Prečo je objem espressa dôležitý?

Espresso nie je o kvantite, ale o kvalite a koncentrácii chutí. Pri správnom objeme sa v nápoji stretáva sladkosť, jemná acidita i príjemná horkosť, ktoré spolu tvoria vyvážený celok. Množstvo prevádzok ponúkajúcich kávu však espresso často “nafukuje” a pripravuje ho z príliš veľkého množstva vody. To môže byť problém. Ak sa objem espressa príliš zväčší, mení sa jeho charakter:

• Espresso stráca intenzitu – káva je riedka, vodnatá a bez tela.
  
• Zvyšuje sa horkosť – pri dlhšej extrakcii sa z kávových zŕn uvoľňujú látky, ktoré dodávajú nepríjemne horkú chuť.

“Veľké presso“ nie je espresso

Mnohí ľudia si ešte stále zamieňajú espresso s tzv. „veľkou čiernou kávou“. Ak je šálka naplnená až po okraj, nejde o espresso, ale o úplne iný nápoj – buď o lungo alebo len o riedku kávu bez textúry espressa. Espresso má byť “malé”, koncentrované a chuťovo intenzívne. 

Jeho objem (alebo skôr výsledná hmotnosť) sa odvodzuje od vstupnej dávky namletej kávy a mal by predstavovať približne dvojnásobok hmotnosti kávy v páke. Tento údaj sa najčastejšie udáva ako pomer alebo ratio (z anglického pomenovania pre pomer). Každej káve (v závislosti od jej pôvodu, spracovania, stupňa praženia, atď.) sedí iné ratio. Vo všeobecnosti by sa však malo pohybovať okolo 1:2 až 1:2,5.

Ak je pre vás espresso príliš koncentrované a potrebujete väčší objem, správnym riešením je pripraviť si americano (espresso + horúca voda) alebo lungo (predĺžená extrakcia, ale stále v rozumnom pomere, okolo 1:3 až 1:3,5). V týchto prípadoch je však jasné, že ide o iný nápoj ako espresso.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa ★ BLOGOKÁVE ★ (@blogokave)

Pomer je dôležitejší ako objem

Hovorí sa, že ideálny objem espressa je 20–30 ml pri single shote alebo 40–60 ml pri double shote. To však nemusí byť úplná pravda. Kľúčom k správne pripravenému espressu je dobre trafený pomer vstupnej dávky kávy a hmotnosti výsledného nápoja. 

Každá páka kávovaru totižto môže ukrývať odlišné sitko, ktoré pojme rozdielne množstvo kávy. To, čo platí pre 20-gramové sitko, nemusí platiť pre 15-gramové. Preto si pri príprave vždy všímajte výsledný objem (alebo hmotnosť) v kontexte s množstvom použitej kávy. Ak však v kaviarni či reštaurácii dostanete “espresso”, ktoré je veľké ako polievka, môžete si byť istý, že nebolo pripravené správne. Takáto káva nebude mať intenzitu a ani textúru ako správne espresso.

Náš tip: zaslúžite si piť kvalitné espresso – kliknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.

Príspevok Aké veľké by malo byť espresso? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Espresso by malo z páky začať tiecť až po pár sekundách od spustenia extrakcie a jeho prúd by nemal byť rýchly ako vodopád, ale ani pomalý ako slimák. Spočiatku by malo tiecť tenkým, súvislým pramienkom a postupne sa meniť na jemný prúd medovo zlatej farby. Celkový čas, za ktorý espresso vytečie do šálky, je spravidla 25 až 30 sekúnd (pri pomere okolo 1:2 – teda napríklad 18 g kávy na 36 g espressa).

Ak espresso vytečie za 10 až 15 sekúnd, bude vodnaté a kyslé. Ak sa naopak ťahá príliš dlho (40 alebo viac sekúnd), vzniká horký a nepríjemne trpký nápoj.

Čo ovplyvňuje správny výtok espressa?

Hrúbka mletia

Mletie je v tomto prípade tým najdôležitejším parametrom. Jemnejšie mletie spomalí prietok vody cez kávu a predĺži extrakciu. Hrubšie mletie naopak spôsobí rýchlejší prietok a slabšiu extrakciu.

Množstvo kávy v páke (vstupná dávka)

Ak dáte do páky viac namletej kávy, voda musí prekonať väčšiu prekážku a prúd espressa sa spomalí. Pri príliš malej vstupnej dávke káva tečie rýchlo a má svetlú farbu.

Utlačenie kávy (tamping)

Nerovnomerný alebo príliš slabý tamping môže spôsobiť takzvaný channeling, pri ktorom si voda nájde najľahšiu cestu cez puk a výsledkom je nerovnomerne extrahované espresso. Channeling môžete pozorovať ako tvorbu bubliniek v toku espressa alebo v podobe nerovnomerného výtoku espressa.

Tlak a teplota vody

Väčšina pákových kávovarov pracuje s tlakom okolo 9 barov a čo najkonzistentnejšou teplotou vody. Ak tlak alebo teplota nie sú stabilné, prietok aj chuť espressa sa zmenia.

Čerstvosť a typ praženia kávy

Čerstvo pražená káva s vysokým obsahom CO₂ má tendenciu viac “peniť” a pri extrakcii sa správa inak ako staršia, „odležaná“ káva. Tmavšie praženie má zasa tendenciu extrahovať sa rýchlejšie, svetlejšie potrebuje jemnejšie mletie a dlhší čas extrakcie.

Ako spoznať správne espresso?

To, ako espresso vyteká z páky, vie do istej miery napovedať, či ho pripravujete správne. Extrakcia je však komplikovaný jav. Ak chcete pripraviť správne vyextrahované espresso, všímajte si tieto javy:

• Extrakcia trvá 25–30 sekúnd (v závislosti od typu kávy a praženia môžu samozrejme existovať výnimky).
  
• Prúd espressa je jemný, súvislý a svojím tokom pripomína tiahnuci sa med.
  
• Na povrchu espressa sa tvorí dohneda sfarbená crema.
  
• Chuť je vyvážená – sladkosť dopĺňa príjemná acidita a jemná horkosť.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa ★ BLOGOKÁVE ★ (@blogokave)

Príspevok Ako vyzerá správny tok espressa z páky? (VIDEO) je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

História espressa

Ako ste určite mnohí tušili, história espressa začína v Taliansku. Konkrétne v 19. storočí. Už v roku 1884 si dal istý Angelo Moriondo patentovať prvý kávovar využívajúci paru a vriacu vodu. Neskôr, v roku 1901 Luigi Bezzera predstavil hneď niekoľko vylepšených verzií pôvodného kávovaru. O dva roky neskôr jeho patent kúpil Desiderio Pavoni. Pavoni si krátko na to založil firmu La Pavoni, ktorá sa začala venovať produkcii týchto kávovarov. 

Konzumácia espressa sa rozšírila, a tak espresso neostalo len “talianskym” drinkom. Postupnou industrializáciou, urbanizáciou a globalizáciou sa rozšírilo do všetkých kútov sveta. Práve postupným rozšírením a adaptovaním do rôznych kultúr nadobudlo rôzne podoby. Jeho podoba prešla jemnými zmenami aj pod vplyvom nedávneho rozšírenia kultúry výberovej kávy. 

Stop polievke 

Počuli ste už poučku “7 gramov a 35 mililitrov”? Zákazníci zvyknutí na bežné kaviarne s komoditnou kávou očakávajú pri svojom espresse práve takéto parametre. Očakávajú, že ich výsledné espresso bude ako polievka – objemná a redšia tekutina. 

Keď však navštevujete moderné kaviarne s výberovou kávou, viete, že espresso takto vyzerať nemá. Vezmite svoju obľúbenú kávu a pripravte si spolu s nami skutočné espresso. 

Zásady moderného espressa

• pre rovnomernú extrakciu použite sitko pre dvojité espresso 
• pri espresse použite jemnejšie mletie 
• výsledný nápoj by mal mať objem cca 17 až 25 gramov
• ratio (pomer vstupnej dávky a výstupnej dávky) je fluidný, no odporúča sa dodržiavať ratio 1:1,5-1:3 
• dĺžka extrakcie by sa mala pohybovať v rozmedzí od 25 do 30 sekúnd (pri tmavších praženiach môže byť čas aj kratší)
• ideálny tlak pri príprave espressa je 9 barov
• výsledné espresso by malo byť hutné a plné chutí 

Čo budete potrebovať?

Espresso sa skladá len z kávy a vody. Ide o nápoj, ktorý je vlastne úplne jednoduchý. Nič také ako mlieko či cukor by sa vo vašom espresse vyskytnúť nemalo. Pri príprave sa nezaobídete bez kávovaru. Najlepšou voľbou je pákový kávovar, avšak ak ste majiteľmi automatického, nezúfajte. Espresso si pripravíte stlačením gombíka na menší nápoj. Na strane druhej, pri automatickom kávovare nikdy nedosiahnete takú kvalitu extrakcie ako pri pákovom kávovare. 

Aká káva je vhodná pre espresso?

Vo všeobecnosti platí, že máme tri základné “druhy” praženia – na espresso, filtrovanú kávu a takzvané omni, čo znamená, že káva je vhodná aj na espresso, aj filtrovanú kávu. Keďže si idete pripraviť espresso, odporúčame použiť kávu praženú na espresso, čiže o niečo tmavšie praženie, prípadne omni roast. 

