Túto kapitolu vám prináša pražiareň kávy Aurelica sídliaca v Liptovskom Mikuláši. Viac informácií o nej a o jej produktoch nájdete na stránke aurelica.coffee – áno, webová adresa je v tomto znení a bez koncovky SK, vyskúšajte. Kapitolu pre vás pripravil kávový odborník a pražiar Marek Benikovský.

Verím, že v priebehu počúvania tohto audioblogu ste už načerpali množstvo cenných informácií o rôznych druhoch prípravy kávy, o kávovaroch i mlynčekoch. Ja sa vás teraz pokúsim oboznámiť s mletím kávy potrebným pre rôzne prípravy. Áno, každá príprava si vyžaduje inú hrúbku mletia. Ide pritom o faktor alebo premennú, ktorá veľmi výrazne ovplyvňuje chuť výsledného nápoja. Nemali by ste ju teda zanedbať.

Hrúbka mletia kávy ako primárny faktor

Podľa môjho názoru je hrúbka mletia pri príprave kávy na úrovni ďalších primárnych faktorov ako teplota vody, čas extrakcie, prípadne výber kávového zrna. Za sekundárne faktory by som označil napríklad zloženie vody, prípadne typ použitej kanvice – optimálna je tá s husím krkom, pretože pri jej použití vieme ovplyvniť, kam smeruje prúd vody. Beriem však, že toto delenie môže byť u každého individuálne.

Hrúbka mletia si zaslúži náležitú pozornosť, a to nielen v kaviarňach, ale aj vo vašich domovoch. Ak to teda s prípravou kávy myslíte naozaj vážne a rovnako vážne to myslíte s podporou lokálneho pražiara, ktorý do technológií, kurzov a vzdelávania investoval nemalé financie. Precízne upražené a možno drahšie zrno by nebolo dobré zaliať tvrdou vodou a len tak „baj očko“. Skúste sa teda na chvíľu zastaviť a premyslieť si, či ste kávu z niektorej pražiarne neodpísali len preto, lebo ste ju nepomleli a nepripravili správne.

Metódy prípravy kávy a hrúbka mletia

Metód prípravy kávy poznáme veľmi veľa. Najznámejšie sú prípravy tureckou džezvou, filtrom Phin, espresso kávovarom, koťogom zvaným aj moka kanvička, hariom V60, aeropressom, chemexom, vacuum potom, french pressom a okrem toho by som spomenul aj v lete milovaný cold brew. Tieto metódy sa u nás vyskytujú najčastejšie. Samozrejme ich existuje omnoho viac, ale pri mnohých ide do istej miery o napodobeniny, prípadne malé vylepšenia spomenutých spôsobov.

Ak vás zaujímalo, prečo som začínal tureckou džezvou a končil cold brew, tak vedzte, že som to neurobil náhodou. Keďže sme v kapitole zameranej na mletie kávy, odstupňoval som ich od pravej tureckej kávy varenej v džezve, pri ktorej sa používa káva pomletá na prach. Zomletá je tak jemne, že by cez ňu vodu nepretlačil ani profesionálny kávovar v hodnote niekoľkých desiatok tisícok eur.

Prečo chce každá metóda iné mletie?

Na opačný koniec poradia som dal french press a cold brew, pričom pri týchto metódach používame mletie v hrúbke kamennej soli, teda veľmi hrubé mletie. Viete prečo potrebuje každá metóda prípravy iný stupeň mletia? Príčin je hneď niekoľko. Niektoré sú založené na fyzikálnych veličinách, iné zasa na tom, aby chutili konzumentovi v krajine, z ktorej pochádza.

Napríklad pri klasickej tureckej káve – nie pri tej, ktorú babky zalievajú v Duritke – je extrémne jemné mletie potrebné na to, aby sediment počas celej doby prípravy ostal na spodku kanvičky. O chuť pri tomto spôsobe prípravy až tak nejde a bolo by zbytočne pripravovať tak napríklad anaeróbne spracovaný Honduras.

Espresso sme dlho pripravovali zo siedmich gramov kávy za 25 až 30 sekúnd, pričom za tento čas nám malo natiecť 25 až 30 mililitrov nápoja. Hrúbka mletia sa tu nastavovala prioritne testovaním, a to tak, aby za správny čas natiekol správny objem. Pri veľmi jemnom mletí by káva pretekala veľmi dlho, pri hrubom mletí zasa veľmi rýchlo. 

Ku všetkým ďalším spôsobom prípravy máme zdôvodnenie použitej hrúbky mletia, ale experimentovanie je samozrejme dovolené. Skočím rovno ku cold brew, pri príprave ktorého používame najhrubšie mletie. A viete prečo? No lebo extrakcia prebieha 16 až 24 hodín, takže káva je účinkom vody vystavená extrémne dlho.

Čo keby sme zvolili nesprávne mletie?

Skúsme si tu položiť hypotetickú otázku: čo by sa stalo v prípade, ak by sme jednotlivé mletia vymenili? Čo ak by sme tureckú kávu pripravovali s veľmi hrubým mletím a cold brew s veľmi jemným? No… bolo by to zaujímavé. Pri tureckej káve by sa nám usadenina asi neusadila a z cold brew by bol po 16 hodinách bahenný nápoj plný dechtu a zemitej chute. Človek však nikdy nevie, kedy objaví niečo nové, čo mu možno bude enormne vyhovovať. Aj preto zopakujem to, čo som už povedal: experimentovanie je dovolené. Napokon sa tak učíme.

Pre lepšiu predstavu: jemnejším mletím v podstate viac narušíme štruktúru zŕn a vďaka tomu sa z nich omnoho rýchlejšie vyplaví to, čo obsahujú. Pri hrubom mletí je štruktúra zŕn menej narušená a extrakcia prebieha pomalšie. Keď teda melieme nahrubo napríklad pre french press, tak rovnicu vyrovnávame dlhšou extrakciou alebo vyššou teplotou vody – aby sme zo zrna vôbec niečo vyťažili. Pre ilustráciu poviem, že namočiť sa dajú aj celkom nezomleté zrná. Z nich by sa však nevyextrahovalo takmer nič.

Meranie hrúbky mletia kávy

A ako to robia a ako melú profíci? Tí majú dokonca aj mierku, ktorou sa pri nastavovaní hrúbky mletia riadia. Existuje mnoho prístrojov, ktoré dokážu odmerať veľkosti častíc, avšak myslím si, že toto je už veľa aj pre pražiarne a kaviarne, nie to ešte pre domácich milovníkov kávy.

Pre účely tejto kapitoly však poviem, že veľkosť častíc mletej kávy meriame v mikrónoch: 1 000 mikrónov je jeden milimeter. Pri príprave cold brew používame napríklad aj sitká značky Kruve, pomocou ktorých sa snažíme zbaviť príliš malých čiastočiek. Na mlynčeku si totiž môžeme nastaviť najhrubšie mletie, ale stále nám pri ňom vznikne aj prach. Potom sa stane, že zo 100 gramov veľmi hrubo namletej kávy je možno 8 až 10 gramov maličkých čiastočiek s hrúbkou okolo 400 mikrónov. Tieto sa snažíme dostať preč, pretože kvetinové a sladké tóny kávy by boli prekryté malým percentom malých čiastočiek vytvárajúcich bahno. 

Skúsme sa preniesť do domáceho prostredia. Bežný kávičkár, ktorý si kávu pripravuje napríklad v moka kanvičke, sa nad hrúbkou mletia možno ešte ani nezamýšľal. Keď však zažijete situáciu, že váš nápoj bude redší a chuťovo menej výrazný, skúste staviť na jemnejšie mletie. Spoznáte rozdiel? Podľa mňa určite áno. 

Nekupujte mletú kávu!

Mnoho ľudí si kupuje už pomletú kávu s akousi optimálnou hrúbkou, avšak podľa mňa to nie je dobré. Áno, existuje aj takáto možnosť, ale ak si chcete užiť vôňu kávy a jej prípravu povýšiť na rituál, bude lepšie namlieť si ju doma. Vedeli ste o tom, že káva do 15 minút od domletia prichádza až o 50 percent svojich vonných a aromatických látok? Ak nie, tak teraz už viete.

Pár slov o mlynčekoch

Toto všetko určite doplňte výberom pre vás vhodného mlynčeka. Nepoužívajte mixérové mlynčeky s nožmi; tie sú nekonzistentné a kávu na nich nikdy nenameliete rovnako. Ak takýto mlynček máte, odložte ho a urobte si orechovú štrúdľu. Na to poslúži fajn. Z praxe poviem, že veľa našich zákazníkov začínalo na lacnejších mlynčekoch Hario, neskôr prešli na Timemore a napokon skončili pri Comandante. To hovorím o ručných mlynčekoch. A áno, suma za Comandante je už poriadna pálka, avšak odzrkadľuje nemeckú precíznosť a rovnako tak veľkosť zanietenia domáceho milovníka kávy.

V každom prípade pite kávu, ktorá vám chutí a podľa možnosti podporte svojho lokálneho slovenského pražiara. Vedzte, že medzi šálkou veľmi nekvalitnej kávy zo supermarketu a extrémne dobrej kávy zo špičkovej pražiarne je pri domácej príprave rozdiel len niekoľkých centov.

Príspevok Audioblog: Hrúbka mletia kávy pre jednotlivé metódy prípravy je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Túto kapitolu vám prináša platforma Kávoholik. Viac informácií o nej a o jej produktoch nájdete na internetovej stránke www.kavoholik.sk. Potrebné informácie o mlynčekoch pre vás pripravil odborník s vyše 25-ročnými skúsenosťami Pavol Paták.

Jedným zo základných nástrojov, ktoré pri príprave kávy potrebujeme, je mlynček. Jeho úlohou je „len“ pomlieť kávu, ale v konečnom dôsledku je to veľmi dôležitá úloha s významným vplyvom na chuť finálneho nápoja.

