

„Tasting, ochutnávanie či úplne správne cupping, je niečo, na čom stojí a padá celý kávový priemysel,“ povedal Šimon v rozhovore pre Blog o káve. „Dodržiavaním striktných pravidiel ste schopní vybrať kávu úplne nezávisle od vašich subjektívnych preferencií. Umožňuje vám spoznať jednotlivé kávy bez ovplyvňovania ich vlastností pražením či prípravou.“

„Káva na cupping by totiž mala byť upražená rovnako, a to bez ohľadu na jej spracovanie, odrodu alebo krajinu pôvodu. Presné parametre sú nasledovné: čas praženia je v rozmedzí 8 až 12 minút, upražená by mala byť od 8 do 24 hodín pred ochutnávaním a farba upraženej kávy meraná za pomoci Agtronmetra by mala mať hodnotu 62 bodov. Laicky povedané, upražená by mala byť svetlo.“

Celkovo vraj ide o „relatívne jednoduchý a technicky nenáročný proces,“ avšak to len za predpokladu, že jeho postup poznáte.

Čo všetko na cupping kávy potrebujeme?

(ďalšie slová Šimona Staša ponechávame bez redakčných úprav)

•          horúcu vodu v presne stanovenej teplote (93°C).

•          cuppingové šálky v stanovenom objeme 207 – 266 ml s priemerom hornej, otvorenej časti v rozmedzí 76 – 89 mm. Dnes takéto šálky vyrába veľa výrobcov, napríklad Rhinowares alebo Loveramics a dajú sa bežne zakúpiť. Zväčša sú vyrobené z keramického materiálu, nájdete na trhu aj sklenené, či plastové.

•          mlynček na kávu a teda kávu čerstvo pomletú v stanovenej hrúbke. Laicky povedané, káva má byť namletá pomerne na hrubo. Hrúbku mletia môžeme prirovnať k mletiu vhodnému pre french press. Samozrejme, existujú aj exaktne stanovené parametre pre hrúbku mletia kávy (70 – 75% čiastočiek pomletej kávy by malo byť menších ako 850 mikrónov, zvyšná časť by mala byť väčšia ako spomínaných 850 mikrónov) Ak ste naozaj profesionál, existujú na to dnes už veľmi dostupné a profesionálne sitká, najznámejšia spoločnosť je Kruve.

•          váhu, za pomoci ktorej si presne odvážite kávu, ktorú neskôr zalejete vodou. Pri tastingu, respektíve cuppingu, sa používa presný recept – pomer kávy a vody by mal byť 1:18, teda na každý gram kávy použijete 18 gramov vody. Jednoduchá matematika, ak máte cuppingovú misku/šálku s objemom 226 ml, použijete 12-12,5 gramov kávy.

•          cuppigovú lyžicu. Ide o lyžicu, ktorá je pomerne hlboká, aby ste si dokázali nabrať dostatočné množstvo kávy a boli schopní posúdiť jej kvalitatívne vlastnosti.

•          stopky, ktoré vám pomôžu dodržať presne stanovený čas, počas ktorého sa má káva extrahovať, alebo lúhovať.

Ako prebieha proces cuppingu kávy?

Celý proces sa dá rozdeliť na niekoľko základných krokov:

•          Zomletú kávu v šálke najprv ovoniate bez zaliatia vodou. Tento krok by mal prísť po 15 minútach, nie viac ako pol hodine od pomletia kávy na stanovenú hrúbku. Hodnotí sa sila vône a začínajú sa popisovať vône kávy. Tento druh vône sa označuje ako „Dry Fragrance“.

•          V druhom kroku sa káva zalieva po vrch cuppingovej šálky. Odporúčam zalievať kávu po bočnej stene šálky, a to tak, aby ste zabezpečili vznik malého víru, ktorý vám pomôže dokonale zaliať všetku kávy v každej šálke. Dôležité je spomenúť, že pri správnom cuppingu sa vždy používa až 5 šálok z jednej vzorky kávy. Takisto odporúčam sledovať čas zaliatia jednej šálky, aby bol čas vždy rovnaký, pri každej šálke a káve. Po zaliatí sa opäť hodnotí vôňa kávy a sledujeme, ako sa zmenila jej intenzita – ak sa zmenila. Taktiež si zapisujte jej kvalitatívne črty. Na toto všetko máte len 4 minúty, po ktorých už treba prejsť k ďalšiemu kroku. Tento druh vône sa označuje ako „Aroma“.

•          Po štyroch minútach je veľmi dôležité premiešať krustu, ak chcete nazvem to aj pena, ktorá sa vytvorila na povrchu každej šálky. Opäť je dôležité dodržiavať určité pravidlá. Okrem toho, že čas premiešania by mal byť pri každej šálke identický, je dôležité prichystať si ku každej vzorke kávy šálku s čistou a horúcou vodou, kde si budete lyžičku umývať. A to medzi každou šálkou. Význam skúšania až piatich šálok z každej vzorky kávy spočíva v tom, že v káve sa môže „ukrývať“ defekt – niečo, čo tam nemá byť. Ak by ste si ju neopláchli, mohli by ste daným defektom kontaminovať aj šálky nasledujúce po „defektnej“ šálke. A čo vlastne docielite premiešaním krusty na povrchu šálky? Zatavíte extrakciu presne v čase štyroch minút. Tak, aby bola každá šálka vylúhovaná rovnako. Takisto dávajte pozor, aby ste každú šálke premiešali len na jej povrchu. Nezahrabnite lyžicou o kávu usadenú na dne šálky. Vytvorili by ste pohyb kávy, ktorá by sa vylúhovala inak, ako ostatné.

