Premývať či nepremývať? Večná otázka spojená s prípravou filtrovanej kávy. Je premývanie filtračného papiera pred samotnou extrakciou kávy potrebné? Ako hlavné výhody premývania sa najčastejšie uvádzajú zohriatie drippera a zbavenie papierovej chuti. Čo však predstavuje tá záhadná “papierová chuť” a môžete ju pomocou premytia skutočne odstrániť? Vďaka pražiarni Be:Café a ich skvelej káve Panama Finca el Callejón Seco upraženej na filter sme realizovali experiment.
Otestovali sme tri spôsoby premytia či nepremytia filtračného papiera a zistili sme, či má premývanie skutočne zmysel. Výsledky vás možno prekvapia a zbúrajú jeden z najväčších mýtov filtrovanej kávy.
Dôraz na “papierovú chuť”
Azda väčšina receptov na prípravu filtrovanej kávy zahŕňa krok označený ako premývanie filtračného papiera. Hlavným dôvodom premytia, ktorý recepty uvádzajú, je zbavenie “papierovej chuti” a predhriatie filtračnej zostavy, čo zabezpečí lepšiu tepelnú stabilitu.
Predhriatie a tepelná stabilita extrakciu kávy vylepšia bez akýchkoľvek pochybností. Čo však chuť papiera? V experimente sa posnažíme eliminovať faktor spojený s nahriatím drippera, vďaka čomu sa budeme venovať výlučne chuti papiera a jej vplyvu na výslednú chuť kávy. Aj napriek trom odlišným prístupom premývania budeme kávu pripravovať v drippri ohriatom na takmer identickú teplotu.
Čo všetko budeme využívať?
1. Originálne bielené filtračné papiere značky Hario vo veľkosti 02, konkrétne papiere v plastovom obale z japonskej továrne. Práve tieto papiere využíva drvivá väčšina domácností a kaviarní.
2. Dripper Hario Switch. Vďaka tomuto dripperu znížime pravdepodobnosť vplyvu ľudského faktora na výslednú chuť jednotlivých vzoriek. Vy však môžete použiť aj klasické Hario V60. Dripper v každom z pokusov predhrejeme na rovnakú teplotu, čo si overíme infračerveným teplomerom.
3. Kanvicu s nastaviteľnou teplotou vody a husím krkom. Vďaka nej dosiahneme tepelnú stabilitu a konzistentnosť v zalievaní naprieč všetkými pokusmi.
4. Kvalitnú výberovú kávu, konkrétne z pražiarne Be:Café upraženú na filter. Panama Finca el Callejón Seco obsahuje zrná odrody Caturra vypestovanej v nadmorskej výške 1800 metrov nad morom. Poctivo ručne zozbierané a pretriedené čerešne sú spracované metódou “anaerobic slow dry natural”. Čerešne sú najprv fermentované bez prístupu vzduchu a následne pomaly sušené na afrických posteliach. Káva vďaka tomu nadobudla vysokú sladkosť a džemovú ovocnosť. V jej chuti nájdete mliečnu čokoládu, pistácie a jahodový a malinový džem. Káva má smotanové telo a dlhú pistáciovú dochuť.
Náš tip: pri nákupe na becafe.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10.
Postup experimentu a tri rôzne spôsoby premývania
Kávu pripravíme v troch pokusoch. Všetky tri pokusy budú zahŕňať identický recept, rovnakú teplotu a rovnakú kávu. Jedinou odlišnou premennou je spôsob premytia filtračného papiera. K premývaniu papiera budeme pristupovať takto:
1. Príprava bez premytia papiera
Tento prístup absolútne vynechá krok premytia papiera. Pred extrakciou nahrejeme dripper pomocou horúcej vody, rýchlo ho osušíme utierkou a vložíme doň suchý filtračný papier. Nasypeme doň namletú kávu, ktorú následne zalejeme presne podľa receptu. Podľa zásad prípravy filtrovanej kávy by mal takto pripravený filter obsahovať najviac papierovej chuti.