Základné triedenie mlynčekov na kávu

Kategóriu mlynčekov vieme rozdeliť na dve základné skupiny. Na manuálne a elektrické. Ako naznačuje skôr spomínané označenie, manuálne mlynčeky fungujú manuálne, teda bez elektriny. K finálnemu výsledku sa dopracujeme rotačným pohybom rúk, čo môže byť fyzicky namáhavé a pre niekoho možno aj nekomfortné. Na druhej strane platí, že pri mlynčekoch, ktoré pracujú za pomoci elektrickej energie, je proces mletia výrazne rýchlejší a nepochybne pohodlnejší. Dá sa povedať, že kategória elektrických mlynčekov je zhora ohraničená len finančnými možnosťami ich budúceho majiteľa. Ručné mlynčeky sú kvôli svojmu pohonu výrazne limitované. Platí, že by sa mali pohodlne držať a relatívne komfortne točiť, teda mlieť. Najmä v profesionálnom segmente im to výrazne uberá na možnosti uplatnenia.

História mletia

Ak by sme sa vrátili do minulosti a chceli by sme sa dostať k začiatkom samotného mletia, presunuli by sme sa k obiliu a dvom kameňom, ktoré o seba trieme. Nie každý druh kameňa by zniesol tento typ namáhania, ale vďaka svojim vlastnostiam sa ako najvyhovujúcejšie osvedčili pieskovec, ryolit a trachyt. 

Počas storočí sa ukázalo, že z hľadiska opotrebovávania, údržby a požiadaviek na kvalitu mletia sú najvhodnejšie dva hlavné tvary mlecích kameňov: ploché a kónické. Rôzne typy nožov – drážok, a ich sklon v mlecom kameni, umožňujú rôzne rýchlosti a rôznu kvalitu mletia.

Keramika vs. oceľ

A ako vyzerá situácia v súčasnosti? V ekonomickej triede mlynčekov na kávu dominujú keramika alebo podobné cenovo dostupné syntetické materiály, ktoré sa dajú jednoducho a lacno vyrábať vo veľkých množstvách. Keramika sa spája s kónickým tvarom mlecích kameňov, pretože pri tomto tvare nie je potrebná veľká presnosť pri uložení. Tieto kamene súčasne nemajú také nároky na výrobu a pri vyšších vôľach sa nezasekávajú. 

Vývoj materiálov a požiadavky týkajúce sa vyššej presnosti viedli k tomu, že vo sfére hľadajúcej vyššiu kvalitu sa dnes pri mlecích kameňoch preferuje oceľ. Pre zvýšenie rýchlosti a rovnako aj ich životnosti sa na ňu nanášajú rôzne ušľachtilé kovy. Aby sa zabránilo prehrievaniu aj pri ostatných kontaktných materiáloch, dbá sa na to, aby dobre odvádzali teplo a mali čo najmenšiu tepelnú rozťažnosť. Práve teplo vznikajúce pri mletí je dnes jedným z hlavných problémov technológie mletia kávy. Ako vieme z fyziky, kovy pôsobením tepla menia svoj rozmer, čo má za následok odchýlky v konzistencii mletej kávy. Výrobcovia high-end mlynčekov preto siahli po rôznych zliatinách hliníka a po prídavnom chladení.

Nožové mlynčeky a mažiar

Ak chceme spomenúť všetky technológie mlynčekov, nesmieme zabudnúť ani na nožové elektrické mlynčeky, na ktoré však dnes narazíte už len zriedkavo. Hrúbku mletia je pri nich možné regulovať len časom mletia, takže čím dlhšie meliete, tým na menšie kúsky nože zrniečka rozsekajú. Verím, že táto technika už vzhľadom na jej nepresnosť patrí len do histórie.

Nuž a do histórie patrí ešte jedna vec: mažiar. Takáto technika drvenia je dnes vhodná už len pre televízne relácie o varení, a to na koreniny. Pre efekt. Drvenie kávy v mažiari je už dávno za zenitom.

Čo zvažovať pri výbere mlynčeka na kávu?

Pri téme parametrov, ktoré by mal zákazník zvažovať pri výbere mlynčeka, sa vrátim k otázke účelu jednotlivých mlynčekov. V prvom rade si každý musí odpovedať na otázku, ako a akú kávu si chce pripravovať. Na základe toho si potom vyberie technológiu vhodnú na jej prípravu. Ide o naozaj veľmi rozsiahlu problematiku, ktorá sa nedá zúžiť do všeobecnej otázky parametrov a ceny.

Skúsme si to vysvetliť na reálnych príkladoch. Na horskej chate bez elektriny by filtrovaná káva pripravená z obyčajnej Kolumbie Castillo pomletej na jednoduchom keramickom kónickom mlynčeku bola úplná mňamka. Avšak ak chcem degustovať anaerobickú geshu z Panamy a nájsť optimálnu receptúru, tak kvôli presnosti použijem buď ručný mlynček Comandante alebo elektrický Mahlkönig X54. Ani to však nemusí stačiť, pretože keď chcem pomlieť viac kávy, prípadne ju chcem mlieť častejšie, spomínaný Mahlkönig X54 by sa mi začal prehrievať. V tom prípade by som poučil EK43, ktorý dokáže pomlieť kilo kávy za jeden a pol minúty. Ak mi však ani to nestačí a potrebujem pomlieť šesť kilogramov, siahnem po DK27. A mohol by som pokračovať.

Ale späť k téme parametrov, ktoré by mal zákazník sledovať. Ja úplným začiatočníkom vždy odporúčam kúpiť si „biely“ mlynček. Taký, ktorý sa mu páči a ktorý zodpovedá jeho cenovej predstave o nutnej investícii. A prečo len takáto odpoveď? Z praxe viem, že každý má trochu iné predstavy o tom, čo chce a čo potrebuje. Väčšina začínajúcich baristov sa upäto drží svojej predstavy o nutnej finančnej investícii, pretože niečo videli na webe, pretože im niečo povedal kamarát, pretože toto a pretože tamto. Pri svojom hľadaní však často zabúdajú na to najdôležitejšie – že pri kúpe nástrojov potrebných na prípravu kávy je nutná osobná skúsenosť. Začať treba tým, čo spĺňa moje predstavy a aktuálne finančné možnosti. Praxou sa následne vyprofiluje, čo bude neskôr potrebné dokúpiť alebo vymeniť. 

Rozdiely medzi mlynčekmi na kávu

Ako som už spomínal, mlynček do receptúry na prípravu kávy prináša iba pomleté zrná. Nič viac. Zákazník teda platí „iba za to“, že mu niečo pomelie zrnká. V čom sú teda medzi mlynčekmi také rozdiely?

Jeden rozdiel som už spomínal. Týka sa objemu, ktorý som s mlynčekom schopný jednorazovo pomlieť. To priamo súvisí s teplotou vznikajúcou pri jeho práci, teda mletí. Čím väčší objem potrebujem namlieť, tým robustnejšie zariadenie potrebujem. A čím renomovanejší výrobca, tým kvalitnejšie materiály s lepšími tepelnými vlastnosťami použije.

Homogénnosť mletia kávy

Veľmi dôležitým parametrom je homogénnosť pomletej kávy. Je to pomerne náročná problematika, ale opýtam sa takto: keď si na mlynčeku nastavím hrúbku trebárs 600 mikrónov, koľko percent z pomletej kávy skutočne bude mať hrúbku 600 mikrónov? Nepresne vyrobené kamene z lacného materiálu osadené na krivej oske v klznom ložisku ázijskej výroby vyprodukujú akurát tak zmes, v ktorej bude 30 percent prachu s hrúbkou pod 150 mikrónov a ďalších 30 percent budú častice o veľkosti meteoritu nad 1 000 mikrónov. Zvyšok bude mletá káva. Áno, s meteoritom som to trochu prifarbil, ale v podstate je to tak. Kto má s prípravou kávy už nejaké skúsenosti, vie, že hrúbka mletia je jedným z najpodstatnejších parametrov pri extrakcii nápoja, teda kávy. 

Platí, že medzi kvalitným a nekvalitným mlynčekom sú obrovské rozdiely. Homogénna zmes umožňuje vode konzistentný prechod cez ňu a tým pádom sa z mletej kávy vyextrahuje viac chuti, ako keby sme v nej mali kamienky meteoritov zmiešané s hviezdnym prachom.

Horná hranica ceny neexistuje

Vzhľadom na všetko spomínané je pravdepodobne zrejmé, prečo máme v domácnostiach iné mlynčeky ako v kaviarňach. Tam s nimi pracujú profesionálni baristi a aj preto im hovoríme profesionálne. Horná hranica ceny mlynčekov podľa mňa ani neexistuje, pretože vždy sa dá niečo ešte vylepšiť alebo upgradnuť za presnejšie alebo rýchlejšie. Prípadne za krajšie – ja osobne milujem bielu farbu. Pri profesionálnych mlynčekoch sa na rozdiel od domácich mlynčekov počíta s vyššou kapacitou, teda potrebou množstva pomletej kávy. Preto sú tieto zariadenia robustnejšie.

Spomenul by som aj to, že mne osobne viac vyhovujú samostatné mlynčeky, ktoré nie sú zabudované v kávovare. Jednak sa vďaka tomu dajú vylepšovať či upgradovať samostatne a príjemnou výhodou je aj to, že samostatne stojaci mlynček umožňuje výmenu kávy jednoduchým otočením hore dnom a vysypaním. Otáčať kombo verziu sa neodporúča.

Je dôležitá hlučnosť/tichosť mlynčeka?