To, pre aký druh kávy sa rozhodnete, je len na vás. Obľubujete sladšie a konzervatívnejšie espressá plné čokolády a orieškov? Zvoľte kávu so zodpovedajúcim chuťovým profilom. Ste fanúšikom moderných ovocných a acidných espress? Super, môžete siahnuť aj po svetlejšie pražených výberových kávach. 

Náš tip: na eshope coffeein.sk si vhodnú kávu nájde každý. Pri nákupe môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

My sme sa rozhodli vyskúšať espresso z premytej Kostariky Tarrazu od Coffeeinu. Káva si vás získa svojim výnimočným spojením sladkosti a acidity. V chuťovom profile nájdete citrusové ovocie a višne, ktoré dopĺňa sladká mliečna čokoláda. Telo kávy je hutné, čo dotvára pocit, že pijete dezert Mon Chéri. Túto kávu jednoducho musíte vyskúšať. 

Postup prípravy espressa

1. Do páky vložte dvojité sitko. 
2. Vami zvolenú kávu nasypte do mlynčeka.
3. Do páky nameľte dostatočné množstvo kávy. Nezabudnite nastaviť hrúbku mletia podľa potrieb.
4. Vložte páku do hlavy kávovaru a pod výpusty položte dve šálky. 
5. Zapnite extrakciu. 
6. Extrakciu vypnite, keď dosiahnete správny objem výsledného nápoja. Je zvykom extrahovať kávu po dobu 25-30 sekúnd. 
7. Užívajte si svoje plné a chutné espresso. 

Recept na espresso

Naše 18-gramové sitko sme naplnili presne 18,0 g premytej Kostariky Tarrazu. Kávu sme utampovali a páku vložili do hlavy kávovaru La Marzocco GS3. Espresso sme extrahovali pri konštantnom tlaku 9 barov a teplote 94 stupňov Celzia. Objem dvoch espress predstavoval presne dvojnásobok vstupnej dávky kávy (36 g). Tridsaťšesť gramov do šálok pretieklo za 27 sekúnd. Kostarika Tarrazu mala pri takomto postupe hutné jogurtové telo, bola plná chutí mliečnej čokolády a višňového džemu. Acidita a sladkosť sa dopĺňali a komplexnosť nápoja dotvárala horkosť kakaa v dochuti. 

teplota 94 stupňov Celzia
vstupná dávka 18,0 g
čas 27 s
výstupná dávka 36 g (dve šálky po 18 g).

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa ★ BLOGOKÁVE ★ (@blogokave)

Kde kúpiť kvalitnú kávu na espresso?

Dobré espresso sa začína kvalitnou kávou. Pozrite si naše aktuálne AKCIE NA KÁVU, kde vyberáme zaujímavé ponuky remeselných pražiarní, alebo využite naše zľavové kódy na kávu. V mnohých partnerských pražiarňach môžete s kódom BLOGOKAVE10 ušetriť 10 %.

Príspevok Čo je to espresso a ako ho správne pripraviť? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Tri novinky na espresso od pražiarne Be:Café

Ešte predtým, ako sa pustíme do konkrétnych rád, je dôležité spomenúť, s akými kávami budeme v tomto článku pracovať. Pražiareň Be:Café len nedávno zaradila do svojej ponuky tri rozmanité espresso novinky, ktoré sme si ihneď obstarali.

Brasil Fazenda Do Lobo Natural Anaerobic je najsladšou z noviniek. V nadmorskej výške 1000 metrov nad morom vypestovala rodina Foresti odrodu Topazio, ktorú spracovala metódou anaerobic natural. Káva by mala (na konci článku vám prezradíme, ako to s kávou skutočne je) obsahovať množstvo kakaovej a marcipánovej sladkosti, avšak vďaka anaeróbnej fermentácii by mala nadobudnúť aj funky vínnu aciditu a ovocnosť červeného grepu.

Uganda Bulambuli Natural je zmesou kenských odrôd SL14, SL28, SL34 a Nyasaland. Tieto odrody vypestovalo niekoľko menších farmárov v nadmorskej výške 1250 až 1900 metrov nad morom v okolí hory Elgon. Naturálne spracovanie by malo kávu robiť chuťovo plnou a sladkou. Ovocnú zložku kávy zastupujú maliny, ktoré sú doplnené sladkou čokoládou a karamelom.

Rwanda Vunga Washed je zložená z jedinej odrody – Red Bourbon. Červený bourbon bol spracovaný mokrou metódou a vypestovaný v nadmorskej výške 1 680 metrov nad morom. Pomerne vysoká nadmorská výška dodáva káve komplexnosť, ovocné a florálne chute. Vďaka premytému spracovaniu očakávajte čisté a ľahké chute. Z ovocia by ste v káve mali nájsť limetky a kiwi, ktoré budú doplnené kvetinami.

Náš tip: pri nákupe káv na eshope becafe.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

Rada č.1: Robte si poznámky

Nie nadarmo sme pri každej z káv od Be:Café spomenuli niekoľko základných, no veľmi dôležitých údajov. Nie je nič jednoduchšie, ako založiť si zápisník alebo priečinok v poznámkach, v ktorom si budete značiť informácie o káve a finálnych receptoch. Takéto poznámky sa môžu v budúcnosti hodiť. Nikdy neviete, kedy narazíte na zrnká rovnakej odrody pochádzajúce z podobnej krajiny či nadmorskej výšky. Starý recept tak neskôr môže poslúžiť ako dobrý odrazový mostík pri čerstvých zrnách. V poznámkach odporúčame zahrnúť niekoľko dôležitých informácií. Začnite krajinou pôvodu, odrodou, spracovaním a nadmorskou výškou. Práve tieto premenné sa najviac odrazia na správaní zrna v páke či automatickom kávovare. K informáciám nezabudnite priradiť recept obsahujúci hrúbku mletia, vstupnú a výstupnú gramáž, čas extrakcie a teplotu extrakcie (ak vám to kávovar umožňuje). 

Rada č.2: Káva pracuje

Káva sa môže vďaka vonkajším vplyvom výrazne meniť. To je obzvlášť citeľné v domácich podmienkach. Už sa vám stalo, že ste vďaka nastaveniu dosiahli dokonalé espresso, o pár dní recept zopakovali a vôbec to nefungovalo? Nezúfajte, je to úplne normálne. Okolité prostredie vplýva na zrnká kávy, káva zvetráva a mení svoj charakter. Na kávu vplývajú zmeny tlaku, vlhkosti či teploty. Vo všeobecnosti platí, že postupným starnutím môže voda skrz kávu pretekať o niečo rýchlejšie. V tomto prípade pomôžu dve veci. Zjemnenie mletia alebo zvýšenie vstupnej dávky kávy. Malý stupienok na mlynčeku alebo čo i len desatinka gramu v páke naviac a recept môžete zachrániť.

Rada č.3: Efekt praženia

Surové zrno kávovníka je extrémne tvrdé a chuťou pripomína pokosenú trávu. Nič vábivé. Ako sa však zo surovej kôstky stane to, čo sypete do vašich mlynčekov? Odpoveďou je praženie. Vďaka praženiu a vysokým teplotám dochádza v kávovníkovom zrne k štrukturálnym a chemickým zmenám. Cieľom praženia je dosiahnuť chuťový balans. Pozor, pražením sa do kávy nič nepridáva. Pražiar pracuje len s tým, čo mu farmár dodá. 

V jednoduchosti platí jedna základná vec: Čím tmavšie je káva napražená, tým viac je potlačený jej prirodzený charakter. Tmavším pražením káva stráca aciditu a charakteristické chuťové prvky. Je len na pražiarovi, či trafí bod, kedy sú všetky chute v káve v tej správnej rovnováhe. Z toho vyplýva, že od svetlejších pražení môžete očakávať výraznejšiu aciditu, ovocnosť či florálnosť. Od tmavšieho praženia zase väčšiu sladkosť. 

Pre vaše nastavenie receptu bude dôležitá ešte jedna informácia. Svetlo pražené kávy sú citeľne horšie rozpustné ako tie tmavšie. Čím svetlejšie zrno sa vám ocitne v rukách, o to viac ho budete musieť extrahovať. Preto nezabudnite brať do úvahy údaj o stupni praženia (old school espresso, espresso, omni, filter).

Prenesené do praxe: Všetky tri kávy od Be:Café sú pražené na stupeň moderného espressa. Na prvý pohľad sú, čo sa týka stupňa praženia, na veľmi podobnej úrovni. Preto sme vopred predpokladali, že všetky budú vyžadovať vysokú extrakciu.

Rada č.4: Efekt spracovania kávy

Ešte predtým, než nový balíček kávy nasypete do mlynčeka, preštudujte si základné informácie o káve. Jednou z najdôležitejších vecí na balení je spracovanie. To, ako sú zozbierané kávové čerešne spracované, bude mať obrovský vplyv na chuť a správanie vašej kávy. Vo všeobecnosti platí, že čím zložitejším procesom káva prejde, tým viac bude jej zrno “narušené”. “Narušenosť” zrna má za následok prítomnosť väčšieho množstva pórov. Vďaka malým vzduchovým medzierkam v štruktúre zrna kladie káva vode pretekajúcej pákou menší odpor. Preto očakávajte rýchlejší prietok vody pri experimentálne spracovaných kávach a pomalší pri tradične spracovaných.

