Spoločnosť Starbucks Corporation je výrobcom kávy a v súčasnosti aj najväčším obchodným reťazcom kaviarní na svete. Na Slovensku máme Starbucks od roku 2016, keď otvorili prvú predajňu v bratislavskom Auparku. Po celom svete nájdeme tisícky predajní Starbucks, pričom v roku 2019 sa spoločnosti podarilo prekročiť číslo 30 000. Vyvstáva však jedna zásadná otázka: Má Starbucks dobrú kávu?
Mnoho zdrojov sa zhoduje na tom, že keď firmu v roku 1970 založila trojica Gordon Bowker, Jerry Baldwin a Zav Siegel, išli po kvalite. Ako aj mnohí ďalší vo chvíli, keď začínali. Situácia sa však postupom času zmenila a Starbucks za to paradoxne ani nemožno viniť. Dnes u nich kávu najvyššej kvality nenájdete, pretože Starbucks dopláca na svoju veľkosť. V tomto článku vám prezradím, prečo je to tak.
Čo je to vlastne dobrá káva?
V prvom rade si musíme položiť otázku, čo je to vlastne dobrá káva. Všetci máme svoje subjektívne chuťové vnemy a všetci na ňu odpovieme inak. Existuje veľká skupina ľudí, ktorej chutia aj značky ponúkajúce bežnú komoditnú kávu, teda silnejšie upražený mix všetkého. O tom istom je vlastne aj Starbucks.
Je veľmi ťažké napísať niečo, čím by som nevyznel ako „hejter“. Preto sa pokúsim byť opatrný. V zásade platí, že tmavšie pražené kávy sú štandardom po celom svete. Takto sa káva robila takmer vždy a na takú kávu sme všetci boli zvyknutí. Horká, bez výraznejších chuťových vlastností a s potrebnou dávkou kofeínu.
Toto vám všetkým prajem zažiť…
Väčšine ľudí to takto chutí, ale ja som do tejto skupiny nepatril. Káve som nevedel prísť na chuť a vo svojom okolí mám mnoho ľudí, ktorí sú na tom do dnešných dní podobne. Stále tvrdia, že káva je horká a nechutná. Doteraz nechápu, prečo ju toľko ospevujem a neviem s nimi pohnúť.
U mňa to prebiehalo takto: raz som úplnou náhodou ochutnal dobre pripravenú výberovku (pozdrav do banskobystrickej pražiarne The Fleck coffee roasters) a zamiloval som sa. Nechcel som veriť, že káva môže chutiť takto. Okamžite ma začalo hnevať, prečo o tom vlastne drvivá väčšina ľudí ani nevie. Presne preto napokon vznikol tento blog, ale o tom niekedy inokedy.
Tmavé praženie podnecuje horkosť
Späť k veci a malou okľukou aj k Starbucksu. Spomínané tmavo pražené kávy sú horké. Presne k takejto chuti sa dopracujete vo chvíli, keď niečo spálite. A nemusí to byť len káva. Pri stredne pražených kávach je to už o niečo iné a takáto káva je aj sladká. Nuž a svetlé praženie ponúka ovocnosť a kyslosť, pretože káva je v skutočnosti ovocie a pri takejto úprave ostávame najbližšie pri tom, čo ponúkajú samotné kávové čerešne.
Ako Starbucks dopláca na svoju veľkosť?
Predstavme si teraz veľkú spoločnosť, akou Starbucks je. Tá každý deň potrebuje tony a tony kávy, pričom samozrejme nemá šancu kúpiť také množstvo kávy rovnakej kvality. Musí poskupovať kávy z rôznych regiónov, z rôznych štátov a z rôznych kontinentov. Len tak má šancu uspokojiť gigantický dopyt.
Ak by Starbucks pražil kávu svetlo, nedopadlo by to dobre. Svetlé praženie totiž káve ponechá jej pôvodný charakter a rovnako aj chuť oblasti, v ktorej vyrástla. Skúsení kávičkári vám po ochutnaní povedia varietu kávy a možno aj typ pôdy, v ktorej bola vypestovaná. Okrem toho v káve pocítia rôzne chuťové profily. Problém vzniká v tom, že ak by Starbucks takto upražil kávy z rôznych oblastí, asi by to nebola chutná zmes.
Rozdiel medzi kvalitnou a nekvalitnou kávou
„Veľmi kvalitné zrná boli dopestované v tieni, vo vyšších nadmorských výškach a v diverzných ekosystémoch, ktoré im umožnili pomaly dozrieť. Majú omnoho viac chutí,“ píše stránka medium.com. „Menej kvalitné zrná pochádzajú z nižšie umiestnených fariem, neboli dopestované v tieni a ani v diverznom prostredí. Dozreli veľmi rýchlo a nemali príležitosť absorbovať chuťové vlastnosti ovocia, z ktorého pochádzajú.“
Kvalitné zrná skúpia menšie pražiarne, ktoré sa venujú kvalitnejšej, prípadne výberovej káve. Postačí im aj menšie množstvo kávy, ale zaujímajú sa o jej charakter. Takto sa vie konzument dostať ku konkrétnej káve z konkrétneho regiónu a dokonca z konkrétnej farmy. Keďže sa nepremieša s inými kávami, ostanú v nej zachované chute a vlastnosti daného teroáru. A to je podľa mňa „win“.