V poslednej dobe sa pri mlynčekoch často spomína aj hlučnosť, respektíve tichosť. Niektoré značky svoje produkty promujú aj so slovami, že im napríklad nezobudia dieťa. Ja však z vlastnej skúsenosti poviem, že takto som to nikdy nevnímal, a to som vychoval tri deti. Avšak platí, že vyššia hlučnosť sa väčšinou spája s nekvalitnými a pomalými zariadeniami, ktorým urobenie svojej práce trvá dlhšie.

Na trhu sú aktuálne k dispozícii mlynčeky od viacerých rôznych výrobcov. My ako platforma Kávoholik ponúkame značky Mahlkönig, Ascaso, Comandante, EUREKA, Hario, KINU a Lelit.

Aktuálnu ponuku mlynčekov na kávu nájdete na stránke kavoholik.sk.

Príspevok Audioblog: Výber domáceho mlynčeka je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Túto kapitolu vám prinášajú odborníci zo slovenskej pražiarne kávy Be:Café sídliacej v Lietavskej Lúčke. Viac informácií o nej a o jej produktoch nájdete na internetovej stránke www.becafe.sk. 

V predchádzajúcej kapitole ste pomerne detailne spoznali alternatívne spôsoby prípravy kávy. Medzi nimi dominuje príprava filtrovanej kávy a práve na tú si teraz posvietime. Ako si pripravíte kvalitnú filtrovanú kávu a čo všetko na to budete potrebovať?

Základné príslušenstvo nie je drahé

Máme dobrú správu: základné príslušenstvo na prípravu filtrovanej kávy vôbec nie je drahá záležitosť. Postačí vám dripper (po našom prekvapkávač), papierové filtre a nádoba, do ktorej vám káva prekvapká. Toto všetko si viete zaobstarať napríklad ako zostavu Hario V60 v cene okolo 20 eur. Okrem toho budete potrebovať aj mlynček a ako najlacnejší schopný variant môžeme odporučiť Hario Mini Slim Plus, ktorý nájdete aj na našom eshope becafe.sk. Profesionálnejší variant je Timemore Chestnut, ktorý má kovové telo a taktiež kovové kamene. Kávu teda dokáže pomlieť jemnejšie a hlavne rýchlejšie ako základné Hario. Viac informácií sa o mlynčekoch dozviete v nasledujúcej siedmej kapitole.

Ďalšia dôležitá vec, bez ktorej sa pri príprave alternatívnej kávy neobídete, je váha. Najlepší pomer cena/kvalita podľa nás ponúka váha Timemore Mirror Basic, ktorá je vodeodolná, má aj vlastné stopky a stojí menej ako 60 eur. Najlacnejším riešením je kuchynská váha a stopky na mobile, najdrahším asi váhy značky Acaia, ktoré stoja okolo 200 eur.

Keď budete mať kávu naváženú a namletú, potrebujete ju aj niečím zaliať. Najviac sa osvedčila kanvica s husím hrdlom a v tom lepšom prípade aj s nastaviteľnou teplotou. Na začiatok vám však postačí aj klasická rýchlovarná kanvica. 

Siahnite po svetlejšom pražení

Pri príprave filtrovanej kávy je dôležitý aj výber správnej kávy. Na filter sa najviac hodí svetlejší typ praženia. Ak by sme sa na vec pozreli z pohľadu Agtronov, ktorými meriame svetlosť či tmavosť praženia kávy, tak by to malo byť od hodnoty 65 vyššie. Záleží však od kávy, od vyladenia jej profilu i od spracovania. Ak by ste na filter použili tmavšie praženú kávu, nebolo by to optimálne. Pravdepodobne by ste cítili len horkú chuť bez tela, káve by chýbala acidita i ovocný charakter, pričom pri alternatívnych prípravách hľadáme práve toto. Tmavším pražením by zanikol unikátny profil danej kávy.

Ako namlieť kávu na filter?

Keď máte zabezpečenú výbavu a disponujete aj kávou, môžete sa pustiť do samotnej prípravy. Pri filtrovanej káve sa používa stredne hrubé mletie – hrúbku mletia by sme prirovnali ku kryštálovému cukru. S mletím sa však následne, ako budete zbierať skúsenosti, viete ešte hrať. V ideálnom prípade by ste sa mali dopracovať k tomu, aby vám príprava takejto kávy trvala od 2 minút a 30 sekúnd do 4 minút. Treba sa trafiť niekde do tohto rozmedzia.

Keby ste kávu namleli veľmi najemno, extrakcia by bola enormne dlhá – inak povedané, voda by cez kávu pretekala veľmi dlho. Ak by ste ju namleli extrémne najemno, ako pri príprave klasickej tureckej kávy, voda by cez kávu vôbec nepretiekla. Opačným extrémom by bolo veľmi hrubé mletie, pri ktorom by zasa voda pretiekla veľmi rýchlo a z kávy by sme nedostali všetky chute. Asi by chutila prázdno.

Teplota vody a premytie filtra

Medzitým, ako ste si kávu pomleli, sa vám môže zohrievať voda. Pri príprave filtrovanej kávy by ste mali použiť vodu nahriatu na 91 až 96 stupňov. Ak by ste použili vriacu vodu s teplotou takmer 100 stupňov, káva by chutila horko a prepečene. Ak by ste na druhej strane stavili na veľmi studenú vodu, dopracovali by ste sa len k slabému odvaru. Áno, káva sa pripravuje aj za pomoci studenej vody, ako napríklad známe cold brew, ale musíte ju nechať lúhovať veľa hodín.

Pred samotným zalievaním kávy si papierový filter namočte a premyte ho. Ešte predtým, ako do neho nasypete kávu, vložte ho do prekvapkávača a po celej ploche ho polejte horúcou vodou z kanvice. Treba tak spraviť preto, aby sa prekvapkávač ohrial a aby sa z filtra súčasne odstránili papierové chute, ktoré by sa s veľkou pravdepodobnosťou premietli do chute finálneho nápoja.

Blooming

Po umiestnení mletej kávy do papierového filtra najskôr vykonajte tzv. blooming, teda kvitnutie. Urobíte to tak, že kávu zalejete malým množstvom vody a chvíľu počkáte. Počas bloomingu z kávy uniká oxid uhličitý (vytvoria sa bublinky) a treba ho nechať prebiehať približne 30 sekúnd. Ide o veľmi dôležitý krok, pretože CO2 by sa postaral o kyslú chuť. Okrem toho odpudzuje vodu. Čiastočky mletej kávy môže obaliť a zabraňuje extrakcii. Voda dokáže z kávy vyextrahovať najviac aromatických látok, cukrov a olejov až vtedy, keď unikne nadbytočný CO2.

Postupov prípravy je mnoho

Následne môžete staviť na jeden z mnohých postupov prípravy. Platí, že experimentovanie je dovolené. Postupy sa najčastejšie líšia v počtoch zalievaní a v množstve vody, ktoré sa pri jednotlivých zalievaniach použije.

My najčastejšie používame metódu troch zalievaní. Prvý zálev urobíme v pomere vody a kávy 2:1. Kávu následne premiešame krúžením prekvapkávača a na 30 sekúnd dáme priestor skôr spomínanému bloomingu. Od 30. sekundy vodu nalievame pomaly krúživým pohybom smerom zvnútra von až do 60 percent požadovaného celkového objemu. Od 55. sekundy pomaly dolejeme celý zvyšok. Keď je voda doliata, lyžičkou premiešame jedenkrát do jednej a jedenkrát do druhej strany. Počkáme, kým voda pretečie. Čas nie je pevne stanovený a príprava by sa mala pohybovať od 2 minút 30 sekúnd do 4 minút, ale my sa snažíme dostať niekde medzi 3 a 3,5 minúty.

Techník a metód existuje veľmi veľa a každému z vás môže sadnúť iná. Na internete nájdete obrovské množstvo videí, v ktorých odborníci vysvetľujú rôzne postupy. Odporúčame vyskúšať si viacero z nich a používať tú, ktorá sa vám najviac pozdáva, prípadne je najľahšie zapamätateľná. Pri snahe o doladenie finálnej chute nápoja môžete pravidelne používať rovnakú metódu a len meniť niektoré parametre ako teplota vody či čas – to urobíte pomocou nastavenia inej hrúbky mletia.

Pomer kávy a vody

Dôležitá je ešte jedna vec: pomer kávy a vody. Pri takomto spôsobe prípravy filtrovanej kávy sa najčastejšie ide do pomeru káva:voda 1:15 alebo 1:16. Pokojne však skúšajte, ako vám to bude vyhovovať najviac. Pri veľkosti filtra V02, ktorý je určený na dve porcie kávy, u nás používame 25 gramov kávy a 375 mililitrov vody.

Príspevok Audioblog: Filtrovaná káva je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Kapitola č. 5: Alternatívne spôsoby prípravy kávy

Túto kapitolu vám prináša slovenská pražiareň kávy Coffeein. Viac informácií o nej a o jej produktoch nájdete na internetovej stránke www.coffeein.sk. Tému alternatívne spôsoby prípravy kávy pre vás spracoval Peter Szabó.

Predpokladám, že aj keď niektorí z vás môžu patriť medzi kávových nováčikov, prípadne začiatočníkov, tak ste už zachytili pojem alternatívne spôsoby prípravy kávy. Je dosť možné, že ste si kládli otázku, ktoré spôsoby prípravy kávy patria do tejto podskupiny a voči čomu sú vlastne alternatívou. V tejto kapitole sa vám pokúsim to čo najlepšie priblížiť a vysvetliť.

Alternatívy k espressu

Za alternatívne metódy prípravy kávy označujeme v podstate všetky metódy okrem espressa. Tvoria teda alternatívu k espressu. Pre mnohých ľudí káva znamená espresso, no nie je ľahké zohnať naň potrebný rozpočet a v tom prípade prichádzajú na scénu alternatívky. Chuťovo je každá z alternatívnych metód od espressa vzdialená, ale práve preto sú zaujímavé a pestré. Zrodili sa v priebehu vývoja kávovej kultúry a vždy odpovedali na nejaký dopyt, ktorý v spoločnosti vznikal. Džezva uzrela svetlo sveta v Turecku, chemex vznikol vďaka chemikovi, ktorý si chcel pripravovať kávu, ambíciou Bialetti bolo zasa vytvoriť najbližšiu alternatívu k espressu.