V praxi to znamená: Z troch káv od Be:Café by mala najmenší odpor klásť anaeróbne spracovaná Brazília – štruktúra jej zŕn by mala byť najviac narušená. Najmenej narušené by mali byť zrná premytej Rwandy, ktorá bola zbavená všetkých obalov ešte za surova a sušená vo forme čistých kôstiek (zrniečok). Niekde v strede by sa mala nachádzať naturálne spracovaná Uganda. 

Rada č.5: Efekt nadmorskej výšky

Prečo je nadmorská výška taká dôležitá? Predstavte si, že ste rastlinka. Kde sa vám bude rásť lepšie a rýchlejšie? Na Štrbskom plese alebo na Podunajskej nížine? Odpoveďou je samozrejme nížina. Rast a dozrievanie kávovníkov v nižších nadmorských výškach je za správnych podmienok rýchlejší. Za kratšiu dobu sa však v plodoch týchto rastlín vyvinie menej kyselín a aromatických látok. Kávy z nižších polôh sú teda zväčša sladšie a ich zrno je menej “husté”. Pod “hustotou” si predstavte tvrdosť zrna, obsah a komplexnosť chutí. 

Na opačnej strane, kávovníky vo vysokých polohách to majú oveľa ťažšie. Avšak plody, ktoré vytvoria, sú väčšinou komplexnejšie a plnšie chutí. V dlho dozrievajúcom plode sa rozvinie viac aromatických látok a kyselín. A práve kyseliny môžu vo vašej šálke narobiť lahodnú mágiu, ale aj nepríjemnú šarapatu. Príjemná kyselina a ovocnosť dokáže šálku espressa ozvláštniť a urobiť ju nezabudnuteľnou. Na druhej strane, nesprávne extrahovaná kyselina vie byť pekne ostrá. Preto platí: Keď sa púšťate do prípravy espressa z vysokej nadmorskej výšky, snažte sa o vyššiu extrakciu. Tú môžete dosiahnuť vysokou teplotou vody (94 až 100 stupňov Celzia), jemnejším mletím alebo väčším množstvom vody použitej pri extrakcii.

Prenesené do praxe: Najnižší obsah kyselín a najväčšiu sladkosť by ste na základe nadmorskej výšky mali očakávať od Brazílie Fazenda Do Lobo vypestovanej na úrovni 1000 metrov nad morom. Uganda a Rwanda boli vypestované citeľne vyššie. Extrakciu Ugandy a Rwandy by ste mali už od začiatku ťahať vyššie, ako u Brazílie.

Rada č.6: Efekt veľkosti zrna

Veľkosť zrniečok kávy úzko súvisí s nadmorskou výškou a odrodou. Zrnká káv z vysokých polôh zväčša dorastajú do menších rozmerov. Naopak, nízko položené kávovníky rodia prirodzene väčšie plody. To však veľmi závisí aj na pestovanej odrode. Ako aplikovať veľkosť zrna pri nastavovaní receptu? Veľké zrná (ako napríklad pri odrode Maragogype) sú väčšinou menej “husté” a viac porózne ako zrná odrôd s malými plodmi (napríklad etiópsky Heirloom). 

V praxi: Čím menšie zrno držíte v ruke, tým väčší odpor bude klásť (a naopak). Ani jedna z káv od Be:Café sa výrazne veľkostne nevymyká od ostatných. Preto nebudeme na základe veľkosti zrna upravovať náš štartovací recept.

Poďme spoločne aplikovať vyššie spomenuté rady do nastavenia troch receptov pre tri rôzne kávy od Be:Café.

Be:Café Brazil Fazenda Do Lobo

V ruke držíme priemerne veľké zrná vypestované v nižšej nadmorskej výške napražené na stupeň moderného espressa. V bežnom prípade by sme postupovali podobne ako pri väčšine brazílskych zŕn. Teda, kratší čas extrakcie (23-25 sekúnd), brew ratio (pomer vstupná gramáž kávy : výsledná gramáž nápoja) okolo 1:2 a teplota extrakcie v okolí 90 stupňov Celzia. Pri tomto recepte by sme mohli dosiahnuť príjemnú sladkosť a štruktúru a plné chute. 

Avšak, v prípade tejto kávy narážame na jeden malý otáznik. Tým je jej experimentálne spracovanie. Vďaka anaeróbnej fermentácii očakávame prítomnosť funky ovocných a fermentačných chutí a trochu rýchlejší flow vody ako zvyčajne. Prvý pokus a nástrel hrúbky mletia rezultuje v espresso podobné modelovému brazílskemu receptu (čas extrakcie 25 sekúnd, pomer 1:2 a teplota 90 stupňov). Chuť napĺňa naše predpoklady. Espresso je plné horkej čokolády a marcipánu, ktoré však vôbec neladia s výraznou vínnou aciditou. Preto upravujeme hrúbku mletia a posúvame ju o stupeň nižšie. 

Jemnejšia hrúbka mletia má za následok espresso s časom extrakcie 28 sekúnd pri rovnakom pomere a teplote extrakcie. Chuť je citeľne vybalansovanejšia. Čokoláda sa spája s menej výraznou a menej ostrou aciditou červeného vína a vytvára pralinkový dojem. Chuť vína sa nám však zdá stále trochu ostrá. Nechceme sa púšťať do ďalšej zmeny hrúbky mletia (mohla by zapríčiniť až príliš veľkú zmenu) a ani do zvyšovania pomeru (so štruktúrou espressa sme spokojní). Preto volíme vyššiu teplotu extrakcie. 

O tri stupne vyššia teplota vody (93 stupňov Celzia) spraví s espressom presne to, čo sme chceli. Acidita a sladkosť kávy sa dostanú do bodu equilibria. Espresso je plné horkej čokolády, sladkého červeného vína a smotanového tela.

Be:Café Uganda Bulambuli

Moderný espresso roast z vyššej nadmorskej výšky spracovaný naturálnou metódou. Od suchého spracovania (natural) očakávame plné chute. Obal sľubuje množstvo ovocnosti a sladkosti. Navyše ide o kenské odrody známe svojou ovocnosťou a výraznou aciditou. 

Už pri prvom pokuse preto volíme pomerne jemné mletie s cieľom predĺžiť čas extrakcie. S predpokladom, že bude táto káva plná výraznej ovocnosti, budeme cieliť na vyšší pomer. Skúsme začať pomerom 1:3. Do páky melieme 15 gramov kávy. Pri teplote extrakcie 94 stupňov Celzia vytečie z páky 45 gramov espressa za 27 sekúnd. 

Espresso má aj napriek vyššiemu pomeru prijateľnú štruktúru. Vďaka naturálnemu spracovaniu je chuťovo plné a výrazné. V chutiach sa objavia veľmi elegantné maliny a mliečna čokoláda. Acidita nie je ani počas chladnutia nepríjemná či ostrá. Sladkosť kávy je vysoká a čokoláda sa skvelo dopĺňa s malinami. V tomto prípade sme spokojní hneď na prvý pokus. Espresso je vyvážené, komplexné a príjemné.

Be:Café Rwanda Vunga

Svetlé praženie, pomerne vysoká nadmorská výška, tvrdé zrná a premyté spracovanie (washed). To nám napovedá, že táto Rwanda bude v páke pravdepodobne klásť poriadny odpor. Preto volíme hrubšie mletie ako u Brazílie a Ugandy. S hrúbkou to však nechceme prehnať, veď predsa potrebujeme poriadnu mieru extrakcie. 

Čo sa týka pomeru kávy a vody, náš predpoklad je, že ideál sa bude nachádzať niekde medzi Brazíliou a Ugandou. Premytá Rwanda sľubuje množstvo acidity, ktorú chceme za pomoci vody zjemniť. Avšak netreba zabúdať na metódu spracovania. Premyté kávy sú zväčša menej chuťovo výrazné, no o to čistejšie. Preto začíname s pomerom 1:2,5. 

Pri prvom pokuse je naše mletie stále trochu jemné a extrakcia pridlhá. Preto upravujeme hrúbku mletia na hrubšiu a pri druhom pokuse dostaneme espresso s pomerom 1:3, časom extrakcie 28 sekúnd a teplotou extrakcie 94 stupňov Celzia. Takéto espresso nám v závere zanecháva suchý dojem na jazyku a pôsobí prázdno. 

Pri ďalšom pokuse preto nezmeníme ani mletie ani teplotu extrakcie. Extrakciu jednoducho vypneme skôr. Pri čase 26 sekúnd dostávame espresso s pomerom cca 1:2,5. Sme spokojní. Espresso je chuťovo čisté. Acidita je limetková a sladkosť pripomína sladkú smotanu. V dochuti nachádzame kvetiny a limetkovú kôru. Telo kávy je ľahšie, no štruktúra je príjemne zamatová.

Ako je z týchto troch receptov zrejmé, na jednotlivé premenné a faktory vplývajúce na nich sa netreba dívať jednotlivo. Na kávy sa musíte pozerať komplexne a snažiť sa brať do úvahy všetky podmienky, v ktorých rástli, boli spracované a pražené. Len tak sa vám podarí ušetriť čo najviac neúspešných pokusov a vyhodenej kávy. 