Prečo veľké značky nekupujú kvalitnú kávu?
Veľké pražiarne – a samozrejme nielen Starbucks – to však robiť nemôžu. Načo by kúpili menšie množstvo kvalitnej kávy, ak by ju potom aj tak museli premiešať s inými kávami?
„Pre veľké reťazce by bolo finančne hlúpe kupovať kávové zrná vysokej kvality a potom ich použiť do tmavo praženej kávy,“ konštatuje medium.com. „Vďaka dlhšiemu praženiu sa maže rozdiel medzi vyššou a nižšou kvalitou kávových zŕn.“
Problém kávových gigantov
Aj preto sa tmavšie praženie využíva na akési zjednocovanie kvality zŕn. Veľké značky, ktoré nájdete aj v supermarketoch, musia postupovať rovnako. Keď potom bežný človek porovná kávu z malej pražiarne s kávou od giganta ako Starbucks, spozoruje veľký rozdiel. Teda mal by.
Ako som už spomínal, nechcem len hejtovať. Starbucks jednoducho dopláca na to, že ide o globálnu korporáciu. Podobne na svoju veľkosť doplácajú aj iné veľké značky ako Tchibo, Lavazza, Illy, Julius Meinl, Eduscho a určite vám na um príde ešte niekoľko notoricky známych mien. Všetko je to ten istý príbeh. Keď to však ľuďom chutí…
Starbucks je veľmi silný v tom, aká je to značka. Ak si bežný zákazník u tohto giganta niečo kúpi, cíti sa lepšie. Nejde len o chuť, ale aj o ten „zážitok“, ktorý mu Starbucks ponúka. Hlavne u nás na Slovensku je pitie takejto kávy často vnímané dokonca ako prestíž.
Čo sa dozviete o káve Starbucks?
V záujme čo najdetailnejšieho rozboru situácie som hľadal aj ďalšie relevantné zdroje. Páči sa mi definícia, s ktorou prišla stránka javapresse.com. Tá pripomína, že pri kvalitnej výberovej káve máte vedieť, kde presne bola vypestovaná, máte poznať dátum jej praženia, vďaka obalu by ste mali poznať aj chuťový profil a ideálne by mala byť svetlejšie pražená. (viac v článku „Čo by malo byť uvedené na obale kávy?„)
Starbucks tieto veci nespĺňa. Keď som si kúpil jedno balenie v Kauflande, o pôvode kávy som sa nedozvedel absolútne nič. Výrobca uvádzal len „production date“, teda dátum výroby, ale či je to aj dátum praženia, nevedno. Pochybne vyznelo aj „blond roast“, teda svetlé praženie, pretože svetlé rozhodne nebolo. Asi bolo len najsvetlejšie z troch tmavých, ktoré Starbucks ponúka.
Vo vedľajšom regáli som našiel aj „single origin kávu“ Starbucks, ale s tým označením som sa nedokázal stotožniť. Bola to káva z Kolumbie, o ktorej som sa dozvedel len to, že je to 100-percentná arabika. A že je mletá. To je teda „single origin“ v najširšom zmysle slova, aký existuje. Určite to však nie je férové označenie.
Moja skúsenosť s kávou značky Starbucks
Na záver pridám osobnú skúsenosť. Za 450 gramov zrnkovej kávy od Starbucksu som zaplatil 9,90€. Ihneď bolo cítiť, že káva neponúka žiadne nadštandardné chuťové kvality a ide o akúsi „starú dobrú klasiku“. Je našitá na mieru väčšinovému publiku a keď sa k nej pridá mlieko, prípadne i cukor, určite je OK.
Mne to však nestačí. Po káve značky Starbucks som ešte približne hodinu cítil nepríjemnú pachuť a veľmi som sa tešil na to, keď si opäť dám kvalitnú ovocnú výberovku. Na druhej strane však musím férovo uznať, že na pultoch supermarketov sú aj omnoho horšie kávy ako Starbucks.
Starbucks? Ďakujem, radšej lokálna pražiareň
Zakončím to tým, čím som začínal. To, či niekomu daná káva chutí alebo nie, je veľmi subjektívne. Určite však budem rád, ak raz dáte príležitosť aj menšej pražiarni, ktorá vie ponúknuť omnoho viac. Na Slovensku máme takýchto pražiarní okolo 100.
Napíšte mi na Instagrame @ladislavkiraly a rád vám poradím nejakú lokálnu. Verte mi; z podpory menšieho remeselníka budete mať omnoho lepší pocit ako po kúpe kávy obrovského zahraničného giganta.