Mnoho z alternatívnych spôsobov prípravy kávy je postavených na jej filtrovaní. Platí, že pri filtrovanej káve je vždy použitý nejaký filter, ktorý mletú kávu oddelí od samotného nápoja. Používame pritom látkové, papierové, prípadne aj kovové filtre. Hrubý látkový filter dokáže zadržať veľké množstvo olejov a chuť kávy je potom čistejšia. Kovové filtre toho naopak prepúšťajú omnoho viac a chuť finálneho nápoja je omnoho silnejšia s mohutnejším telom.

Hario V60

Asi najuznávanejšou metódou prípravy filtrovanej kávy je Hario V60. Slovo „hario“ v preklade znamená „kráľ skla“. Japonská firma bola v Tokiu založená už v roku 1921, pričom jej zakladateľ, pán Hiromu Šibata, spočiatku vyrábal teplu odolné sklenené odmerky, skúmavky a iné sklenené vybavenie pre chemické laboratóriá. Po takmer 30-ročnom výskume a vývoji firma na trh priniesla 100-percentné prírodné teplu odolné sklo a v roku 1949 firma Hario predstavila prvý produkt určený pre domácnosti: sklenenú nádobu na filtrovanie kávy zvanú Syphon. Obľúbenosť tohto kávovaru firmu nasmerovala na nový trh, pričom veľkým míľnikom bol v roku 2005 dripper na kávu označený ako V60. Celý názov tejto pomôcky je Vektor 60, pričom číslo 60 značí uhol drippra. Do Haria V60 sa vloží papierový filter, do ktorého sa nasype mletá káva a preleje sa vodou. Dnes už firma Hario do svojich kávovarov vyrába aj porcelánové a umelohmotné príslušenstvo, ako aj rôzne papierové filtre. Náklady na V60 sú pritom veľmi nízke, pretože sklenený dripper a 100 kusov filtrov vyjdú dovedna na sumu menej ako 30 eur. Aj preto je Hario V60 také populárne.

Chemex

Značnej popularite sa teší aj chemex, ktorého názov je odvodené od výrazu „chémia“. Dizajnovú sklenenú nádobu z teplu odolného skla vyrobil v roku 1941 nemecký chemik Peter Schlumbohm. Pri výrobe kávovaru takýchto nezvyčajných tvarov ho inšpirovala Erlenmeyerova skúmavka, s ktorou každý deň pracoval v laboratóriu. Len jej trochu zúžil pás, pridal drevenú rúčku a vznikol krásny prekvapkávač. Schlumbohm v tom čase pôsobil v USA a nemohol použiť kov, ktorého využitie bolo prísne limitované len na zbrojársky priemysel. Okrem skla a dreva použil aj kožu. Je až neuveriteľné, že tento kávovar prežil všetky kávové vlny, rôzne konkurenčné prekvapkávače i obdobia silných nástupov instantných káv. Dnes je táto metóda prípravy veľmi obľúbená v domácnostiach i kaviarňach, pričom jej štýlový dizajn ostane nesmrteľný. Papierový filter pre chemex je o 20 až 30 percent hrubší ako filter pre V60. Hrubší filter zadrží väčšie množstvo kávových olejov, vďaka čomu dostaneme čistú a veľmi sladkú kávu.

Aeropress

Spomenúť musím aj aeropress ako jednu z najmladších metód prípravy kávy. Alan Adler prišiel s patentom na tento jednoduchý kávovar, pomocou ktorého dokážete pripraviť výbornú kávu, v roku 2005. V priebehu posledného desaťročia sa aeropress stal veľmi obľúbenou metódou prípravy kávy v domácnostiach, ale aj v moderných kaviarňach, kde sa neboja pripravovať kávu formou alternatív. Aeropress má okrem toho aj ďalšie výhody ako skladnosť a nízku váhu, vďaka čomu je výborným partnerom na cesty a dovolenky. Ak si ho neviete predstaviť, tak je to v podstate umelohmotný valec. Na jeden jeho koniec umiestnite papierový filter s držiakom a pridáte požadované množstvo namletej kávy, ktorú potom zalejete horúcou vodou. Druhou časťou aeropressu je takisto valec, avšak s menším priemerom. Na jeho konci je guma. Pri príprave sa tento druhý valec s menším priemerom vloží do toho prvého a väčšieho. Vnútri vznikne podtlak a vzduchovú bublinu aj s vodou pretlačíte cez kávu a filter. Ide teda o prípravu kávy, pri ktorej nezohráva svoju rolu len gravitácia, ale aj tlak približne na úrovni 0,7 baru.

Moccamaster

Na báze filtrovania kávy funguje aj moccamaster. Ide o automatický prekvapkávač, okolo ktorého sa podarilo vytvoriť veľké množstvo eufórie a nadšenia. Podľa mňa pritom nie je až taký dobrý a nedokáže sa vyrovnať ručným metódam prípravy kávy. Jeho výhodou je však určite to, že naraz dokáže pripraviť veľké množstvo kávy. Človek pri ňom nemusí stáť a sledovať ho. Ak však budete chcieť z moccamastra dobrú kávu, mali by ste ju zamiešať lyžičkou, takže aj tak by ste pri ňom mali stáť. Prístroj ako taký človeku ušetrí prácu so zalievaním vody, ale distribúcia vody nie je taká optimálna ako pri ručnom varení kávy. Moccamaster vodu nalieva za vás a tento parameter tak nemáte pod kontrolou.

French Press

Populárny je aj french press, ktorý bol kedysi označovaný ako cafetière. Patentovaný bol ešte v 20. rokoch minulého storočia a kávičkári vďaka nemu spoznali mimoriadne jednoduchú metódu prípravy svojho obľúbeného nápoja. Odporúčam ju ako vhodný krok pre konzumentov zalievanej kávy, ktorí vďaka nemu vedia napredovať. Vo french presse sa pripravuje klasická zaliata káva, avšak nástroj má piest so sitkom, ktorým ju sčasti odfiltruje. Keďže kávu nefiltrujete cez papierový filter, ale len cez kovové sitko, do finálneho výsledku sa dostane množstvo olejov a tukov. Káva je potom silná a má mohutné telo. Spomínaný kovový filter má význam, pretože z kávy odstráni zvyšné čiastočky gruntu.

Koťogo/moka

Medzi alternatívne metódy patrí aj spomínané koťogo, teda moka kanvička, ale napríklad aj spomínaný Hario Syphon a mnoho ďalších rôznych dripprov s rôznymi filtrami a rôznymi papiermi. Tento segment stále rastie a na trhu sa objavujú nové prekvapkávače, nové filtrovacie papiere i nové metódy prípravy a postupy.

Výhody alternatívnych metód

Výhody alternatívnych metód voči espressu sú jasné; cena, skladnosť a rovnako tak aj široká paleta chutí, ktoré viete z takto pripravených káv dostať. Postupy prípravy nie sú dané tak pevne, ako pri espresse, takže človek môže experimentovať, skúšať, hrať sa a objavovať chute kávy. Nevýhody nie sú v podstate žiadne, aj keď ak niekto vyslovene túži po silnej chuti espressa, tak v alternatívkach ju nenájde. Tieto metódy prípravy sú úplne samostatnou kategóriou a s espressom nemajú nič spoločné, preto by som ich nerád porovnával. Je to ako motorka verzus auto, prípadne klasická hudba verzus rock. Nie sú to však nepriatelia, len možnosti. Podľa mňa neexistuje nič lepšie ako mať možnosť piť kávu tak pomocou espressa, ako aj pomocou filtra.

Budúcnosť alternatíviek

Som presvedčený o tom, že alternatívne metódy budú v budúcnosti populárnejšie ako teraz. Tento segment rastie a rásť bude dovtedy, kým bude výberová káva chutiť tak dobre ako teraz. V káve sa ukrýva obrovské množstvo chutí a pomocou alternatívnych metód ich z nej dokážeme dostať. V espresse dominuje zväčša jedna silná chuť, po ktorej nasleduje dochuť, ale pri kávach pripravených cez dripper a filter je to harmónia a súhra chutí niekoľkých úrovní, ktoré sa otvárajú priebežne počas chladnutia kávy. Myslím si, že ak niekto skutočne túži objavovať kávu, tak tieto metódy budú pre neho najvhodnejšie.

Nakúpte na coffeein.sk

Rád dodám, že na našom eshope coffeein.sk si kávomilci nájdu pomôcky na všetky základné alternatívky ako V60, aeropress či chemex, ale k dispozícii sú aj moka konvičky a ručné aj elektrické mlynčeky.

A ešte jedna vec: zaujíma vás, koľko ľudí uprednostňuje filtrované kávy a koľko espresso? Na Instagrame sme urobili prieskum, do ktorého sa zapojilo vyše 1 000 ľudí a výsledok bol 79:21 percent v prospech espressa.

Príspevok Audioblog: Alternatívne spôsoby prípravy kávy je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Kapitola č. 4: Kávová gramotnosť: Základné výrazy týkajúce sa domácej prípravy kávy

Túto kapitolu vám prináša platforma Kávoholik, ktorá si dlhodobo zakladá na zvyšovaní kávovej gramotnosti. Viac informácií o platforme Kávoholik a o jej produktoch nájdete na internetovej stránke www.kavoholik.sk. Kapitolu pre vás pripravil kávový odborník s vyše 25-ročnými skúsenosťami Pavol Paták.