Skúšajte, zapisujte a objavujte

Tak čo, už viete ako nastaviť recept na espresso? Môže to byť náročné, ale aj zábavné. Dôležité sú aj skúsenosti a rady iných. Preto sa neváhajte pýtať vašich obľúbených baristov, prípadne priamo nás. Vzorne si zapisujte poznámky a zisťujte, čo vám chutí a čo nie. 

Toto bolo našich šesť rád a tri espressá v spolupráci s pražiarňou Be:Café. Ich kávy si môžete objednať cez eshop becafe.sk (zľavový kód BLOGOKAVE10) a nastavenie receptu si vyskúšať spolu s nami. 

Nazdravie!

Príspevok Ako nastaviť recept na espresso? Šesť rád, ktoré by ste mali zohľadniť je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Predstavíme vám WDT, Puck Screen, Precision Basket, Knock Box, Dosing Funnel, distribútor kávy a Tamping Mat. Aké úlohy zohrávajú tieto vecičky v príprave kvalitného espressa?

WDT

Prvým nástrojom, ktorý mnoho baristov pokladá za kľúčový, je WDT tool, celým názvom Weiss Distribution Technique. Tento malý nástroj slúži na rozbitie kávových hrudiek v páke a na rovnomernú distribúciu kávy v sitku (horizontálne aj vertikálne).

Z čoho sa skladá WDT?

Najjednoduchší WDT nástroj väčšinou pozostáva z bázy a z ihiel. Ihly môžu byť napríklad aj akupunktúrne, ktoré sú dostatočne dlhé a tenké. Pri WDT je veľmi dôležité, aby boli ihly rovnomerne rozmiestnené. Len vďaka tomu dokáže WDT pomletú kávu pravidelne a systematicky rozdistribuovať po celej šírke a hĺbke sitka. A presne to je kľúč k lepšiemu a vyváženejšiemu espressu.

Kedy sa WDT používa?

WDT tool sa používa ešte pred tým, ako kávu v páke „utlačíme“ (utampujeme). Pohybom ruky sa jednotlivé vrstvy kávy pomocou ihiel premiešavajú a zároveň sa rozbíjajú potenciálne hrudky mletej kávy. Keby k rozbitiu hrudiek neprišlo, mohla by si káva pretekajúca cez puk nájsť iné (ľahšie) cestičky. Ak voda hrudku kávy “obíde” a nájde si ľahšiu cestu, dochádza k nerovnomernej extrakcii kávy v páke.

Aké WDT si teda vybrať?

Existuje množstvo rôznych WDT nástrojov v rôznych farbách, tvaroch a veľkostiach. Spoľahlivo však poslúži lacný WDT tool vytlačený na 3D tlačiarni s akupunktúrnymi ihlami. Pri zostrojovaní WDT treba dávať pozor na rovnomerné rozmiestnenie ihiel v báze. Dôležité je rozbiť potenciálne hrudky kávy a rovnomerne rozdistribuovať kávu vo všetkých vrstvách portafiltra tak, aby boli všetky vrstvy kávy homogénne.

My sme naše WDT dostali od slovenskej spoločnosti Filamena.

PUCK SCREEN

Druhou užitočnou pomôckou, ktorá vám môže pomôcť pri zdokonalení vášho espressa, je puck screen. Puck screen je malý kus perforovaného kovu v tvare sitka, ktorý sa umiestňuje na „utampovanú“ kávu v sitku.

História puck screen

S myšlienkou papierového filtra, ktorý rovnomernejšie rozdistribuuje vodu v portafiltri, prišiel prvý Scott Rao. Ten spočiatku používal dva papierové filtre pod puk a dva papierové filtre na utampovaný puk. To mu zabezpečilo rovnomernejšiu distribúciu vody v portafiltri a zároveň rovnomernejšiu extrakciu. Postupne sa však od papiera upustilo a viac sa osvedčil puck screen vyrobený z kovu.

Ako funguje puck screen?

Základným princípom je rovnomerné rozptýlenie vody na puk. Prispôsobením tlaku vody a jej distribúcie sa eliminuje channeling, čiže vytváranie pomyselných kanálikov v puku. Vďaka tomu sa zvyšuje konzistencia extrakcie kávy a eliminuje sa nerovnomerná extrakcia. Puck screen zároveň zabraňuje prilepeniu kávy na sprchu (shower screen) kávovaru.

Ako puck screen používať?

Jeho použitie je veľmi jednoduché – puck screen sa skrátka položí na utampovanú kávu v páke. Následne sa páka jednoducho vloží do stroja a extrakcia kávy môže začať.

Aký puck screen si vybrať?

Vybrať si môžete z rôznych hrúbok a rozmerov puck screenu, podľa vašich potrieb. Dôležitý je rozmer Vášho portafiltra. Práve jemu by mal zodpovedať aj rozmer puck screenu.

PRECISION BASKET

Tretím a zároveň posledným nástrojom, ktorý si predstavíme v rámci tohto článku, je precision basket (precízne sitko).

Čo je to precision basket?

V skratke ide o špeciálne sitko, ktoré sa vkladá do portafiltra. Precision basket má väčší počet dierok, ktoré sú zároveň menšie ako pri klasickom sitku. Na obrázku nižšie môžete vidieť rozdiel medzi klasickým a precíznym sitkom. Už na prvý pohľad sú dierky precision basketu menšie a hustejšie ako v klasickom sitku.

Precision basket a jeho výhody

Výhodami precision basketu je urýchlenie extrakcie espressa, zrovnomernenie extrakcie a eliminácia channelingu. Espresso vytekajúce z precision basketu by malo mať rovnomernejší prietok (flow), ako z klasického sitka. Precision basket svojim rozložením dierok prispieva k rovnomernejšej extrakcii espressa. Čím bude espresso rovnomernejšie extrahované, tým chutnejšie a vybalansovanejšie bude chutiť vo výslednej šálke.

Aké sitko si vybrať?

Keď sa rozhodnete pre kúpu sitka, v prvom rade by ste mali vedieť priemer svojho portafiltra. Štandardne sa môžeme stretnúť s 58mm priemerom. Výnimka však potvrdzuje pravidlo, a tak sa môže stať, že práve Váš portafilter bude mať priemer 57mm, 56mm, prípadne úplne iný.

Druhým údajom, ktorý potrebujete vedieť, je gramáž sitka. Ide vlastne o maximálne množstvo kávy, ktoré sa zmestí do sitka. Existujú rozdielne kapacity sitka (napr. 14g, 18g, 20g alebo 22g), z ktorých si môžete vybrať. Závisí to najmä od vašich preferencií, ale aj od toho, koľko kávy chcete pri jednom dvojitom espresse použiť a napokon aj od vášho kávovaru a jeho možností.

Ako precision basket používať?

Každá espresso páka by v sebe mala mať nejaké sitko. Či už ide o sitko na prípravu single shot espressa, double shot espressa, prípadne slepé sitko. Pôvodné sitko vylúpnite z portafiltra a nahraďte ho novým precision basketom. Nové sitko vtlačte na jeho miesto a máte hotovo. Ďalej pokračujete v príprave espressa tak, ako ste zvyknutí.

KNOCK BOX

Knock box je vo svojej jednoduchosti odklepávač na kávový puk. Po tom, ako kávu pripravíte, vám v páke ostáva navlhnutý kávový puk. Veľa domácich baristov páku zakaždým vyklepáva do smetného koša. Avšak keď si chcete prácu zjednodušiť, odporúčame zadovážiť si knock box. Je to relatívne malá pomôcka, ktorú si viete umiestniť hneď vedľa svojho kávovaru.

Po vybratí páky zo stroja nemusíte zbytočne chodiť po miestnosti a dávať pozor, aby vám z páky nekvaplo. Jednoducho ju len odklepnete o odklepávaciu tyč, ktorá je potiahnutá gumou. Gumou potiahnutá odklepávacia tyč vám zabezpečí tiché odklepávanie, a zároveň ochraňuje samotnú páku. Puk vám vypadne do misky knock boxu, ktorú v prípade naplnenia vyprázdnite a následne opláchnete vodou. Údržba knock boxu vám zaberie len pár sekúnd. Aj takáto maličkosť, akou je knock box, vám môže spríjemniť a zrýchliť prípravu espressa.

DOSING FUNNEL

Druhou praktickou pomôckou je dosing funnel. Dosing funnel je skrátka lievik, ktorého úlohou je pomôcť vám pri dávkovaní kávy do páky. Určite poznáte ten pocit zúfalstva, keď sa namletá káva pri snahe dostať ju do sitka páky rozsypáva všade navôkol. Môžete urobiť takmer čokoľvek, bez nejakej formy lievika/dosing funnel vám namletá káva bude lietať všade možne. Dosing funnel vám s týmto pomôže. Tento malý, (zväčša) kovový, nástroj stačí položiť na vrch sitka v páke. Jeho lievikovitý tvar zabezpečí, že sa všetka namletá káva z nádobky jednoducho presype priamo do sitka bez zbytočných strát. Veď predsa každý gram je vzácny. 

