Acidita je spoločnosťou vnímaná ako jedna z najcennejších, no zároveň najkontroverznejších vlastností výberovej kávy. Fanúšikovia tretej kávovej vlny ju milujú. Pre mnohých však stále predstavuje negatívny chuťový vnem a “kyslú” kávu hodnotia slovami ako “fuj”. Čo vlastne acidita je a prečo by ste ju v dobrej káve mali cítiť? Ako sa acidita hodnotí a prečo sú niektoré kávy kyslejšie než iné? Na všetky tieto otázky nájdete odpovede v nasledujúcich riadkoch.
Čo je to acidita?
Acidita má v káve, ale aj celkovo v potravinách, mnoho tvárí. Môže byť ovocná, iskrivá, jasná, čistá, ale aj octová, chemická či ostrá. Práve kvôli tomu môže byť ťažko definovateľná. S jej vnímaním si mnohí z nás spoja akúsi ostrosť, ktorú káva zanecháva v ústach. Miera ostrosti následne ovplyvňuje naše vnímanie acidity, ale aj iných chutí.
Chémia za aciditou
Za aciditou stoja chemické zlúčeniny, ktoré určite poznáte. Prítomnosť kyselín v rôznych množstvách a formách vytvára výslednú podobu acidity v káve. Kyseliny sa v káve vyskytujú prirodzene. Tvoria sa počas procesu dozrievania kávovníkovej čerešne a samotného zrna veľmi podobne, ako to je aj u iných typov ovocia.
Kávovník v zrne počas dozrievania vytvára takzvané organické kyseliny. Medzi nimi nájdete najmä kyselinu citrónovú, jablčnú, octovú a vínnu. Práve tie sú zodpovedné za „dobrú“ ovocnú aciditu, ktorá šálke dodáva pozitívne chute a komplexnosť.
Kyselina jablčná
Jej chuť si predstavte ako šťavnatú kyslosť zeleného jablka. Je jemne ostrá a iskrivá.
Kyselina citrónová
Pripomína citrusy ako citrón, pomaranč, grep či mandarínka. Jej ostrosť je často vyššia ako ostrosť kyseliny jablčnej. V kombinácii so sladkosťou a horkosťou vytvára obraz rôznych citrusových plodov. Citrón si predstavíte ako ostro acidné ovocie s nízkou sladkosťou a jemnou horkosťou. Mandarínka je menej ostrá a sladšia. Grep zasa zahŕňa vyššiu horkosť prepojenú s ostrou aciditou.
Kyselina vínna
Kyselinu vínnu si môžete predstaviť ako aciditu čerstvého hrozna, ale aj červeného či bieleho vína. Jej charakteristickou vlastnosťou je sťahujúci pocit, ktorý zanecháva na stenách ústnej dutiny. Ako by vám ústa začali tŕpnuť.
Kyselina octová
Táto kyselina je zo spomínaných najmenej pozitívna. Octová acidita je veľmi ostrá a pôsobí chemicky. Jej prítomnosť v káve je skôr nežiaduca.
Organické kyseliny sa pri pražení postupne rozkladajú na kyseliny, ktoré chuťovo neprinášajú nič pozitívne (napríklad kyselina chinová). Tieto kyseliny sa paradoxne podieľajú na tvorbe horkosti a nepríjemných chutí praženia. Na základe toho platí jednoduché pravidlo: Svetlejšie pražené kávy budú acidnejšie a tmavšie horkejšie.
Ako sa hodnotí acidita?
Acidita je jedným zo základných chuťových vnemov, ktoré sa posudzujú pri profesionálnom hodnotení kávy. V hodnotiacom formulári má vlastný “stĺpček” označený ako “acidity”, v ktorom môže káva získať až desať bodov. Acidita je taktiež zložkou parametru, ktorý sa označuje ako “flavour”. “Flavour” alebo chuť, označuje kvalitu a komplexnosť chutí danej kávy, na čo výrazne vplýva aj kvalita a intenzita acidity. Z toho vyplýva veľká dôležitosť acidity pri hodnotení kvality kávy.
Čo je “dobrá” acidita?
Ak chcete vnímať aciditu ako skutočný profesionál, zamerajte sa na jej tri vlastnosti. Prvou je kvalita. Acidita by nemala byť plochá, jednotvárna, či nepríjemná. Mala by pôsobiť živo a hravo, nie nepríjemne jednotvárne či octovo. Druhým dôležitým faktorom je jej intenzita a ostrosť. Dobrá acidita nemôže byť tak výrazná, že vám zamestná všetky senzorické bunky. Na druhej strane musí byť dostatočne intenzívna na to, aby ste ju boli schopný rozoznať. S intenzitou acidity zároveň súvisí tretí faktor, na ktorý sa zamerajte – rovnováha. Acidita je príjemná len vtedy, keď je v rovnováhe so sladkosťou, horkosťou a ostatnými chuťami v káve. Dobrá acidita sa s nimi dopĺňa a je v rovnováhe. Len tak dostane desať bodov v cuppingovom formulári a vo vašom osobnom hodnotení.
Prečo sú niektoré kávy kyslejšie?
Možno ste sa už stretli so slovami: “Toto je Brazília, tá bude menej kyslá ako táto Keňa.” Aj keď je takéto prirovnanie veľmi zjednodušené, môže v sebe ukrývať veľa pravdy. Rozmanitosť kávy je po celom svete obrovská a nevyhne sa jej ani acidita. Niektoré kávy budú vždy prirodzene kyslejšie než iné, a to bez ohľadu na spôsob prípravy. Ako to je možné?