V predchádzajúcej kapitole ste sa oboznámili so základnými princípmi fungovania pákových kávovarov. Ja teraz pôjdem trochu viac do hĺbky a opíšem vám pomôcky, ktoré pri takejto príprave kávy používame. Poviem vám na čo slúžia, aká je ich úloha a pridám aj vlastné, verím že zaujímavé, skúsenosti.

Portafilter

Začal by som pojmom portafilter, po slovensky povedané páka. Pravdepodobne všetci máte predstavu, ako páka vyzerá; je to nástroj, ktorý počas extrakcie drží v hlave kávovaru sitko. Každý výrobca kávovarov používa o niečo inú technológiu a iné parametre. Aj preto býva páka ako súčasť väčšieho technologického celku rôzna. Funkcia všetkých pák je však rovnaká: držia sitko v hlave kávovaru.

Sitko

Práve sitko, ktoré je súčasťou páky, je priamym účastníkom extrakcie a významne zodpovedá za kvalitu výslednej kávy. Sitko ako také drží mleté zrno v pretekajúcej vode a je vlastne srdcom celého kávovaru – práve v ňom totiž prebieha samotná extrakcia. Práve v sitku vzniká káva. Z jeho vlastností je najpodstatnejšia jeho veľkosť v pomere k objemu vloženej mletej kávy. Dôležitý je počet a rozmery otvorov, cez ktoré sitko prepustí už vlastne hotový produkt, teda kávu. Ich počet, veľkosť a presnosť je asi samostatný vedecký odbor a dalo by sa o ňom diskutovať celé hodiny.

So sitkami je to trochu alchýmia aj preto, lebo existujú vo veľkostiach od 6 až po 26 gramov a majú aj rôzny tvar pre rôzne typy využitia.

Pomer výšky a šírky sitka určuje vždy konkrétny výrobca, ale z praxe viem, že káva sa extrahuje jednoduchšie a je chutnejšia z vyššieho stĺpca suroviny. Nie vtedy, keď je rozložená viac na plocho. Preto sa napríklad pri ochutnávkach preferuje dvojporciové sitko, teda sa pripravujú vždy dve espressá. Stĺpec mletej kávy je tak vyšší a finálny nápoj chutnejší.

Základné druhy pák

Poznáme tri základné druhy pák: páka s jedným výpustom, páka s dvoma výpustami a páka bez dna – nahá páka. Vo svojej zbierke mám aj trojvýpustovú páku, ale len ako raritu zo starých talianskych čias. Pre zaujímavosť poviem, že mám aj páku s 90-gramovým sitkom určenú na prípravu filtra, teda vlastne talianskej predstavy nemeckej filtrovanej kávy. Sú to však úplne raritné veci, ktoré dnes vlastne neexistujú. Nápoje pripravované cez tieto páky už totiž patria do histórie.

Keď už vieme, čo je to páka a sitko, môžeme si predstaviť pojmy distribútor a tamper. Rozdiel medzi nimi je principiálny;  jeden mletú kávu rozkladá v sitku a druhý ju v ňom dotláča. 

Distribútor

Úlohou distribútora je pred tampovaním rovnomerne „rozdistribuovať“ mleté zrno v sitku. Tento úkon zabezpečí, že surovina sa v sitku rovnomerne rozloží a následný tamping vytvorí homogénny „puk“, cez ktorý voda pretečie rovnomerne. Distribútor sa ako nástroj používa relatívne krátko a kávu vlastne vieme pripraviť aj bez neho. Donedávna sa rovnomernosť hmoty mletého zrna pred tampingom upravovala ťukaním do páky, a to tak, aby sa kopček nasypaný v sitku rozprestrel do šírky. Tento empirický postup bol však nepresný, v hmote puku sa tvorili nárazové trhliny a nie každý mal na tento krok dostatok zručností. Distribútor tento proces normalizoval, urýchlil a spresnil. Ťukanie do páky v podstate poslal do histórie.

Tamper

Keď je káva v sitku dobre rozdistribuovaná, utláčame ju pomôckou zvanou tamper. Použitie tampra napomáha zvýšiť odpor vode pri prietoku mletým zrnom. Táto technika tým pádom predlžuje ťažbu, teda extrakciu. 

Teoreticky sa môžeme zamyslieť aj nad tým, čo by sa stalo ak by sme kávu pripravili bez použitia tampra, teda by sme ju v sitku neutlačili. Mleté zrno by sa potom v sitku mohlo vďaka vstupujúcej tlakovej vode do komory sitka turbulentne rozvíriť a v podstate by neprebehla extrakcia. Voda by v komore sitka len pretiekla cez rozvírené častice zrna. Tie by nevytvorili dostatočný odpor a neprebehla by tlaková ťažba. Je zrejmé, že káva by bola bez tela a chuti.

Extrakcia

Tu by som ešte rád vysvetlil, čo to je vlastne extrakcia. Označujeme ju aj ako „ťažba“ a ide o proces, v rámci ktorého sa z kávového zrna uvoľňujú chemické látky. Na tento proces sa používa voda. To, koľko a akých látok sa zo zrna uvoľní, závisí od mnohých faktorov. Ide o množstvo suroviny, jej mletie, čas ťažby, teplota a zloženie vody, tlak. Inak povedané: receptúra. Pomery týchto faktorov a veličín dokážu kvalitu kávy vytiahnuť alebo pochovať. V tejto chvíli je dosť v kurze voda a jej zloženie. O vode sa viac dozviete v deviatej kapitole.

Puk

Ďalším z výrazov, s ktorým sa pri príprave kávy stretávame, je puk. Puk je to, čo zo sitka vyklepneme po ukončení prípravy espressa. To, ako vyzerá, v podstate nič neznamená – dôležitá je len chuť nápoja. Vlastnosti puku nám veľa napovedia o kondícii kávovaru a o technike prípravy. Sú to však sekundárne informácie a hlavný fokus treba venovať espressu. Obľúbenou témou je blato v páke, teda to, že puk nie je konzistentný a pripomína blato. Táto téma naznačuje niekoľko možných technických problémov, ale teoreticky aj žiadny. Problém môže spôsobovať napríklad aj samotné mleté zrno, ale to by bolo na dlho. V puku sa môžu objaviť aj obrazce a dierky, ktoré indikujú, že niečo nie je v poriadku.

Channeling

Častým problémom je tzv. channeling. Ide o hendikep vzniknutý nesprávnym rozložením suroviny v sitku počas extrakcie. V záujme toho, aby sme mu predišli, treba dbať na rovnomerné rozloženie v sitku. Netreba sa spoliehať iba na tamper, ale zabezpečiť si aj distribútor a správne si ho nastaviť. Svoju úlohu pritom zohráva aj kondícia sprchy v hlave kávovaru. Channeling (v slovenčine sa používa aj výraz kanálikovanie) vznikne tak, že tlak v sitku, ktorý pôsobí na nerovnomerne dotlačený puk, vodu logicky nasmeruje cestou menšieho odporu. Ťažba takto neprebehne správne. V extrémnych prípadoch nerovnomernej homogenity puku sa voda oblastí s vyššou hustotou mletého zrna ani nedotkne.

Brew ratio

Ďalším z anglických výrazov, ktoré pri príprave kávy používame, je „brew ratio“. Pri espresse je to ten najzákladnejší „matematický vzorec“ používaný pri receptúre. Definuje pomer mletej kávy a nápoja v gramoch. Pri espresse napríklad použijem 18 gramov mletej kávy a na výstupe mám 36 gramov nápoja. Moje brew ratio je teda 1:2. Samo o sebe brew ratio nič neznamená, pretože ak by som mal krátky čas extrakcie, tak by ani tento nápoj nemusel byť dostatočne silný. Pre doplnenie základných veličín receptúry sú ešte dôležité čas prípravy a teplota pri extrakcii.

Créma

Keď celý proces zvládnete správne, na vrchu espressa sa vám vytvorí créma, teda pena. Ak je nápoj pripravený vhodnou receptúrou, tak jej objem, hustota a farba odrážajú predovšetkým vlastnosti použitého kávového zrna. Je pravda, že nejakú úlohu zohráva aj sitko, ale hlavne sa bavíme o surovine a receptúre. Zjednodušene povedané; oleje a cukry v svetlo praženej káve majú iné vlastnosti ako v tmavo praženej, a to sa samozrejme odrazí aj na farbe peny. Svoju rolu takisto zohráva aj vyššia teplota pri extrakcii.

Váha

Okrem všetkého spomínaného by som sa ešte chcel zamerať na nástroje na meranie procesu prípravy. Ja osobne si už neviem predstaviť život bez používania dobrých váh. Ak mi niečo nesedí, určite vytiahnem váhu a pokúšam sa eliminovať možné odchýlky spôsobené pomerom nápoja. Váhu v skutočnosti preventívne používam v podstate vždy. Pri hľadaní príčiny prípadného hendikepu tak rovno vylúčim možné chyby pri receptúre. 

Čistota

Na záver by som povedal, že všetky vedomosti človeku pomôžu a všetky spomínané nástroje mu uľahčia život. Čistota nástrojov odráža vzťah majiteľa k svojmu vybaveniu, o tom sa nemusíme ani baviť. Všetka nečistota z kávovaru a nástrojov sa samozrejme podpíše aj na chuti nápoja. Dnes však existuje dostatok prostriedkov na čistenie, ktoré nájdete aj na našom eshope kavoholik.sk. Okrem toho si na túto tému veľmi ľahko nájdete aj nespočetné množstvo videí.

Káve zdar, espressu zvlášť.

Príspevok Audioblog: Kávová gramotnosť je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Kapitola č. 3: Pákový kávovar

Túto kapitolu vám prináša tím odborníkov zo slovenskej pražiarne kávy Be:Café sídliacej v Rajci. Viac informácií o nej a o jej produktoch nájdete na internetovej stránke www.becafe.sk.