2. Dôkladné premývanie filtračného papiera tesne pred prípravou
Asi najčastejší postup, ktorý využíva väčšina z vás. Papier spolu s dripperom tesne pred prípravou kávy prelejeme dostatočným množstvom horúcej vody, čím papier navlhčíme a dripper predhrejeme. Použitú vodu zlejeme a do drippera nasypeme namletú kávu, ktorú následne zalievame podľa receptu uvedeného nižšie.
3. Dôkladné premytie papiera s časovým rozostupom od samotnej prípravy
Premývanie filtračného papiera tesne pred prípravou kávy môže mať aj svoje nevýhody. Chute z papiera neunikajú len spolu s vodou smerom nadol, ale rovnako aj s vodnou parou stúpajúcou nahor. Ak teda nasypete namletú kávu do drippera tesne po jeho premytí, časť papierových chutí môže káva vstrebať spolu s výparmi stúpajúcimi nahor. To môže eliminovať takzvané premytie v predstihu. Filtračný papier premyjeme 10 minút pred samotnou prípravou kávy, všetku vodu necháme stiecť a výpary sa vypariť. Pre dosiahnutie rovnakej teploty ako v predošlých pokusoch však papier premyjeme ešte raz, a to tesne pred prípravou. Predpokladajme však, že väčšina nežiaducich chutí a aróm sa stratila pri prvom premytí. Následne budeme postupovať rovnako ako v metóde číslo 2.
Recept, podľa ktorého sme Panamu Finca el Callejón pripravovali:
Hario Switch
17 g —> 240 ml (94°C)
30 klikov na mlynčeku Comandante (stredne hrubé až hrubé mletie)
0:00 – 0:30 50 ml (nalejte 50 ml vody so zavretým ventilom, poriadne zamiešajte a po 20 sekundách otvorte ventil)
0:30 – 1:00 190 ml (nalejte 190 ml so zavretým ventilom, zamiešajte a na 1:00 otvorte ventil)
1:00 – 2:30 počkajte kým stečie všetka káva, zamiešajte a užívajte
Všetky tri pripravené filtre sme následne ochutnávali na všetkých teplotných stupňoch. Myslíte, že sme našli nejaké rozdiely? To sa dozviete v nasledujúcich riadkoch.
Takmer identické chute
Dve z troch vzoriek chutili takmer identicky, zatiaľ čo jedna z testovacej skupiny vystupovala. Vzorky 1 a 2, a teda filtre pripravené bez premytia a filter s premytím tesne pred extrakciou, vykazovali veľmi jemnú suchosť v dochuti, ktorá narúšala ostatné chute kávy. Acidita a sladkosť oboch káv bola napriek tomu príjemná a obe vzorky chuťovo vyvážené.
Jediná vzorka, v ktorej sme našli jednoznačné odlišnosti, bola vzorka s predčasným premytím papiera. Tá neobsahovala takmer žiadnu suchosť, jej acidita bola transparentnejšia a šťavnatejšia a sladkosť výraznejšia. V prvých dvoch prípadoch sa suchosť prejavovala najvýraznejšie za studena, kým za tepla bola výrazná menej a za horúca najmenej. Vo vzorke číslo 3 bola rozpoznateľná až za studena, a to v oveľa menšej miere.
Treba však podotknúť, že všetky tri filtre boli na vysokej úrovni a “papierové chute” v nich neboli takmer vôbec prítomné. Za to môžeme vďačiť kvalitným papierovým filtrom od značky Hario.
Zbúraný mýtus
Celkovo môžeme prehlásiť, že premývanie kvalitných filtračných papierov nemá na chuť kávy až tak veľký vplyv, ako sa často tvrdí. Ostatné premenné, hlavne správna hrúbka mletia, teplota vody či čas extrakcie ovplyvňujú výslednú chuť kávy omnoho viac ako (ne)premytie filtračnému papiera. Práve preto by ste na ne mali klásť väčší dôraz.
Ako to robíte vy? Zaujíma nás, aký spôsob premývania či nepremývania používate najčastejšie vy. Počuli ste už o premývaní s predstihom?
Náš tip: Tento pokus si môžete bez problémov vyskúšať aj doma. Skúste naň využiť skvelé kávy za prijateľnú cenu zo slovenskej pražiarne Be:Café. S kódom BLOGOKAVE10 ich na eshope becafe.sk nakúpite ešte o niečo lacnejšie.