Na mieru a typ acidity vplýva niekoľko kľúčových faktorov:
Typ pôdy
Rôzne oblasti majú odlišné zloženie pôdy a obsah minerálov v nich. To vo veľkej miere ovplyvňuje aj tvorbu kyselín. Napríklad v kávach z Kene najčastejšie nájdete kyselinu jablčnú, no v kolumbijských kávach dominuje kyselina citrónová.
Druh a odroda kávovníka
Najväčší rozdiel pocítite vtedy, keď si porovnáte dva najrozšírenejšie druhy kávovníka. Arabika a robusta majú diametrálne odlišné genetické predpoklady k tvorbe kyselín. Zatiaľ čo arabika produkuje mnoho kyselín, ktoré stoja za príjemnou ovocnou aciditou, robusta obsahuje najmä chlorogénne kyseliny stojace za trpkosťou. Podobné rozdiely nájdete aj v rámci odrôd oboch druhov. Kenská odroda arabiky – SL-28 je geneticky predurčená k vyššej acidite. No taký juhoamerický bourbon bude prirodzene sladší a menej acidný.
Klíma a nadmorská výška
Intenzitu acidity značne ovplyvňujú aj klimatické podmienky, v ktorých káva vyrastá. Vysokohorské podmienky sú spravidla drsnejšie a chladnejšie. Plody kávovníka v nich dozrievajú pomalšie a dlhšie. To zapríčiňuje vznik väčšieho množstva kyselín, a tým pádom aj intenzívnejšiu aciditu.
Spracovanie
Spracovanie je spôsob, akým môže farmár podporiť či pozmeniť prirodzený potenciál zrna, ktoré vypestoval. Metóda, ktorú zvolí, ovplyvňuje zvyškový obsah cukrov a kyselín. Premyté kávy (washed) sú „čistejšie“, s výraznejšou aciditou. Pri naturálnych kávach zostávajú semenné obaly na zrne aj počas sušenia – výsledkom je vyššia sladkosť a nižšia acidita. Experimentálne fermentácie naštartujú mikrobiálne aktivity, ktoré majú za následok vznik nových kyselín či cukrov. Chuť takýchto káv je často výraznejšie vínová či tropická.
Všetky tieto procesy a vlastnosti prostredia sa odohrávajú v krajine pôvodu. Neviete ich teda ovplyvniť. Jednoducho si musíte kúpiť kávu, ktorá vám bude vyhovovať. Aj napriek týmto “nezmeniteľným” vlastnostiam existujú spôsoby, ako pozmeniť chuťové zloženie tej alebo onej kávy. Medzi tieto spôsoby patrí praženie a spôsob extrakcie (príprava kávy).
Acidita a praženie
Chuť, ktorú káva nemá, sa pri pražení nevytvorí. Pražiar pracuje len s tým, čo v sebe káva ukrýva na základe toho, ako bola pestovaná a spracovaná. Jednotlivé chute môže zvýrazniť, ale aj potlačiť.
Čo sa týka acidity, ako sme už spomínali, kyseliny sa pri pražení rozkladajú. Svetlé praženie zachová viac prirodzených chutí, no acidita môže byť až príliš výrazná a intenzívna. Intenzitu acidity potlačí tmavšie praženie, no s ňou sa z kávy vytratí aj veľa prirodzených chutí kávy. Každý pražiar sa pri pražení snaží nájsť ideálny bod niekde v strede tak, aby zachoval prirodzené kvality, no vyhol sa podpraženiu a prepraženiu.
Vo výsledku je len a len na vás, aby ste si našli pražiareň a spôsob praženia, ktorý bude vyhovovať vám. Nie je hanba, ak vám chutí tmavšie praženie, rovnako ako nie je frajerina piť svetlé kávy, ak vám vadí ich acidita.
Acidita a príprava kávy
Aj pri tej najlepšej káve, upraženej najlepším pražiarom na svete, závisí výsledok do veľkej miery od prípravy kávy. Každá káva sa dá pripraviť zle, a to sa odrazí aj na jej acidite.
Keď kávu podextrahujete, zvýrazníte jej aciditu. Tá môže byť príliš intenzívna a nepríjemná. Dokonca aj tmavo pražená brazílska káva môže pri nízkej extrakcii chutiť nepríjemne kyslo.
Ak kávu preextrahujete, vnímanie acidity potlačíte, keďže ju prekryjú ostatné látky, ktoré sa extrahujú neskôr. V takomto prípade môže aj kenská káva pôsobiť málo ovocne a nudne.
Prečo to tak funguje? Extrakcia kávy je zložitý proces. Jednotlivé látky obsiahnuté v káve sa extrahujú odlišným spôsobom. Najľahšie sa uvoľňujú práve kyseliny. Ich miera extrakcie je najvyššia v prvých štádiách prípravy kávy. Následne naberajú na rýchlosti extrakcie cukry spôsobujúce sladkosť a až nakoniec látky tvoriace horkosť. Rovnako, ako pri pražení, aj pri príprave kávy musíte nájsť bod, v ktorom sa všetky chute vyrovnajú. Len tak dosiahnete dokonalý výsledok.
Acidita: Áno alebo nie?
Acidita je komplexná vlastnosť kávy, ktorú ovplyvňuje množstvo faktorov – od genetiky, cez klímu, spracovanie až po to, ako kávu nameliete a pripravíte. Acidita je prirodzenou súčasťou ovocia, medzi ktoré sa radí aj káva. To, či ju budete vyhľadávať alebo zdiaľky obchádzať, je však len na vás. Svet kávy ponúka nespočetné možnosti chutí a vôní, v ktorých sa nájde každý.
Ak ste otvorení novým chutiam, nebojte sa experimentovať, ochutnávať a skúšať. Možno vám zachutia tie najšialenejšie a najacidnejšie kávy.