Pákový kávovar môžeme najjednoduchšie zadefinovať ako manuálny kávovar. Na rozdiel od automatického kávovaru nestačí len stlačiť tlačidlo, ale človek si musí všetko, alebo takmer všetko, urobiť sám. Kvalitný pákový stroj nám zaručí jediné: stabilný tlak a stabilnú teplotu vody. Na všetko ostatné sme tu my.

Bez mlynčeka/s mlynčekom

Niektoré pákové kávovary majú aj zabudovaný mlynček, avšak tie najkvalitnejšie ho nemajú. Mlynček si treba dokúpiť, a to ideálne mlynček s oceľovými mlecími kameňmi. Dobrý a kvalitný mlynček je enormne dôležitý. Kávu nám totiž konzistentne pomelie, čo je z nášho pohľadu prvým a veľmi dôležitým krokom. O mlynčekoch sa viac dozviete v siedmej kapitole tohto audioblogu, ktorá im bude zasvätená.

Súčasne treba zdôrazniť, že pri príprave kávy treba použiť čerstvo pomletú kávu, teda tesne pred prípravou. Ak je káva namletá už týždeň v dóze, prípadne v sáčku, s veľkou pravdepodobnosťou už zvetrala, degradovala a neponúka žiadnu chuťovú hodnotu. Potom z nej nič nedostane ani kvalitný pákový kávovar.

Hrúbka mletia, gramáž kávy, teplota vody

Pri príprave kávy prostredníctvom pákového kávovaru musíte dbať na niekoľko dôležitých faktorov. Potrebujete nastaviť správnu hrúbku mletia a skombinovať ju so správnou gramážou kávy, a to tak, aby vám espresso pretekalo približne 25 až 30 sekúnd. Ak vidíte, že tečie príliš dlho, prípadne len pomaly kvapká, potrebujete staviť na hrubšie mletie. Ak naopak preteká veľmi rýchlo a silným prúdom, musíte staviť na jemnejšie mletie.

Nastavenie hrúbky mletia a množstva kávy, ktorú nasypete do páky, sú dve najdôležitejšie veci. Čerstvo pomletú kávu následne utlačíte nástrojom, ktorý sa volá tamper, ale ani to nie je všetko. V rukách máte aj ďalšie nástroje, avšak to už podľa konkrétneho modelu kávovaru, ktorý doma máte. Niektorý toho ponúka viac, iný menej.

Na každom kvalitnejšom domácom pákovom kávovare sa dá nastaviť teplota vody. Tá by sa mala pohybovať v rozmedzí od 91 do 96 stupňov. Niektoré modely ponúkajú aj zapnutie a vypnutie predinfúzie, čo znamená, že voda sa na krátky čas pustí do páky a namočí kávu. Potom sa na chvíľu zastaví a až následne prebehne extrakcia. Táto funkcia pomôže z kávy  vyextrahovať viac chutí a väčšinou sa používa pri príprave espressa z ovocnejších káv. 

Bellezza Bellona

Okrem intenzity a veľkosti nápoja si vie užívateľ pákového kávovaru veľmi ľahko dopustiť viac horúcej vody a pripraviť si veľkú kávu. Pri bežnom automatickom kávovare táto možnosť nie je. Veľa ľudí si veľkú kávu pripravuje tlačidlom veľkej kávy, ale z automatu potom vyjde len to klasické slovenské prepálené veľké pressko. My v Be:Café začínajúcim baristom odporúčame model značky Bellezza Bellona, ktorý ponúka všetky tieto funkcie a taktiež je vzhľadovo atraktívny.

V súčasnosti je to tak, že v domácnostiach sa vyskytujú hlavne automatické kávovary. Ich obľuba je naozaj veľká. Povedali by sme, že za to môže hlavne pohodlnosť kávičkára a s tým spojená jednoduchosť prípravy. Veď stačí položiť šálku na miesto, stlačiť tlačidlo a voilá, ranná káva je na svete.

Démonizovanie pákových kávovarov

Používanie pákových kávovarov je niekedy zbytočne démonizované. Objavujú sa vyjadrenia typu:

„Na linke budeš mať plno kávového bordelu.“

„Kávovar musíš vedieť dobre nastaviť.“

„Príprava espressa cez pákový kávovar je náročnejšia.“

„Príprava ti bude trvať omnoho dlhšie.“

„Jednotlivé kávy ti nebudú chutiť rovnako.“

„Veľa času budeš musieť venovať čisteniu.“

Áno, toto všetko je sčasti pravda, ale existuje aj druhá strana mince. Poznáte niekoho, kto by prešiel z automatického kávovaru k pákovému a potom sa vrátil naspäť? Pravdepodobne nie. Každý, kto objaví možnosti pákového kávovaru, sa už o krok späť určite nevráti. Napokon je to čaro práve v tom, že sa s kávovníkovým zrnom môžete hrať a vyťahovať z neho potenciál. Je to rituál.

Záujem o pákové kávovary bude narastať

Dovolili by sme si predpovedať, že toto čaro bude objavovať čoraz väčšie množstvo ľudí. Predpokladáme, že počet domácností s pákovými kávovarmi bude narastať. Vlastne sa tak bude diať v priamej úmere s nárastom počtu milovníkov dobrej kávy.

V kávovom svete neustále vidíme podobné vzorce; kávičkár sa naučí pracovať s lacnejším kávovarom a lacnejším mlynčekom, ale po chvíli mu nestačí a postupuje ku kvalitnejším produktom. Objavuje kávový svet, žiada sa mu viac experimentovať. Táto cesta by v konečnom dôsledku mala viesť ku kvalitnému pákovému kávovaru doplnenom kvalitným mlynčekom.

Cena pákových kávovarov

Nie je to však úplne lacná záležitosť. Najlacnejšie pákové kávovary sú k dispozícii už v sume okolo 200 eur a zakúpiť sa dajú v ktoromkoľvek elektre. Kvalita však zodpovedá cene a príliš dobrú kávu tieto mini-kávovary neponúknu. Tie najlacnejšie navyše nemajú zabudovaný mlynček, pričom obstojný mlynček napokon zákazníka stojí viac ako samotný lacný kávovar.

Pákové kávovary so zabudovaným mlynčekom sa pohybujú v cene od 600 eur. Približne niečo takéto považujeme za dobrú možnosť pre ľudí, ktorí s pákovými kávovarmi začínajú. Nižšie by však ísť nemali.

Obstojná kvalita začína na sume okolo 1 200 eur bez mlynčeka. Za takéto peniaze je možné zakúpiť si kávovary s kovovým telom, PID – teda nastaviteľnou teplotou, s možnosťou predinfúzie a s výbornou teplotnou stabilitou a výkonom. Tieto kávovary zvládnu urobiť espressá i mliečne nápoje v kaviarenskej kvalite. 

A najdrahšie kávovary? Horná hranica ich ceny samozrejme neexistuje. Niektoré prestížne značky vyjdú na viac ako 4 000 eur, ale cena môže byť aj omnoho vyššia. Tu je však veľmi dôležité spomenúť to, čo sme už načrtli: finálnu chuť espressa z veľkej miery ovplyvňuje mlynček a kvalita mletia. Významnú úlohu pritom zohráva aj voda.

Údržba pákových kávovarov

Pár slov by sme radi pridali aj k údržbe. Panuje tu nesprávna domnienka, že pákový kávovar je náročný na údržbu. V skutočnosti je to tak, že pákový kávovar je z pohľadu čistenia jednoduchší. Vôbec sa toho netreba obávať. Postačí vyčistiť hlavu kávovaru, teda miesto, kam sa páka dáva. A samozrejme samotnú páku. Automatický kávovar je v tomto smere komplikovanejší, pretože v jeho útrobách ostávajú zvyšky kávy, ktoré tam veľmi ľahko začnú plesnivieť.

Radi by sme uviedli ešte niekoľko kritérií, ktoré pomôžu s rozhodovacím procesom pri výbere pákového kávovaru. V prvom rade si konzument musí odpovedať na otázku, či bude pri príprave kávy trpezlivý alebo ju bude chcieť len rýchlo vypiť a odísť preč. Lepšie kávovary, ktoré ponúkajú lepšiu tepelnú stabilitu i lepší výsledný produkt, totiž potrebujú viac času na nahriatie.

Bojler, nanometer, hlava E61

Komerčné pákové kávovary majú zvyčajne malý bojler s objemom do 500 mililitrov a dokážu sa nahriať do niekoľkých minút. Na druhej strane vykazujú horšiu termálnu stabilitu a teplota vody môže pri príprave kávy kolísať. Navyše v prípade návštevy nedokážu pripravovať jednu kávu za druhou.

Keď sa rozhodnete pre lepší kávovar, je fajn, aby mal nanometer na meranie tlaku pri extrakcii. Toto veľmi pomôže pri hľadaní optimálnej hrúbky mletia. Veľkou výhodou je aj časovač, ktorý počíta sekundy extrakcie. A ak chcete experimentovať, je fajn mať na displeji kávovaru nastaviteľnú aj teplotu vody.

Pri vyberaní kávovaru určite narazíte na to, že výrobcovia udávajú informácie o hlave E61 – ide o technológiu z roku 1961, ktorá je doposiaľ najpoužívanejšou. Je to jeden z najspoľahlivejších systémov s výbornou tepelnou stabilitou. Ak má kávovar túto hlavu E61 a navyše HX, teda výmenník na ohrev vody (heat exchanger), tak nič nepokazíte. Jedinou nevýhodou tohto systému je dlhšie nahrievanie pri zapnutí. Pri zapnutom eko režime to býva okolo 10 minút.

Najobľúbenejšie značky pákových kávovarov

Na záver by sme vám povedali niečo o obľúbených a kvalitných značkách pákových kávovarov. Na slovenskom trhu ich nájdeme množstvo a máme teda na výber. Za zmienku stojí značka Lelit, ktorú by sme odporučili ako vstupnú bránu do kávového sveta, a to tak z cenového, ako aj z funkčného hľadiska.