Pozor, pri výbere dosing funnelu si musíte preveriť priemer vášho portafiltra. Portafilter môžeme nájsť v rôznych veľkostiach od 49 mm do 58 mm. Priemery musia spolu korešpondovať, inak sa dosing funnel buď nezmestí do portafiltra, alebo bude príliš malý. Tým by stratil všetok svoj zmysel.

DISTRIBÚTOR KÁVY 

Keď ste si na páku položili dosing funnel, presypali ste do páky kávu, rozbili ste hrudky WDT-čkom, ale vám to ešte stále nestačí… pred tampingom (utlačením) by ste chceli mať kávu v sitku čo najrovnomernejšie rozloženú a pripravenú na ďalšiu fázu. Pri tomto vám pomôže distribútor kávy.

Ide o nástroj, ktorý položíte priamo na sitko. Zvyčajne sa skladá z troch lopatiek umiestnených na spodnej strane, ktoré kávu roznesú rovnomerne po celom objeme sitka. Taktiež pomáha pri zarovnaní povrchu kávy. Stačí ním po položení niekoľkokrát zatočiť. Pred tampingom je tento krok dôležitý v prípade, že chcete dosiahnuť čo najrovnomernejšiu extrakciu. Použitím distribútora sa káva v páke rozloží rovnomerne a systematicky. Následný tamping bude o to jednoduchší. 

Pozor, pri distribútore platí to isté, čo aj pri dosing funneli – musíte si preveriť veľkosť vášho portafiltra. Ak by bol portafilter menší, distribútor do neho nevložíte. Ak by bol portafilter väčší, káva nebude distribútorom rozdistribuovaná rovnomerne. 

A ešte jedno upozornenie. Distribútor kávy odporúčame používať najmä v spojení s WDT. Distribútor ovplyvňuje len vrchnú časť kávy v puku, nerozbíja hrudky v nižších vrstvách namletej kávy. Preto je dôležité sa hrudiek zbaviť pomocou WDT. Čím bude vaša puck-prep (príprava puku) precíznejšia, o to bude espresso chutnejšie. 

TAMPING MAT

Už máte takmer všetky nástroje, ktoré vám zjednodušia, vylepšia a zrýchlia prípravu vášho espressa. Ale predsa len niečo nesedí. Kam si odložiť tamper a distribútor kávy? Položíte ho len tak na kuchynskú linku? A o čo si oprieť páku pri tampingu tak, aby ste si nepoškodili kuchynskú linku? Všetky obavy sa môžu rozplynúť, keď si zadovážite tento vylepšovák – tamping mat. 

Ide o podložku vyrobenú z gumy, ktorá sa jednoducho položí na okraj vašej pracovnej dosky. Tamping mat ostáva nehybne položený na pracovnej doske. Nielenže si na neho môžete položiť (skoro) všetky vaše nástroje, ale taktiež chráni pracovnú plochu pred poškodením. Keď sa vám káva náhodou rozsype, stále ostáva na tamping mate. Tým vám pomôže udržiavať váš priestor organizovanejší a čistejší. Na podložke nájdete vyznačené miesta, kde si môžete odložiť tamper, dosing funnel a distribútor. Na jej kraji taktiež nájdete miesto (polkruh) na položenie páky pri tampingu. Keď páku správne položíte na toto miesto, udrží sa ju v ideálnej polohe, rovná a tamping bude o to jednoduchší a správnejší. 

Náš tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu – kliknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.

Príspevok Ako zlepšiť prípravu espressa? Tieto nástroje vám pomôžu je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Skúste sa najskôr mysľou preniesť do dôb dávno minulých. Ľudia si kávovníkové zrná upražili, rozdrvili a uvarili. Dostali tak čierny, horký a kofeínom nabitý nápoj. Takto nejako dnes pripravujeme klasického „turka“, ktorý je stále dosť populárny. Keď kávu pripravujeme zalievaním cez filter, hovoríme o filtrovanej káve. Najpopulárnejšie je však stále espresso. Čo to espresso vlastne je?

Definícia espressa

Pri hľadaní definície espressa sme sa obrátili na Jazykovedný ústav Ľudovíta Štúra SAV. Krátky slovník slovenského jazyka z roku 2003 definuje slová espresso a espreso ako prístroj na varenie kávy, prípadne v ňom pripravenú kávu, ale aj ako typ malej kaviarne.

Akademický slovník cudzích slov z roku 2005 definuje espresso a espreso ako prístroj na výrobu kávy sparením pod tlakom, prípadne kávu v ňom pripravenú, ale rovnako tak malú kaviareň, kde sa táto káva podáva.

Nuž a v synonymickom slovníku slovenčiny z roku 2004 je espresso definované ako osviežujúci aromatický nápoj pripravený z pražených semien kávovníka.

Okrem toho sa používajú aj označenia ako presso či preso. Sú správne? Viac vám prezradíme v článku s názvom „Je v poriadku objednať si preso?“

Parametre espressa

Espresso má niekoľko základných parametrov, ktorých sa treba držať. Teda aspoň klasické talianske espresso. Nuž čujte:

• množstvo mletej kávy: 7 gramov ± 0.5 gramu

• teplota vody na výstupe zo stroja 88 ± 2 °C

• teplota tekutiny v šálke 67 ± 3 °C (153 ± 5 °F)

• vstupný tlak vody 9 ± 1 baru

• čas prípravy 25 ± 5 sekúnd

• množstvo tekutiny v šálke (vrátane crémy) 25 ± 2.5 mililitra.

Takéto espresso dnes označujeme aj ako old school espresso, teda espresso starej školy. Zväčša je horké či prepálené a už sa od neho postupne odkláňame. Robíme to modernejšie.

Moderné espresso

Espresso a jeho príprava neustále napredujú a v moderných kaviarňach už vyššie uvedené parametre naplatia. Detailne sme sa tomu venovali v článku „Čo je to moderné espresso?“

„Moderné espresso je oproti tomu klasickému odlišné v tom, že pri ňom vnímame už aj brew ratio,“ prezradil nám Simon Melišek zo slovenskej pražiarne kávy Ready After. „Espresso by sa takto malo robiť v pomere kávy a vody 1:2 alebo maximálne 1:2,2, ale v slovenských pomeroch to tak celkom neplatí. Tu je stále tolerovaný aj pomer 1:3. Do úvahy treba brať aj čas extrakcie, aby espresso tieklo 25 až 35 sekúnd. Keď tieto body splníme, tak môžeme hovoriť o modernom espresse.“

Moderné espresso okrem toho zvykne byť acidnejšie a ovocnejšie. Pražiarom i baristom ide o to, aby v káve zachovali jej pôvodné vlastnosti. Predsa len, káva je ovocie a môže teda chutiť ovocne. Respektíve by aj mala. Len ju pri pražení netreba celkom spáliť.

Ako si pripraviť espresso?

Slovo espresso znie fajn a lákavo, ale ako si ho správne pripraviť? Potrebujete niekoľko hmotných či nehmotných ingrediencií, ktorých súzvuk dokáže zázraky. Poďme si ich spoločne predstaviť.

Kvalitná káva

Základnou ingredienciou kvalitného espressa je samozrejme káva. My sme toho názoru, že pri kvalitnej káve by sme mali poznať jej pôvod, a tým nemyslíme len štát, z ktorého pochádza, ale aj región a konkrétnu farmu. Nájdete toto na obale svojej kávy? Okrem toho by sme mali poznať jednak odrodu kávovníka, teda či je to arabika alebo robusta, ale ideálne aj ďalšie veci: ktorá konkrétna varieta arabiky je v sáčku?

Pri káve sú pritom dôležité aj ďalšie parametre. Bola spracovaná suchou, mokrou alebo honey metódou, prípadne nejakým experimentálnym procesom? Kedy bola zbieraná a ako? Strojovo alebo ručne? V akej nadmorskej výške rástla? Kedy bola pražená a na aký stupeň? Buďme nároční a chcime viac. My vám chceme výber kvalitnej kávy uľahčiť a tie najlepšie vám pravidelne odporúčame prostredníctvom našich instagramových kont @ladislavkiraly alebo @blogokave.

Praženie kávy na espresso

Kvalitná káva musí byť aj kvalitne upražená. „Kávy pražené na espresso sa pražia o niečo dlhšie ako kávy na filter,“ skonštatoval Simon Melišek. „Nám pražiarom ide o to, aby sme v káve vytvorili určitú sladkosť, ale súčasne aj zaujímavú horkosť a rovnako tak ovocnosť. Tieto veličiny musíme správne vyvážiť a keď sa to podarí, máme kávu vhodnú na espresso. Na moderné espresso používame stredné praženie, teda medium. Keď však chceme dostať klasickú horkú kávu bez acidity, pražíme o niečo dlhšie, teda tmavšie. Takéto praženie označujeme ako full city.“

„Praženie však závisí aj od typu použitej kávy. Mali sme napríklad Etiópiu, ktorá je na oko tmavá, ale napriek tomu je výrazne ovocná. No a popri tom mávame pravidelne Kubu, ktorá je pražená na medium a vyzerá byť svetlá, ale napriek tomu je horká. Podľa farby zŕn teda v podstate nevieme nič definitívne povedať. Pri pražení na espresso je dôležitá ešte jedna vec: potrebujeme docieliť, aby káva mala aj telo. Ako pražiari teda hľadáme bod medzi vyváženou horkosťou, ovocnosťou/aciditou, sladkosťou a súčasne musí mať výrazné telo. K espressu to jednoducho patrí. A nájsť správny kompromis, respektíve balans, je niekedy ozaj umenie,“ dodal pražiar z Bošian.