•          V ďalšom kroku odstránte zvyšky krusty za pomoci dvoch lyžíc, opäť iba z povrchu všetkých šálok. Nezabudnite aj tu na preplachovanie lyžíc medzi každou šálkou. Keď dokončíte čistenie šálok, vymeňte si vodu v pripravenej šálke na oplach lyžíc. Musí byť čistá a horúca.

•          V čase 10 minút po zaliatí všetkých šálok kávy ste pripravení na ochutnávanie. KONEČNE! Káva má zhruba 70°C a vy sa tak nepopálite, čím si neochromíte chuťové poháriky. Pri ochutnávaní sa opäť držte pravidiel, ktoré sme si už spomenuli. Medzi každou šálkou oplachujte lyžicu, nezahrabnite lyžicou na spodok šálky. Naberajte si len z povrchu každej šálky. Lyžicu priložte k ústam a pokúste sa kávu nevypiť, ale srknúť – ako horúcu polievku. Rozprášite si tak kávu po celej ústnej dutine, čo vám pomôže komplexne ju zhodnotiť. Neodporúčam „srkať“ kávu z jednej misky viackrát po sebe naraz, skôr sa zamerajte na jeden srk z každej šálky a zapíšte si, čo v káve cítite. Tak či tak sa ešte ku každej šálke vrátite neskôr, keď ešte viac klesne teplota kávy a budete schopní všímať si iné vlastnosti každej pripravenej kávy. Pri prvom srku sa zameriavajte na Flavor (teda chuťovo-čuchový vnem kávy) a dochuť (Aftertaste). Zapíšte si ich kvalitatívne vlastnosti – teda akú chuť vám káva pripomína. Nebojte sa použiť viac prívlastkov.

•          Ako som spomínal, ku káve sa vraciate viackrát, avšak až po určitom čase. Ľudovo povedané, kým obehnete všetky vzorky, káva, ktorú ste ochutnávali ako prvú, vychladla (má cca. 60°C), čo vám pomáha zamerať sa na jej ďalšie vlastnosti, konkrétne na kyslosť (radšej používam slovo Acidity), telo (Body) a balans (Balance). Balans je Vaše ohodnotenie toho, ako spolupracuje Flavor, Aftertaste, Acidity a Body. Všetkým týmto vlastnostiam pridávate body, avšak aby ste tak vedeli uroobiť, potrebujete mať určité skúsenosti a poznať stupnicu a jej úrovne. Prípadne ako taká acidita s hodnotením 7,5 boda má byť vnímaná. Bodovým hodnotením sa naozaj nemusíte na začiatku zaoberať. Dôležitejší je váš pocit bez prideľovania bodov. V tomto kroku odporúčam naozaj vysokú mieru sústredenia, rovnako ako aj ochutnanie všetkých šálok dvakrát až trikrát.

•          Posledná fáza ochutnávania prichádza v momente, keď káva dosahuje teplotu ľudského tela, zhruba 35 – 40°C. Hodnotí sa sladkosť kávy (Sweetness), uniformita (Uniformity), teda či je každá šálka z piatich testovaných rovnaká a čistota šálky (Clean Cup), teda či sa nenachádza v niektorej zo šálok chyba – defekt.

Hotovo! Toľko návod od Šimona.

Ak ste v cuppingových začiatkoch stratení, nezúfajte

Keď si tento rituál vyskúšate a naplno si ho užijete, budeme radi, ak sa s nami podelíte o svoje dojmy. „Ak bude mať ktokoľvek pocit, že necíti rozdiely, prípadne ich nevie popísať, netreba zúfať,“ prihlásil sa o slovo opäť Šimon Staš. „Na to, aby ste to dokázali, potrebujete určité skúsenosti a okrem toho je vhodné byť nakalibrovaný spoločne s inými cuppermi, ochutnávačmi. Rozhodne vám v tom pomôže aj školenie v profesionálnom školiacom stredisku.“

Podľa nášho respondenta by sa mal cuppingu aktívne venovať každý pražiar. „A dovolím si povedať, že na dennej báze. Okrem toho by sa mali nad týmto spôsobom hodnotenia kvality kávy zamýšľať aj distribútori už upraženej kávy, ale aj baristi pri výbere káv u pražiara. Tasterov by malo byť veľa, ale nedokážem presne povedať, koľko ich u nás je,“ dodal Šimon Staš pre Blog o káve.

Náš tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu – kliknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.

Príspevok Ako prebieha cupping kávy, teda hodnotenie jej kvality? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.