Cenovo ešte dostupnejšia je mladá značka Bellezza espresso, ktorá sa zameriava na trh domácich kávovarov. Je to nemecká rodinná firma, ktorá kladie dôraz na kvalitu a detail. Na rozdiel od iných výrobcov Bellezza neodoberá komponenty od rovnakých dodávateľov ako ostatní, ale všetko si vyrába vo vlastnej réžii. Majú tak dohľad nad kvalitou celého výrobného procesu.

Dobré sú aj značky ako ECM alebo Ascasso. Nuž a pre tých, ktorí nemajú cenový limit, budú ideálne prestížne značky ako La Marzocco alebo Victoria Arduino. 

Kvalitné pákové kávovary sú navyše ozaj nádherné a môžu byť ozdobou kaviarne i vašich domovov. Podľa nás sú aj v tomto smere o krôčik pred tými automatickými.

Príspevok Audioblog: Pákový kávovar je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Kapitola č. 2: Automatický kávovar

Kapitolu vám prináša slovenská pražiareň kávy Ready After Coffee sídliaca v Bošanoch pri Partizánskom. Viac informácií o nej a o jej produktoch nájdete na internetovej stránke readyafter.sk. Vysvetlenie automatických kávovarov pre vás pripravili Slavomír a Simon Meliškovci.

Automatický kávovar by sme mohli definovať ako akúsi zjednodušenú alebo lenivejšiu verziu pákového kávovaru. V skratke to znamená, že takmer všetky úkony spraví za vás. Postačí stlačiť tlačidlo a všetko ostatné urobí kávovar. Teda zomelie kávu, v centrálnej jednotke – označovanej aj ako sparovacia jednotka – ju stlačí, pustí dnu vodu a vykoná extrakciu. Vzniknutý puk z použitej mletej kávy vyhodí do odpadovej nádobky. 

Čo ponúka automatický kávovar?

V ponuke má často viacero nápojov a vyššie verzie disponujú aj napeňovačmi mlieka – v tomto prípade môže ísť buď o lacnejšiu trysku, ale pokojne aj o komplikovanejší systém, kapučinátor. Stroje s kapučinátorom vedia okrem kávy urobiť aj miešané kávové nápoje ako macchiato, kapučíno alebo latté (najobľúbenejšie kávové nápoje sme vám predstavili TU). Automatické kávovary často disponujú aj tryskou na horúcu vodu, ktorá sa zíde napríklad pri zaliatí čaju. Ide teda o pomerne komplexné zariadenia s viacerými výhodami.

Ako hovorí ich názov, „automatické kávovary“, fungujú automaticky. Napriek tomu však dovolia niekoľko jednoduchých možností nastavovania. Štandardom je nastavenie hrúbky mletia, ale existujú aj automatické kávovary s nastavením množstva použitej vody, prípadne s navolením gramáže kávy. Nastavenie gramáže výrobcovia kávovarov často označujú ako „intenzitu kávy“.

Prečo sú automaty čoraz populárnejšie?

Treba povedať, že záujem o automatické kávovary v poslednej dobe stúpa. Pre ľudí sú cenovo pomerne dostupné a hlavne sú pohodlné. Dá sa povedať, že v súčasnej uponáhľanej dobe je pre širokú skupinu bežných kávičkárov pohodlnejšie môcť si pripraviť nápoj jedným klikom. Často platí, že kávičkári začnú pri automate a neskôr, keď viac vniknú do kávového sveta a začnú spoznávať jeho tajomstvá, presedlajú na páku. Pre ilustráciu meniacej sa situácie môžeme povedať, že nie tak dávno u nás dominovalo zalievanie kávy alebo jej príprava v moka kanvičke, no situácia sa postupne mení. Automatické kávovary naberajú na popularite a obyvateľstvo si ich vďaka kúpnej sile vie dovoliť. 

O ich obľúbenosť sa stará niekoľko faktorov. Hlavnou výhodou a hlavným faktorom obľúbenosti automatických kávovarov je určite jednoduchosť ich ovládania a používania. Ako sme spomínali, stačí stlačiť tlačidlo a kávový produkt je po chvíli pripravený. Toto je pre domácnosti, ale možno ešte viac pre kancelárie, obrovská výhoda. Len si to predstavte. Ráno sa zobudíte a nemusíte vykonávať celú prípravnú kávovú procedúru. Postačí jeden klik a už vám do šálky tečie káva. O nárast záujmu o tento typ kávovarov sa pritom stará aj cena, pretože vstupné náklady nie sú také vysoké ako pri profesionálnych pákových strojoch, ktoré je navyše potrebné doplniť aj mlynčekom. Celkovo sa dá povedať, že ak užívateľ neprahne po absolútne najvyššej kvalite, tak automatický kávovar je pre neho dobrou voľbou. Najvyššiu kvalitu nedosiahne preto, lebo extrakčný proces nemá pod takou kontrolou ako pri manuálnom pákovom kávovare. 

Najznámejšie značky automatických kávovarov

Na trhu sú k dispozícii kávovary mnohých značiek, pričom tie najpredávanejšie sú – v abecednom poradí – De’Longhi, Gaggia, Jura, Krups, Nivona, Philips a Saeco. Základné verzie automatických kávovarov, pri ktorých sa už vieme baviť o akej-takej kvalite, sa pohybujú v cene okolo 300 eur. Okrem prípravy kávy, respektíve espressa, zvyknú mať aj napeňovaciu trysku, ktorou si vieme napeniť mlieko. Všetko je však v akejsi „veľmi základnej“ forme – vstavaný mlynček, samotný kávovar a rovnako aj tryska. 

Kto si môže dovoliť investovať 600 až 700 eur, vie si zakúpiť kvalitnejší automat, ktorý disponuje už aj mliečnymi systémami. Ďalšiu kategóriu by sme vymedzili možno na 900 až 1 500 eur, pričom za takéto peniaze sa už dajú kúpiť ozaj dosť dobré automatické kávovary. Ani s nimi sa užívateľovi nepodarí dosiahnuť rovnakú kvalitu kávy ako pri pákovom kávovare, avšak dokážu sa jej priblížiť. Navyše sú konzistentné a vždy pripravia rovnako kvalitnú kávu, kdežto pri pákovom kávovare to neskúsený užívateľ môže aj pokaziť.

Ako funguje automatický kávovar?

Aspoň v skratke a pre lepšiu predstavu sa pokúsime vysvetliť fungovanie automatického kávovaru. Zrnkovú kávu je potrebné nasypať do zbernej nádobky na kávu nachádzajúcej sa nad mlecími kameňmi. Po stlačení tlačidla mlynček zomelie požadované množstvo kávy. Takéto kávovary majú aj „váhu“, ktorá však v skutočnosti váhou nie je – je to len miesto, respektíve priestor, ktorého objem je vyrátaný podľa predpokladanej hmotnosti mletej kávy. Upravením gramáže sa toto miesto buď zmenšuje alebo zväčšuje. Keď sa priestor naplní kávou, k slovu sa dostane pliešok s mikrospínačom. V dôsledku aktivovania mikrospínača sa mletie vypne. Svoju rolu následne zohráva aj elektromagnet, ktorý otvorí dvierka a káva sa vysype do centrálnej jednotky. 

Ďalším krokom je utlačenie kávy a vytvorenie puku. Toto všetko zabezpečuje spomínaná centrálna, respektíve sparovacia jednotka. Vysvetlenie tohto všetkého len za pomoci slov je náročné, ale svoju rolu zohráva aj ozubené plastové alebo kovové koliesko a rovnako aj piest, ktorý kávu zatlačí pod určitým tlakom a priestor uzavrie. Čerpadlo do sparovacej jednotky následne z bojlera pustí horúcu vodu s teplotou niečo cez 90 stupňov. V tejto chvíli prebehne extrakcia kávy, ktorá sa následne cez hadičky dostane do výstupových trysiek.

Puk tvorený vyextrahovanou kávou sa presunie do odpadovej nádobky a celá sparovacia jednotka v akomsi pohotovostnom režime čaká na ďalšie stlačenie tlačidla, po ktorom sa celý tento proces prípravy kávy zopakuje.

Automatický kávovar a mliečne nápoje 

Spomenuli by sme aj to, ako fungujú mliečne nápoje. Kávovar disponuje buď tryskou, pomocou ktorej si užívateľ mlieko napení sám, alebo je v hre komplexnejší systém, pri ktorom si hadička mlieko natiahne sama. Horúca para sa postará o jeho napenenie a takto pripravené mlieko sa dostane priamo do šálky. Napeňovače mlieka však majú aj problém; zväčša sa nedajú dobre vyčistiť a v ich útrobách sa mlieko môže pokaziť. Často sa čiastočne alebo úplne zapchajú a následne nefungujú správne.

Údržba automatického kávovaru

Napriek uvedenému treba povedať, že automatický kávovar nie je náročný na údržbu. Tak, ako hovorí už jeho názov, všetko prebieha automaticky a pri lepších modeloch je dokonca možné nastaviť aj prepláchnutie centrálnej jednotky. Čistenie je pomerne jednoduché, centrálnu jednotku je možné pomerne ľahko vybrať a vyčistiť pod tečúcou studenou vodou. Raz za čas to treba spraviť. 

Nuž a taká vec ako vyčistenie nádobky na odpad je úplná samozrejmosť. Systémy sú dokonca nastavené tak, že keď sa nádobka nevyčistí, kávovar neurobí ďalšiu kávu. Užívateľ je teda nútený vyčistiť ju. Po určitom množstve urobených káv je okrem toho potrebné spraviť aj dekalcifikáciu systému, teda odvápnenie. Lepšie kávovary nás upozornia, kedy je potrebné spraviť tento krok. Tento proces je však veľmi jednoduchý: existujú pomocné prípravky, chémia, a kávovar všetko prečistí automaticky. Sám si načerpá vodu s prípravkom a prečistí interné systémy.