Správne mletie

Správne zvolenú a upraženú kávu treba následne pomlieť. Až tak môže prísť ku kontaktu s horúcou vodou a tlakom. Simona sme sa opýtali aj na želané mletie.

„Potrebujeme staviť na veľmi jemné mletie,“ odpovedal. „Ale zasa nie na úplne najjemnejšie, pretože to sa používa na tureckú kávu a prirovnať by sme ho mohli k hladkej múke. Mletie na espresso by malo vyzerať približne ako polohrubá múka. Ale pozor: do úvahy treba vziať aj množstvo namletej kávy. Je rozdiel, či dáte do sitka 8 gramov, 12 gramov alebo 15 gramov kávy – v spojitosti s tým treba samozrejme upraviť aj mletie.“

„Rozdiel je aj v tom, či budete kávu pripravovať na profesionálnom alebo na domácom kávovare. Profesionálny kávovar je silnejší a vie pracovať s jemnejším mletím. Niektoré lepšie domáce kávovary sa už však profi kávovarom dokážu priblížiť. Mletie musíme napokon prispôsobiť aj tomu, ako káva tečie. Potrebujete sa dostať k času 25 až 35 sekúnd. Teoreticky sa vám teda mletie môže zdať aj trochu hrubé, ale dôležitý je konečný výsledok a správna extrakcia,“ dodal Simon Melišek.

Voda

Ďalšou z kategórií, ktoré majú na kvalitu finálneho nápoja rozhodujúci vplyv, je voda. Veď až vyše 90 percent finálneho nápoja, ktorý sa dostane do šálky, tvorí voda.

„Ten zvyšok sú rozpustné látky, ktoré sme z kávy extrahovali,“ pripomenul Simon. „Veľmi dôležité je pH vody: ak by sme napríklad mali vysoké pH, tak by nám pohltilo všetky ovocné chute a káva by chutila zemito. Správne nastavenie vody je veda a voda by mala obsahovať napríklad aj správne množstvo horčíka, vápnika či hydrogénuhličitanu. Látky, ktoré chceme z kávy dostať, sa viažu práve na tieto látky nachádzajúce sa vo vode. Je dôležité, aby mala voda určitú tvrdosť a keď našu kávu dodávame do niektorej kaviarne, vždy tú tvrdosť pomeriame. Mäkká voda by napríklad spôsobila prázdnu chuť kávy, pri tvrdej vode by zasa rýchlejšie prišlo k preextrahovaniu a k extrakcii ťažkých molekúl.“

Kávovar

Bez kávovaru espresso neurobíte. S touto pomôckou sa lepšie zoznámite vďaka našim audioblogom, ktoré sme nahrali v spolupráci so spoločnosťou Audiolibrix: volajú sa Automatický kávovar a Pákový kávovar.

Hygiena stroja

Pri príprave kvalitného a chutného espressa je veľmi dôležitá aj hygiena stroja. Veď ako by chutila káva, ktorú by počas extrakcie znečistili neželané látky, prípadne baktérie? Pri automatickom kávovare treba na dennej báze čistiť odkvapkávací podnos, odpadovú nádobku s kávovými pukmi, opláchnuť a mikrovláknovou handričkou pretrieť nádržku na vodu, jemnou vlhkou handričkou pretrieť aj priestor násypníka zŕn, ktorý zvykne byť výrazne mastný. Prečistiť pritom treba aj sparovaciu jednotku, a to na približne týždennej báze.

Pri pákovom kávovare zasa treba pomocou slepého sitka a prášku Puly Caff vykonať backflush hlavy a čisté treba mať pochopiteľne aj všetko ďalšie príslušenstvo. Viac informácií o hygiene sme vám priniesli v článku „Hygiena kávovarov: Na tieto veci doma nezabúdajte, lebo bude zle“.

Prax

Nuž a pri príprave kvalitného espressa je potrebná samozrejme aj prax. Človek, ktorý má za sebou stovky či tisícky pripravených nápojov, je samozrejme zručnejší, skúsenejší a ostrieľanejší ako začiatočník. Preukážte trpezlivosť. Nikto od seba nemôže chcieť a očakávať, že ihneď bude profík a všetko mu pôjde krásne od ruky. Všetko chce čas. Vzdelávajte sa, trénujte a raz z vás možno bude majster alebo majsterka v príprave espressa. Keď sa to podarí, budeme veľmi radi.

Zaujíma vás, ako sa vyvíjala história espressa? Komu prvému napadlo pripravovať kávový nápoj pod tlakom a ako sa táto oblasť následne vyvíjala? Čítajte ďalej.

História espressa

V priebehu 19. storočia naši predkovia prišli na to, že pod tlakom toho z kávy dokážu dostať viac. Proces extrakcie tak vedel prebehnúť pomerne rýchlo a kávovníkové zrno zo seba vydalo viac olejov a crémy.

Prvé parou poháňané kávovary pracujúce s tlakom vznikli pravdepodobne vo Francúzsku a v Anglicku. Neskôr ich nasledoval aj Angelo Moriondo z Turína, ktorý si ten svoj dal patentovať. Stalo sa tak v roku 1884 a jeho patent bol prihlásený ako č. 33/256. Historici sa zhodujú v tom, že takmer s určitosťou išlo o prvý taliansky tlakový kávovar. Bol to parný stroj veľkých rozmerov, ktorý nebol určený na prípravu jednej šálky, ale na výrazne väčší objem kávy.

Prvé tlakové kávovary

Keď v časovej línii pokračujeme ďalej, tak v roku 1901 nájdeme meno Luigi Bezzera. Tento chlapík z Milána si patentoval niekoľko vylepšených verzií parného tlakového stroja, pričom o patentovanie prvého z nich požiadal 19. decembra 1901. Patent č. 153/94, 61707 napokon dostal 5. júna 1902 a v jeho popise stálo „Inovácie stroja slúžiaceho na prípravu a okamžité podávanie kávového nápoja“.

V tomto období už v Taliansku záujem o takúto prípravu kávy rýchlo rástol a podnikatelia v nej začali vidieť príležitosť. V roku 1903 sa tejto šance chopil Desiderio Pavoni, ktorý si odkúpil Bezzerov patent a založil spoločnosť La Pavoni. Kávovary začal vyrábať vo svojej malej dielni na milánskej Via Parini. Na začiatku len jeden kus denne.

Bezzera a Pavoni

Keď Pavoni vlastnil práva na výrobu parných tlakových kávovarov, pôvodne ich produkoval pod pôvodným menom a spolupracoval na tom s Bezzerom. Na svetovom veľtrhu v Miláne v roku 1906 predstavil stroj s názvom Bezzera L. Caffè Espresso a pravdepodobne tu sa prvýkrát použilo slovo „espresso“ značiace rýchlu prípravu kávy. Pavoni svoj stroj na prípravu kávy následne promoval slovom „ideálny“ a do predaja išiel ako Ideale.

Ideale bol vertikálny stroj s bojlerom, v ktorom bola voda nahriata na konštantnú teplotu. Na bočnej strane stroja boli varné jednotky s filtrami na mletú kávu. Stroj pracoval s tlakom 1,5 baru, ktorým sa cez mletú kávu vo filtri prehnala voda s parou. Pri takomto tlaku trvala príprava espressa približne jednu minútu. Táto dĺžka extrakcie spôsobovala problém a káva chutila horko a sčasti spálene.

Pavoni a Bezzera spolupracovali až do vytvorenia stroja Ideale. Následne sa ich cesty rozišli. Obe značky fungujú do dnešných dní a Bezzerovu spoločnosť vedie Luigiho pravnuk Luca Bezzera.

Gaggia

Ďalšou značkou, ktorú treba spomenúť pri vývoji espressa, je Gaggia. Pánko menom Achille Gaggia v roku 1930 pracoval v rodinnej kaviarni Caffè Achille. Pochopil, že potreby zákazníkov sa postupne menia a vycítil potrebu zlepšenia celého extrakčného procesu. V tom čase vraj bola káva taká horká ako „prechádzka v hmlistom Miláne“. Téme sa v sklade svojej kaviarne začal intenzívne venovať, experimentoval a hľadal perfektné espresso.

Achille sa téme venoval niekoľko rokov a v roku 1936 vďaka spolupráci s inžinierom Antoniom Cremonesem vyvinul systém označený ako „a torchio“, neskôr ako „Lampo“. Pri príprave kávy prestal používať paru a pomáhala mu len horúca voda, ktorá pod určitým tlakom pretekala cez mletú kávu. O patent na tento systém požiadal 5. septembra 1938 a postaral sa o skutočnú revolúciu. Práve tento okamih považujeme za začiatok modernej éry espressa.

Gaggia svoje dielo „Lampo“ oficiálne predstavil v roku 1939 v Miláne, ale s napredovaním neprestal. V roku 1947 si registroval druhý patent, pri ktorom sa podľa legendy inšpiroval piestovým motorom amerického armádneho džípu, ktorý využíval hydraulický systém. Pomocou rúčky kávovaru sa stlačila pružina a do vnútra kužeľa, v ktorom bola uložená, natiekla horúca voda. Keď sa rúčka pustila, pružina sa začala prirodzene vracať na pôvodné miesto a horúcu vodu súčasne pretláčala cez páku. Barista tak v priebehu 25 až 30 sekúnd pripravil husté, krémové espresso.

Od Tipo Classica po E61

Achille Gaggia následne spolu s podnikateľom menom Carlo Ernesto Valente založil spoločnosť „Officine Faema Brevetti Gaggia“ a  vyrobili espresso stroj Tipo Classica (1948). Tieto kávovary sa po chvíli dostali do najlepších milánskych podnikov ako Motta či Biffi a veľké nápisy na ich oknách ľudí lákali na „Crema caffè di caffè naturale“. Takto označovali lahodný nápoj.

Pripomeňme, že Faema bola skratka z celého názvu spoločnosti „Fabbrica Apparecchiature Elettro Meccaniche e Affini“, ktorá patrila Valentemu. V histórii espressa zohrávala významnú rolu aj v ďalších rokoch. Vyvinula napríklad systém, vďaka ktorému nebolo potrebné predhrievať vodu v bojleri, ale na optimálnu teplotu sa zohrievala v na to určenej rúrke, cez ktorú bola pumpovaná elektrickým čerpadlom.

Táto novinka bola súčasťou kávovaru Faema E61 z roku 1961. Jedinečná bola aj jeho hlava s 9-barovým ventilom, ktorý do páky s mletou kávou pustil len tlak 9 barov. Nadbytočný tlak dokázal odviesť mimo. So žiadosťou o lepšie vysvetlenie E61 som oslovil Simona Meliška zo slovenskej pražiarne kávy Ready After.

Ako sa zbaviť pretlaku

„Valente ako majiteľ Faemy ešte v roku 1959 do kávovaru vložil rotačné čerpadlo,“ prezradil Simon. „Prinieslo to však problém, pretože vzniknutý tlak páku často vyhadzoval. Po dvoch rokoch ďalšieho vývoja urobil hlavu, ktorá páku udržala a práve to bola táto moderná Faema E61.“

Ako to fungovalo, že nová hlava páku udržala? „Súčasťou systému bol po novom aj ventil, ktorý do hlavy vždy pustil iba tlak deväť barov. Zvyšný pretlak sa stratil cez systém, ktorý vlastne používame do dnešných dní. Do kávy sa natlačí horúca voda a nadbytočný tlak odíde do odpadu,“ dodal Simon.

Espresso stroje sa neustále vyvíjajú a prichádzajú s novými a novými vychytávkami. Základ je však daný: určité množstvo vody potrebujeme pod určitým tlakom prehnať cez určité množstvo mletej kávy. Keď sa to podarí a proces zvládneme správne, výsledkom je chutné espresso.

Ak vás zaujíma najmä praktická príprava espressa, podrobne sme ju rozobrali v článku „Čo je to espresso a ako ho správne pripraviť?“.

Kde kúpiť kvalitnú kávu na espresso?

Dobré espresso sa začína kvalitnou kávou. Pozrite si naše aktuálne AKCIE NA KÁVU, kde vyberáme zaujímavé ponuky remeselných pražiarní, alebo využite naše zľavové kódy na kávu. V mnohých partnerských pražiarňach môžete s kódom BLOGOKAVE10 ušetriť 10 %.

Príspevok Espresso: Ako ho správne pripraviť, parametre a história espressa je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

S otázkami som oslovil Simona Meliška z pražiarne Ready After Coffee. Keďže vlastní aj kaviareň, v téme sa cíti ako doma. Moderné espresso pravidelne pripravuje aj z ním napražených káv.

Old school espresso

Pri vysvetľovaní témy paradoxne nezačal moderným espressom, ale jeho predchodcom: espressom starej školy. „Najskôr potrebujeme pochopiť old school espresso,“ povedal Simon v rozhovore pre Blog o káve.

„To vieme v jednoduchosti definovať ako prepálenú a horkú taliansku kávu,“ pokračoval. „Pomery kávy a vody, ktorým dnes hovoríme brew ratio, sa uplatňovali inak. Do páky sa väčšinou dávalo sedem gramov kávy a finálny produkt mal mať napríklad 30 alebo 35 mililitrov.“

Moderné espresso

Ako to chodí pri všetkom modernom, pravidlá starej školy sa dajú bokom a veci sa robia úplne inak. Ale ako inak? „Moderné espresso je oproti tomu klasickému odlišné v tom, že pri ňom vnímame už aj spomínané brew ratio,“ odvetil Simon.

„Espresso by sa takto malo robiť v pomere kávy a vody 1:2 alebo maximálne 1:2,2, ale v slovenských pomeroch to tak celkom neplatí. Tu je stále tolerovaný aj pomer 1:3. Do úvahy treba brať aj čas extrakcie, aby espresso tieklo 25 až 35 sekúnd. Keď tieto body splníme, tak môžeme hovoriť o modernom espresse.“

Moderné espresso, acidita a ovocnosť

Ale nemalo by byť moderné espresso aj acidné a ovocné? Veď horkosť bola takisto známkou starej školy, od ktorej by sme sa pomaly chceli vzdialiť.

„Áno, moderné espresso sa dá definovať aj tým, že je acidnejšie,“ odpovedal Simon Melišek. „Kedysi bola káva horká, no dnes to už neplatí. Moderné espresso je acidné a ovocné, ale nie úplne kyslé. Nie je to o zlej, možno citrónovej acidite, ale o príjemnej ovocnosti s príchuťou čerešní, pomarančov, tropického ovocia a podobne.“

Tipy na kávy

Na záver rozhovoru sme sa opýtali aj na to, ktoré kávy z pražiarne Ready After Coffee sú najvhodnejšie na moderné espresso. Dobrá správa je tá, že ich je hneď niekoľko.

„Spomedzi našich káv by som na moderné espresso odporúčal napríklad klasickú Etiópiu Yirgacheffe, ale aj Etiópiu Yirgacheffe, ktorá je spracovaná metódou karbonickej macerácie. Vhodná je aj zmes Moonlight či Guatemala Huehuetenango,“ dodal Simon Melišek.

Ďalšie informácie o espresse hľadajte v článku „Čo je to espresso a ako ho správne pripraviť?„

Príspevok Čo je to moderné espresso? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

„Kedysi sa hovorilo, že espresso by malo mať 20 až 30 mililitrov,“ povedal Simon Melišek z pražiarne Ready After Coffee v rozhovore pre Blog o káve. Svoje slová následne rozviedol.

Brew ratio 1:2 až 1:3

„Dnes to robíme tak, že espresso by malo mať brew ratio približne 1:2 – to znamená, že z 9 gramov kávy nám vyjde 18 gramov hotového nápoja. To je však minimálny pomer a v našich podmienkach je tolerované ešte aj ratio 1:3. Určené je to pre ľudí, ktorí si pýtajú akoby väčšie šálky kávy. My u nás preferujeme pomer 1:2,25. To znamená, že keď použijeme 9 gramov kávy, tak výsledný produkt by mal mať 20,25 gramu.“

Nuž a ak chceme k tomuto všetkému doladiť aj nastavenie mlynčeka, potrebujeme ešte jeden parameter. Čas. „Ideálne by bolo, ak by sme sa k hotovej káve dopracovali za 20 až 30 sekúnd, optimálne za 25 sekúnd,“ vysvetľoval Simon.

Ako teda nastaviť mletie na espresso?

Mlynček si teda musíme nastaviť tak, aby sme sa pri vstupnej a výstupnej váhe trafili aj do optimálneho času. Pri hrubom mletí káva pretečie veľmi rýchlo (bude podextrahovaná), pri jemnom mletí bude pretekať zasa veľmi dlho (bude preextrahovaná).

„Podextrahované espresso by mohlo byť veľmi kyslé a ponúkalo by chuť nedozretého ovocia, ale napríklad aj slanosť, ostrú či neurčitú kyslosť, prípadne by bola káva až akoby škrabavá. Keď naopak urobíme preextrahované espresso, ktoré tečie 45 či 50 sekúnd, tak môže byť chuť prázdna, kovová, prípadne v nej môže byť cítiť popol či trpký koniec.“

Vyvážené a veľmi sladké espresso

„Keď je espresso správne nastavené a vyvážené, môže byť veľmi sladké. Môže ponúkať chuť zrelého ovocia, miernu kyslosť, komplexné chute, príjemný a čistý koniec. Navyše môže byť doslova šťavnaté,“ skonštatoval Simon Melišek s dodatkom, že to treba jednoducho skúšať a hrať sa s nastaveniami mlynčeka.

Schválne: za koľko sekúnd pretečie espresso na vašom stroji? Hráte sa pravidelne s nastavením mletia?

Náš tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu – kliknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.

Príspevok Ako správne nastaviť mletie na espresso? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Tejto téme sa v jednom zo svojich blogov venoval kávový odborník Mark Prince často vystupujúci ako Coffee Geek. Ten tomuto „sklenenému trendu“, ktorý sa začal objavovať pred niekoľkými rokmi, príliš nerozumel.