Automatický kávovar môže byť aj vhodným dizajnovým doplnkom domácnosti. Niektorí výrobcovia vyrábajú aj modely, ktoré sa dajú zabudovať do kuchynskej linky. Avšak aj tie, ktoré nie sú určené na zabudovanie, vedia byť ozaj pekné. Výrobcovia si na tom dávajú dosť záležať, veď krása dizajnu a okulahodiaci výzor môžu byť spúšťačom nákupného rozhodnutia. Pekný kávovar vie kuchynské prostredie veľmi vhodne dozdobiť.

Príspevok Audioblog: Automatický kávovar je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Kapitola č. 1: História kávy a tradičné spôsoby jej prípravy

Túto kapitolu vám prináša slovenská pražiareň kávy Coffeein. Viac informácií o nej a o jej produktoch nájdete na internetovej stránke www.coffeein.sk. Históriu týkajúcu sa vývoja pitia kávy a tradičné spôsoby jej prípravy pre vás spracoval Peter Szabó.

Pastier Kaldi

Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, ako ľudia začali piť kávu a ako sa k nej vlastne dostali? Koluje legenda o etiópskom pastierovi menom Kaldi, ktorého kozy požrali červené bobule a následne prekypovali energiou. Táto príhoda je veľmi známa, ale jej pravosť je, bohužiaľ, neoveriteľná.

Vieme, že v najdávnejších dobách sa káva ešte nepražila. Ľudia totiž tento spôsob jej spracovania nepoznali. Vedeli však, že je jedlá a že dodáva energiu. Kávovníkové čerešne si zalievali aj ako „čaj“, respektíve správne povedané výluh, ktorý poznáme pod názvom cascara. Praženie kávy sa objavilo až neskôr, a to s príchodom Arabov, ktorí kolonizovali Afriku. Všimli si, že zotročení Afričania niečo prežúvajú. Tým niečím boli kávovníkové čerešne. Začali ich skúmať a skúšali rôzne metódy ich tepelného spracovania, až prišli na to, že zrná z kávovníkových čerešní je možné upražiť. Takto z nich bolo možné získať intenzívnejšiu chuť i arómu.

Metódy prípravy kávy

Prvotné a najjednoduchšie metódy prípravy kávy pochádzajú práve z Afriky. Domorodci majú kávový rituál, počas ktorého pozbierajú kávovníkové čerešne, vylúpu z nich zrná a ihneď ich upražia na panvici. Následne ich v mažiari rozdrvia na prach, čo je ich spôsob mletia, kávu zalejú horúcou vodou a prelejú cez látku fungujúcu ako filter. Aj arabská káva pripravovaná v džezve má svoj pôvod v tejto najzákladnejšej metóde prípravy. Je však sofistikovanejšia, používa sa nádoba zvaná džezva a káva sa v nej varí na trikrát.

Za tie roky a postupom storočí sa situácia dosť zmenila, respektíve vyvinula, a moderná spoločnosť pozná mnoho rôznych metód prípravy kávy. Mnohým sa budeme venovať v ďalších kapitolách. Druhá kapitola bude zasvätená automatickým kávovarom, tretia pákovým kávovarom a piata alternatívnym metódam prípravy kávy. Toto všetko v nie tak dávnej minulosti neexistovalo.

Ak sa chcete dozvedieť viac o histórii espressa ako takého, na webe coffeein.sk nájdete článok s názvom „Espresso – história espressa“. Obsahuje detailný prierez celou históriou. V skratke poviem, že rozmach espressa nastal až príchodom čerpadla v roku 1961. V domácnostiach sa však naďalej používalo hlavne koťogo, teda moka kanvička, prípadne rôzne prekvapkávače a svoje miesto mala aj instantná káva. Espresso bolo dlho výsadou kaviarní a domáce stroje a automaty sa začali rozširovať až oveľa oveľa neskôr. Dá sa povedať, že najväčší boom zažívajú v posledných rokoch.

Klasický Turek

U nás na Slovensku je stále pomerne populárna aj veľmi jednoduchá príprava zalievanej kávy, takzvaného „turka“. Jej výhodou je podľa mňa len rýchlosť prípravy. Ak človeka káva ako taká nezaujíma a pije ju len kvôli prísunu kofeínu, tak pravdepodobne volí tento typ zalievanej kávy. Tá má však aj viacero nevýhod. Za hlavnú by som označil zdravotný faktor, pretože voda je v kontakte s kávou dlhé minúty a u niekoho aj hodiny. Už po piatich minútach sa pritom z kávy začnú vylučovať dreviny, triesloviny a rovnako tak aj obrovské množstvo kofeínu. Tieto látky nerobia dobre žalúdku a väčšina konzumentov zalievanej kávy preto trpí chronickými bolesťami žalúdka. Mnohí asi ani netušia, že im to spôsobuje zle pripravovaná káva. Tento spôsob prípravy teda neodporúčam. Ak už, tak treba staviť aspoň na french press, o ktorom si viac povieme neskôr.

Treba povedať, že mnoho ľudí sa o kávu príliš nezaujíma a v tejto oblasti sa nevzdeláva. Podľa mňa je veľa takých, ktorí ani nevedia, že existuje niečo iné ako turek. Okrem toho ani netušia, že takéto pitie kávy nie je zdravé. Alebo to aj vedia a je im to ukradnuté. Nuž a veľmi silným faktorom je aj to, že tento kávový návyk sa dedí z generácie na generáciu. Ak babka a mamka takto pili kávu celý svoj život, tak to bude rovnako robiť aj ich syn, dcéra, vnuk alebo vnučka. Našu úlohu teda vnímam aj v tom, aby sme ľudí vzdelávali a poukazovali na všetko to krásne, čo v sebe káva a jej príprava ukrývajú.

Instantná káva

Ak by sme v procese edukácie boli úspešní, pravdepodobne by vymizla aj instantná káva. Z kvalitatívneho hľadiska ide o podradný produkt, pretože táto káva bola raz uvarená už v továrni a následne bola niektorou z metód premenená na instantný prášok. Keď si ju teda doma zalejete, pripravujete si ju de facto druhýkrát. A to už samozrejme nemá také chuťové ani aromatické vlastnosti, ako by mala mať. Aróma je do nej po továrenskom spracovaní dokonca umelo pridávaná.

V minulosti však instantná káva mala svoje uplatnenie a nárastu jej popularity sa nemôžeme čudovať. Bolo obdobie, keď bolo „in“ všetko instantné a verejnosť takéto výrobky považovala za pokrokové. V úvode 20. storočia sa o instantnej káve hovorilo ako o modernom a ľahko pripraviteľnom nápoji s lepšími účinkami ako bežná káva.

V roku 1922 sa v New York Times objavil inzerát, ktorý ju honosne velebil. Aj keď sú dnes všeobecne uznávanejšie celé kávové zrná, vtedy to bolo naopak. „Káva G. Washingtona je zrnkovej káve nadradená rovnako, ako je moderný biely cukor nahradený staromódnemu hnedému. Do pohára si ju dáte presne tak, ako si doň dávate cukor. Keď k nej pridáte vodu, okamžite sa rozpustí,“ stálo v inzeráte.

Po vypuknutí prvej svetovej vojny americká armáda skúpila všetku instantnú kávu, ktorá bola na trhu a rozdala ju svojim vojakom. Tí boli vďaka káve bdelejší a lepšie zvládali vypäté vojenské situácie. Nuž a tieto veci sa nám akosi vryli do hláv a instantná káva bola aj vďaka tomu dlhé roky na výslní. Dnes ju uprednostňujú ľudia, ktorí si zvykli na ľahkosť prípravy. Avšak tí, ktorí hľadajú vyššiu kvalitu, jej neholdujú.

Koťogo/moka kanvica

Ďalším z tradičných spôsobov prípravy je príprava kávy v koťogu, respektíve v moka kanvici. Toto zariadenie je u nás veľmi známe, pretože je súčasťou takmer všetkých domácností. Celá kanvička funguje na veľmi jednoduchom princípe. Je to určitá forma espressa. Aplikáciou tepla na spodnú časť kanvice dostávame vodu do varu. Tá sa následne tlačí nahor cez sitko s kávou a vyextrahovaná káva pretečie do hornej časti zbernej nádoby. Tlak, ktorý je počas extrakcie vyvinutý, dosahuje 1,5 baru. 

Káva pri tejto príprave neprechádza cez žiadny filter, takže obsahuje viac olejov a tým pádom má aj veľmi silné telo. Povedal by som, že intenzita chuti je pri koťogu najvyššia zo všetkých alternatívnych metód prípravy kávy. 

Prvotný vynález a teda prvá moka kanvička bola z hliníka, avšak dnes sa už veľmi rozšírili aj nerezové. Na trhu nájdeme dokonca aj také, ktoré majú nerezovú spodnú časť a porcelánovú vrchnú. Taktiež existujú aj rôzne formy a dizajny koťoga, pričom stále sa predáva aj ten najklasickejší hliníkový Bialetti moka.

Celkovo treba povedať, že moka kanvica urobí pomerne dobrú kávu a takáto príprava kávy patrí medzi najlacnejšie. Malá kanvica Bialetti Express vyjde na menej ako 40 eur a lacný ručný mlynček Lodos Temp, ktorý je k tejto príprave vhodný, na približne 15 eur. Z tejto kombinácie je možné dostať slušný kávový produkt. Rozhodne najkvalitnejší z troch spomínaných tradičných metód prípravy.

O ďalších metódach vám rozpovieme v neskorších kapitolách.

Celý audioblog si môžete vypočuť tu: Audiolibrix: O káve špeciál – Domáca príprava kávy.

Príspevok Audioblog: História kávy a tradičné spôsoby jej prípravy je zobrazený ako prvý na Blog o káve.