Šálka na espresso nemá byť zo skla

„Je to zlý trend,“ uviedol vo svojom príspevku pre medium.com. „Trend, ktorý je založený na pokuse prezentovať espresso inak, pričom podľa mnohých ľudí to espresso aj vylepší. Ale podľa mojich osobných testov to tak nie je, nevylepší ho. V skutočnosti je to z viacerých dôvodov na jeho škodu.“

Prince vzápätí zdôraznil, že pre konzumovanie takýchto horúcich nápojov je najlepší porcelán. Takmer rovnako dobrú prácu dokáže odviesť aj keramika, ibaže tá je o niečo ťažšia. Keramické šálky na kávu sme vám už predstavovali.

Prvé miesto pre porcelán, druhé pre keramiku

„Porcelán neprenáša na nápoj absolútne žiadnu zmenu chute. Absolútne žiadnu. Nula. Je to vedecky potvrdené. To všetko vďaka glazúre a vypaľovaniu, procesom realizovaných pri takých vysokých teplotách, ako má povrch slnka. Niektorí ľudia síce tvrdia, že porcelán ovplyvňuje chuť, ale vážne, je to len v ich hlave a nie je to realita.“

„Jeho termálne kvality udržujú teplotu nápoja lepšie, ako čokoľvek iné, čo je bežne využívané a čo súčasne nie je izolované, prípadne nemá dvojitú stenu. Na porceláne si ruky nepopálite ani v tom prípade, ak s horúcim nápojom narábate už v prvých minútach – a je jedno, či držíte celú šálku, prípadne len rúčku. Keď je porcelán urobený správne, tak je odolný, silný, je možné umývať ho v umývačke a môže byť vytvarovaný do mnohých rôznych profilov,“ skonštatoval Mark Prince.

Inakosť neuspeje, šálka na espresso je o klasike

Podľa Coffee Geeka má porcelán dokonalé vlastnosti, ktorým absolútne nič nechýba. O to viac sa čuduje tomu, že niekomu to nestačilo.

„Niektorí ľudia asi chceli byť iní,“ poznamenal na margo sklenených pohárov na espresso. „Ako fotograf musím uznať, že to vyzerá dobre. Ak vidíte vizuál espressa v sklenenom pohári, aj sa to dobre fotí. Ja som niečo takéto s espressom robil ešte v roku 1998; fotil som ho v priehľadnom pohári, aby som ukázal štruktúru a vrstvenie nápoja.“

Espresso vo vínovom pohári?

Autor blogu pridal aj ďalšiu zaujímavú skúsenosť, ktorá ho prekvapila, ba priam rozhorčila. V austrálskej televízii pred časom vysielali šou s názvom „Living Coffee“ a espresso testovali v sklenenom pohári na víno. A to už bolo veľa.

„Veď sklo v podstate vôbec neizoluje,“ zdôraznil Coffee Geek. „Teplo z nápoja odsáva veľmi rýchlo a ak ide len o také malé objemy ako 30 mililitrov, tak je to pre nápoj ako espresso doslova katastrofa. Ten by sa totiž mal piť horúci.“

Šálka má udržať teplotu espressa

Pri takomto malom kávovom nápoji teda treba staviť na šálku, ktorá dokáže udržať teplotu tam, kde má byť. A nepúšťa ju von. „Okrem toho cítim, že horúce a husté tekutiny ako espresso alebo aj americano chutia inak v skle a inak v porceláne. Tento ‚pocit‘ zakladám na viacerých vykonaných testoch, či už slepých alebo vizuálnych.“

Autor príspevku okrem toho pripomenul, že aj keď si vodu napustíte do skleneného alebo porcelánového pohára, bude chutiť inak. Lepšie alebo horšie? To nepovedal, len že „inak“. A presne to isté platí aj o espresse.

Ak s týmto máte vlastnú skúsenosť a podelíte sa o ňu, budeme veľmi radi.

Tak aká by mala byť správna šálka na espresso?

TVAR

Je zrejmé, že šálka musí na prvý pohľad pôsobiť elegantne. Chcete predsa, aby navodzovala dojem kvality a luxusu. Je to rovnaké, ako pri jedle: keď je naservírované pekne a atraktívne, „malo by“ chutiť lepšie.

Pri espresse je dôležité, aby bola šálka nadizajnovaná tak, že zvýrazní aromatické i chuťové vlastnosti nápoja, avšak aj jeho vonkajší zjav.

Na to, aby bola kréma nedotknutá, aby si dlhšie zachovala kompaktnosť i farbu, musí byť spodná časť šálky v mierne zaoblenom tvare. Podstavec je rovný, ale časť hneď nad ním má mať tvar vajíčka.

Okrem toho sa rozhodne treba vyhnúť pohárom, ktoré majú priemer otvoru príliš veľký, prípadne takým, ktoré sú vo vnútornej časti hranaté.

Len tak sa podarí dopracovať k udržaniu kompaktnejšej a trvanlivejšej „peny“ a zabezpečiť lepšie uvoľňovanie aróm.

FARBA

Kvalitná šálka by mala byť z krásneho svetlého a lesklého živicového porcelánu. Vďaka tomu, že je biely, veľmi dobre vynikne farebný kontrast s krémou. Z tohto pohľadu je nevyhnutne dôležité vyhnúť sa šálkam, ktoré sú zvnútra tmavé.

Pri šálke na espresso vyhráva klasika

UŠKO

Uško alebo rúčka musí byť postavená tak, aby bolo ľahké uchopiť ju dvoma prstami. No a súčasne tak, aby sa prostredník nedostal do priameho kontaktu s telom šálky, ktoré môže byť pomerne horúce.

HRANY

Hrany šálky musia byť absolútne hladké a nemajú vykazovať žiadne znaky akéhokoľvek poškodenia. Majú navodzovať dojem perfektnej čistoty a ponúknuť ideálne miesto pre príjemný dotyk pier.

HRÚBKA

Hrúbka šálky je dôležitá hlavne z hľadiska udržiavania teploty espressa. Práve preto sa treba postarať o to, aby bola hrubšia hlavne spodná časť šálky, pretože v nej sa nachádza tekutina. Vo vrchnej časti už môže byť šálka užšia, a to hlavne preto, aby sa z nej lepšie pilo.

Dokonca sa hovorí o tom, že dobrá šálka dokáže teplotu espressa v prvých chvíľach po nadávkovaní pomerne rýchlo znížiť, ale následne ju počas degustácie udržiava. Nakoľko je to reálne, to už necháme na vašom posúdení.

Porcelánová šálka je najlepšia

TEPLOTA

Pri tomto všetkom je dôležité zohľadniť aj teplotu šálky, do ktorej budeme espresso pripravovať. Musí byť suchá a nahriata ideálne na 40 stupňov. Ak ju predpripravíme správne, pomôžeme espresso udržať kohéznejším, bude si zachovávať optimálnu teplotu a dokonca aj farbu krémy.

Ak by sme však mali šálku veľmi studenú, espressu by naopak rýchlo vzala optimálnu teplotu. Uvedomme si, že espresso je tvorené len 25 mililitrami tekutiny, ktorá dokáže veľmi rýchlo vychladnúť. Podchladená šálka by teplotu odviedla preč.

OBJEM

Ideálna šálka na espresso by mala mať 65 až 70 mililitrov. Samotné espresso sa bude nachádzať len v jej spodnej časti.

MATERIÁL

Najlepší materiál na profesionálnu šálku espressa je tvrdý živicový porcelán vypálený pri teplote okolo 1 400 stupňov Celzia. Porcelán dokáže ideálne odolať teplotným šokom, ale aj všeobecnému opotrebeniu, takže šálky majú zväčša veľmi dlhú životnosť.

A čo dodať na záver? Azda len to, že pravý kávový gurmán si ku kvalitnej káve určite dopraje aj kvalitnú šálku. Ide o jednorazovú investíciu, ktorá sa rozhodne vyplatí. Povýšte pitie kávy na ozajstný rituál.

Ak hľadáte kvalitné porcelánové šálky, kliknite tu a pozrite si ponuku eshopu Coffeein.

Náš tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu – kliknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné kódy do remeselných pražiarní kávy.

Príspevok Šálka na espresso: Aká by mala byť? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Dnes je z tohto 40-ročného Angličana úspešný podnikateľ, autor kníh (napríklad Svetový atlas kávy) a dokonca aj influencer, veď jeho YouTube kanál má viac ako 430 000 odberateľov.

Práve na tejto sociálnej sieti teraz uverejnil parádne video zachytávajúce extrakciu kávy prostredníctvom espressa.

„Natočil som to na Phantom VEO 4K a užil som si pri tom poriadnu zábavu,“ uviedol James Hoffmann. „Krásu espressa som chcel jednoducho zachytiť tak, ako som ju ešte nevidel. Dúfam, že si to užijete – ideálne na veľkej obrazovke v 4K.“

Espresso v priloženom videu preteká cez tzv. „nahú páku“, o ktorej sa viac dozviete v priloženom poste našich partnerov z Casa del Caffé.

James Hoffmann následne vydal aj zákulisné video z príprav:

Príspevok Video: Krása espressa spomalene v 4K je zobrazený ako prvý na Blog o káve.